饔飱禅记（1）

饔飱禅记

一

读《孟子·藤文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飱而治”。贤能的国君应该与百姓一起下地干活，自己种庄稼，自己做饭吃。这不是孟子说，而是有人向孟子宣传他的新偶像——神农学派许行的观点。孟子就用“劳心”、“劳力”的社会分工来驳斥他。我不想借此谈论孔孟之道。引用此话，只是为了点明标题出处。“饔飱”意为熟食。“饔”指早餐，“飱”指晚餐。恰好一日之中我只做早晚两餐，以此作为美食笔记的题目就再合适不过。

我心底有一丝书生的清高，自以为是知识女性，虽也常在人前自嘲“煮饭婆”，倘若他人真如此以为，便大为不乐。但喜欢厨艺是事实，而且我发现喜欢的势头超过其他一切爱好，甚至当我将所有爱好的动机细捋一遍后，发现其他爱好皆有超乎爱好本身的动机，唯做饭是不抱任何目的的喜欢。

当我几天不读书写字，内心并没有那种饥渴得猫挠似的难受，唯有害怕自己就此堕入平庸的恐慌。只有拿起书、提起笔，才能重新获得走入人群的“自信”。我很怀疑这是发自内心的自信，更像是件穿给别人看的外衣。读书、写字就好比法律这一道德最低底线，只要做过，就显示自己是有一点文化嗜好、文化追求的文化人，而无更深入、持久的动力。而做饭就不一样。模样漂亮了，想追求口味，口味达标了，想追求工艺，工艺实现了，又想追求原始，返朴归真。一次面点失败，就埋头查资料、找原因。当初若能以这样钻劲来读书、习字，又岂会劳碌半世却一事无成呢？我只在做饭上体验到“真爱”的快乐。五祖禅师说：砍柴担水皆是禅。世上万事万物皆可入禅。前提是心神专注，砍柴时即想着砍柴，担水时即想着担水，做饭时即想着做饭。我对做饭的痴迷，可谓是“禅”了。

孔子说：“志于道、依于仁、据于德、游于艺”。我的老师说，成为圣人很难，但若能在某项技艺上进入“游”境，也能领略“随心所欲不逾矩”的圣域风光。攻其一隅，也未尝不是捷径。艺能养气，生命如气球，是一贯通体，从气球入口处吹进一口仙气，便能扩散到整体。艺便是气球的入口。孔子这句话的核心是“艺”字，“艺”是君子修身的入口，也是最终的完成形式。

所以，我将我的美食笔记命名为“饔飱禅记”，在做饭中修行，参禅悟道。它不是说明书式的食谱。因为写食谱，会为了积累品种数量，而沉溺于追新猎奇。我只是想探索一些原理，找到问题根本，知其所由，便能举一反三地改进创新。也许我会更多地写失败，在失败中查找原因、总结经验。我有信心，将我做过的每一道美食，都做成天下最好。

二

今早的葱饼做得比较失败。

葱饼也是浙西地区名小吃，几乎无人不爱。美食博主“盗月社”，曾专门作过一期寻访衢州美食的视频，葱饼是其中的主角。片中称之为烤饼。葱饼的确也是龙游地区的叫法。龙游人认为烤饼是大类的称呼，每一个烤饼店，都烤着两种饼——葱饼和梅干菜饼。由此可见，龙游人活得比较精细。中国人谦虚的品质也体现在食物的命名上，明明葱饼馅的主角是鲜肉，偏偏以葱命名，而梅干菜饼的馅料中，肉的比例也远高于梅干菜。

葱饼是用碳炉烤的。家庭自制的首要难题是，如何用普通厨房用具替代碳炉。我尝试过平底锅、烤箱，今天使用电饼铛。我发现在这三件工具中，电饼铛是最不合适的工具，首先它在饼皮上留下的横杠子就破坏了“形似”。此为失败原因之一。

之二：汤汁不多。此饼一口咬进去，应是汤汁直流。肉馅的汤汁有两大来源：一是打水，就是在肉馅上加入葱姜水，顺时针搅拌，使鲜肉吸饱水分。烤熟后，水从肉馅中析出，流成汤汁。二是增加肥肉比例，肥肉出油，使汤汁盈润香浓。肥瘦比例少说也得四六开。

之三：酵母过量。店里一般用死面，因为半发面时间放长就成发面，而死面时间放长，延展性好。家庭自制，面的醒发时间短，最好使用半发面。半发面的揉制法，一半烫面加一半发面。烫断一部分面筋，可使饼皮柔软。烤、煎、烙的饼子，面筋性强，饼皮会发硬。我们需要酥脆的口感，而不是硬脆。另一半用发面，即可保持筋性，又能软化饼皮。今天失败的原因是酵母加得过多，300克面粉，加了3克酵母，使得面团在制饼前就全发了。半发面追求的效果是制作饼胚时未发，在烘烤过程微发，烤出的皮薄而软。若提前发就成发面。一经烘烤，饼皮就有了厚厚的蜂窝组织。应该放少于1克的微量酵母。放酵母不是为了膨发面皮，而只是为了改善口感。

之四：肉馅切得太细。切成黄豆大小即可。                                       

之五：肉馅应调得偏咸，后面加入的葱会综合咸味。

下回作葱饼，最好用烤箱加披萨石，先将石板用230度烤半小时以上，饼胚在凉水上过一下，贴在石板上，烤15分钟。这是最接近碳炉效果的烤制方法。