漫话北京味道10 | 北京烤肉
北京烤肉有老字号：烤肉宛、烤肉季。
烤肉宛，是北京最老的老字号烤肉餐馆，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。烤肉宛的烤牛肉，味香、鲜嫩、有“赛豆腐”的美称。
烤肉宛的烤牛肉制作手法独特，具有选料细，制作精，口感鲜嫩之特点。选料精。所选之牛，用西口产、四龄半、阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。部位也只选用里脊等鲜纯处，用特制钢刀，把肉“拉切成”柳叶形肉片。烤肉所用燃料为松枝或松塔，用特制的烤肉炙子，“铁条”间距十分讲究。
烤法：将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味，烤时先放上葱丝，再放肉片，来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。吃法上分“文吃”和“武吃”。“武吃”是食客一只脚踩长条板凳上，手持特制长筷，边吃边烤边饮“醉烧刀”白酒。人们称此种吃法为“武吃自烤”。也有人称“老京味”。
食客点评 烤肉宛
现在的烤肉宛饭庄有总店、分店两家。总店于2004年10月在西城区南礼士路58号开业，装饰一新的总店建筑面积4000多平方米，可同时容纳800多人就餐。大厅宽敞明亮，雅间豪华典雅，走廊古香古色，别具一格，突出了传统的清真特色。
中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒对烤肉宛的烤肉甚为推崇，也曾为其题匾。为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若、梅兰芳等名流。中国著名国画大师齐白石在品尝了烤肉后，特题写个钟鼎“烤”字，并写了跋。
烤肉季，是一家有180多年历史的中华老字号。创建于清道光二十八年(公元1848年)。经营的烤羊肉久负盛名。
烤肉季的前身，是什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”，摊主名叫季德彩，是北京通州人。由于店主姓季，经营烤羊肉，人们俗称“烤肉季”。季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客无不交口称赞。
食客点评 烤肉季
烤肉季，坐落在什刹海边，北面咫尺之遥的鼓楼，又是京城著名的商业繁华之地，八方客商，四处游客，给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。
烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混合的调料。一手拿长竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，边烤边吃，往往吃得大汗淋漓。
烤肉本是草原上游牧人的美食，随着满族入关，传入城市。虽然食用方法变得讲究细致了，但仍有余存的野风野气，令已变为都市人的满族儿女怀旧。其他民族也觉新奇，到此品尝一番者趋之若鹜。
烤肉季成为京都名馆，生意十分火爆。烤肉季的兴隆，还在于它的精工细做，用料考究。其所烤羊肉，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。烤肉季调料齐全，顾客可根据口味，自行选配。其烤肉制作方法，是将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种佐料兑成卤汁浸渍后，放在肉炙子上加葱丝用果木炙烤。为使肉片香嫩可口，炙烤时要洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。
食客点评 烤肉季
一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如：老舍、梅兰芳、马连良等，曾为这里的常客。随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供150人用餐。除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列"中华小吃"之榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。
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