味觉：感受着不同的幸福 （2）
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味觉：感受着不同的幸福 （2）
—雁城俊哥
（03）
古时有位名厨学识渊博，很有才华，经他烹调的菜肴无不冠以唐诗为名，大家都称他为 “厨诗”。
有位秀才自恃才高，他不服气这位“厨诗”，想捉弄他一下。
一次，他有心出了道难题，来为难他，指定这位大师傅，只用两个鸡蛋办一桌 “诗菜”。
不料，这位“厨诗”：两个鸡蛋做席 “诗菜”，不难不难，待我做来好了。
随手在篮子里取出两个鸡蛋……
筵席办好了。
第一道菜是两个煮熟的鸡蛋中剥出的两只圆圆的蛋黄，加调料清蒸后，点缀着几根嫩嫩的青菜，放在碗中，题诗一句：
（两个黄鹂鸣翠柳）
第二道菜是把熟蛋白切成丝，下面垫着一片青菜叶子，排成一队形，放在瓷盆里。诗曰：
（一行白鹭上青天）
第三道菜将蛋白精切成细丝如鹅毛，放入盆中，吟诗一句：
（窗含西岭千秋雪）
第四道菜是一碗佐味的清汤，上面飘浮着几片蛋壳，吟诗云：
（门泊东吴万里船）
这四道菜按序摆好，四句诗逐一联缀。
合起来就是唐代诗人杜甫的《绝句》。
独具匠心的四道菜，使这位自命清高目中无人的秀才，不由佩服得五体投地、拱手作揖不迭，连声说道：“厨诗、厨诗！因 “诗” 与 “师 ”同音，
后世人为了尊称这位聪明绝顶的做饭大师傅，也为了顺口，便把 “厨诗”改为 “厨师”。厨师的称谓一直延续至今。
拼死吃河豚。这句话，其实缘自于苏东坡。
河豚被食用有文字记载的历史距今已经有两千多年了，
南通民间流传着这样的传说：吴王夫差大胜越国之后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河鲀，其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：爱姬玉乳可比之！从此，“西施乳” 就在民间传开了。
而到了宋代，苏轼谪居常州，一士大夫请苏东坡品尝河豚，但见苏轼埋头大吃，就是不吭声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”
《赋河豚鱼诗》 宋.梅尧臣
春洲生荻芽， 春岸飞杨花；河豚当是时, 贵不数鱼虾。
1038年，梅尧臣卸任浙江建德县知县时，好友范仲淹任饶州知州，邀梅尧臣同游庐山，在范仲淹款待梅尧臣的酒宴上，有一位来自江南的客人绘声绘色地讲起河豚如何味美，引起范仲淹的极大兴趣。
梅尧臣认为，为了享用河豚这道美味，竟要冒生命危险，是不值得的。即席赋诗一首，婉劝范仲淹不要冒险品尝河豚。
日本的俳句里写河豚的味美可解失恋之苦，中国民间则有“拼死吃河豚”的俗话。
而对于老饕来说，河豚就像久别重逢的情人，是享乐食单上的性感宝贝，用唇齿进行的亲密接触，除了可展示深切的思念，还能获得恣情快意的人生风度。
明代世宗朝有个贪鄙奸横的权臣严嵩，80多岁的时候，从山东蓬莱纳一渔家少女为妾。
吃腻了山珍海味的严嵩，其下属独出心裁地为其婚宴策划出艇巴宴，以示献媚助兴，得到严嵩首肯，遂带上艇巴鱼，还有从山东雇佣的庖厨一起火速赴京。为防万一，以年轻的岳父为担保一同前往。
婚庆那日，当朝重臣、达官贵人、地方要员等宾客云集，纷纷前来恭喜道贺，热闹非凡。
当最后一道香喷喷的清炖艇巴鱼端上桌时，垂涎欲滴的宾客争相为食，一眨眼工夫，一大盘艇巴鱼早已入口下肚了。
正当大家余兴未尽品评着艇巴鱼的美滋美味时，中间南侧靠窗一桌有一身穿长袍书生模样的年轻人，徒然倒地，口冒白沫，浑身抽搐而不省人事。“有人中毒了！”
婚宴一派哗然、乱作一团。严嵩爪牙直奔厨房捉拿厨子，可厨子一个也不见了，“岳父”也没了踪影。
慌乱中严嵩勃然大怒，责问小妾：“何以解毒？”小妾说：“惟有黄汤。”严嵩问道：“何为黄汤？”小妾说：“即粪水。”严嵩即刻下令去茅厕担来粪水。
为解毒活命，宾客们顾不上颜面尊严，人人端起碗，个个扬起脖，闭上眼将粪水喝下，哇哇地将抢食的艇巴鱼等食物全部呕吐出来，甚至五脏六腑都要倒出来，婚宴霎时臭气熏天，一片狼藉，一片哀鸣。
话说首次进京的乡下人，忙完了艇巴鱼这道菜，都跑到街口看光景溜街去了，他们被生擒回来。正想问罪，此时那位倒地的仁兄苏醒过来，道出了事情的真像。
原来，席间书生外出小解，待他回来时艇巴鱼被一扫而光，就顿时生了大气，癫痫的老病复发…… 这时人们才恍然大悟。
这就是 “黄汤” 解鱼毒的故事的由来。
（04）
一年四季，四季有别；
按季节而调配饮食，是烹饪的主要特征。
遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。风味多样。
地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，饮食文化源远流长。
几千年来，人们经过不断的总结已形成了中华美食的八大菜系：
鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、闽菜、湘菜。
几乎所有的食物享用过程，都伴随着声响。
人类的齿间可以通过感受的细微差异，区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。
即便是脆，又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……
家常菜如果做到极致，同样可以千年不衰，比较有声有色的有两种：（1）响油鳝糊；（2）虾仁锅巴。
（1）响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“喳呀”的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。
（2）虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗吓仁、香菇、冬笋片、火腿丝等作成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。
同样，在青岛顺兴楼，有一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。
能够将简单的食材转换成使人魂牵梦萦的美食，整个过程以及作品的完美呈现出来，体现了烹饪大师们的独特魅力。
湖南东安子鸡的前世今生：唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。
知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为 “东安子鸡”。
这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有 “东安子鸡” 一菜，宾客食后赞不绝口。
郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有 “东安子鸡” 这道菜。
1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用 “东安 子鸡” 等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬 “东安子鸡” 味美可口，久食不厌。
（05）
美食：味美的食物。
《墨子·辞过》：“今则不然，厚作敛于百姓，以为美食、刍豢、蒸炙、鱼鳖。”
陆文夫认为：做美食家可不一样了。
（1）是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；
（2）是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；
（3）是要懂得一点烹调的原理；
（4）是要会营造吃的环境、心情、和氛围。
美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。
其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食
美食：更应该是广义的，每个家庭都有自己的特色美食。
美食和饮食有两个概念：
饮食：是解渴与充饥，美食：是以昧觉为主的艺术作品。
美食吃前有期待、吃后有回味，享受美食也要看场合，场合好，美食吃起来才有味道。
吃的艺术和其它的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。
美食家们的三餐，早点之外，决不能单独行功，也就是说不搞 “独联体”。
行动最少不能少于四人，最多不得超过八人。因为，这是由吃的内涵决定的，一般名菜有它一套完整的内涵。
大凡能够称谓 “美食家” 的大家，中午的饭点，一般来说都不喝白酒，红酒或花雕酒适当的搭配喝点。白酒点滴不沾，他们认为喝白酒之后嘴辣舌麻，昧觉迟钝，就品不出那美食的滋味之中千分之几的差别！
晚上，可以开怀畅饮了，一醉之后可以呼呼大睡，免得饱尝那失眠的苦昧。
美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。
可这大道也非常道，三十年前的大道，当今是行不通了。曾经一位为国宴掌厨的师傅，在回答好友，当年吃的菜为啥现在都吃不到了。
这位大厨师回答得很妙：你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！
由于厨房设备的现代化，现在的一个厨师的工作效率抵得上旧时三，四个厨师的工作量。
原料就更不能谈了，鸡要散养的，甲鱼要天然的，人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……
对于那些志在于 “尝尝味道” 的人来说，这些都是差不了半点。
目前，我们的国宴菜一般是以淮扬菜为标准，由各类菜系整理、改良而成。
为满足各位贵宾对口味的要求，川菜减少了它刺激的调料，淮扬菜则减少了糖的用量，以清淡可口，软烂嫩滑为主要特点，近几年，以狮子头、佛跳墙、三宝鸭为国宴代表国宴发展至今，已经经历了三个时期。
第一个时期，是20世纪70年代在钓鱼台为来访的社会主义阵营的国家领导人而设的宴席；
第二个时期，是从开始一直到20世纪80年代中后期为邦交友国的元首或者使团提供餐饮服务；
第三个时期是从20世纪90年代到21世纪，也是从这个时期开始国宴也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。
国宴上的菜谱：一般是以清淡为主，荤素搭配。
基本上都是固定在四菜一汤，其实，这还是周总理定下的标准，一直延用至今。
国宴的烹制过程更是精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，在近几年，还借鉴了西餐的烹饪技术，在指定菜单的时候还会综合考虑中外宾客的生活习惯和忌口，口味嗜好以及年龄、身体状况，再根据季节、气候、营养等诸多因素综合指定菜单，一般是夏天以清淡为主、冬季以荤为主。
十大经典国宴菜：松鼠鳜鱼、狮子头、宫保鸡丁、开水白菜、文思豆腐、佛跳墙、乳鸽、东坡肉、白切鸡、北京烤鸭
食物的美味她时常无处不在，偶尔间，在特定条件下，最简单的食材在无意间成为了美昧佳肴，并且浪漫无比；
汪曾祺先生的一首诗为证：尽管春天很美丽，可有时候，我还是想回到从前去；回到那白雪飘飘的日子里去，捧着那晶莹的雪，吸着那清凉的空气，在寒风凛冽的时候，就围在暖洋洋的炉火旁：
烤着红薯 ，忆往昔。人在冬天， 总是没有距离。
20.02.19
未完待续.谢谢关注
随笔
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