“伊面”小考

伊面是我们常吃的一种面食。不瞒大家说，我一直以为此名是方便面的日语写法。今天偶尔看书，在清朝丁善庆的记载了说到了伊面的故事，便认真去看了看伊面的历史。不看不知道，世界真奇妙，有关伊面历史的传说还不少呢。

最高大富贵的传说，伊面是商朝丞相伊尹发明的。

伊尹，（公元前1649年—公元前1549年），伊姓，名挚。夏朝末年空桑（今河南杞县）人。 因其母居伊水之上，故以伊为氏。商朝初年著名政治家、思想家，中华厨祖。 伊尹幼年时寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相。伊尹的烹饪理论与实践比较全面。尤其是他的烹饪理论水平绝对一流。伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。” 伊尹说，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。” 伊尹说，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应悉心去领悟：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。” 伊尹还设定了美味的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”大约公元前16世纪初，伊尹辅助商汤灭夏朝，为商朝的建立立下汗马功劳。相国期间，“治大国若烹小鲜”，按照“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下。历事商朝五代君主五十余年，为商朝强盛立下汗马功劳。沃丁八年，伊尹逝世，享年100岁。

按照尹伊高超的烹饪水平，发明伊面也不算难事。不过，面条在东汉年间才有记载，所以，伊面是伊尹发明的，只能是附会了。面条最初也称为“饼”。“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条先河。刘熙《释名》载：“饼，并也，溲面使合并也”，其意思是用水将面粉和在一起所做出的食品称之为“饼”，以水煮的面条或面块全都称之为“饼”。“面条”一词直到宋朝才正式通用。之后，元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代出现了技艺高超的“抻面”。清代出现了“五香面”和“八珍面”。乾隆年间又出现了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。

最温馨贴心的传说，伊面是伊傅公丁善庆为进京赶考的学子们途中饮食方便而发明的。

丁善庆，号自庵、养斋，道光皇帝赐字伊辅，时人称之伊辅公。道光三年（1823）进士，授翰林院编修，曾任道光老师。祖籍湖南衡阳，生于长沙，幼孤，随母同外祖刘权之久居北京。道光三年成进士后，选翰林院庶吉士，散馆授编修。道光十五年（1835年）任会试同考官及顺天乡试同考官。十六年出任广西学政。道光二十六年（1846年）以母亲年老而辞官返湘，居家长沙，受聘为岳麓书院山长。

丁善庆担任岳麓书院山长达22年。在任期间，主持修复书院斋舍和圣庙、御书楼、文昌阁等房舍，编纂《续修岳麓书院志》，增添书籍，扩大庋藏，又注意培植务实学风，选拔人才。曾国荃、刘长佑、刘坤一等都是他长岳麓书院时的学生。至同治七年（1868），以老病辞职。翌年逝世，年80岁。

丁善庆对待弟子门生，学问上严格要求，生活上关怀备至。当时，有许多书院的生徒要进京赶考，路途遥远，往返途中，饮食不便，他与厨师一起研究，发明了一种方便保存与食用的方便面，给学生进京赶考时食用。因为丁善庆给道光皇帝当过老师，道光赐字伊辅，时人尊称“伊辅公”。为纪念丁善庆爱生如子，人们将此面名之“伊辅面”，简称“伊面”。

最靠谱可信的传说，伊面是书法大师尹秉绶府上接待客人的方便膳食。

伊秉绶，（1754-1815），字祖似，号墨卿，晚号默庵，清代书法家，福建汀州府宁化县人，故人又称“伊汀州”。乾隆五十四年进士，历任刑部主事，后擢员外郎。嘉庆四年任惠州知府，后任扬州知府。在任期间，以“廉吏善政”著称。伊秉绶喜绘画、治印，亦有诗集传世。工书，尤精篆隶，精秀古媚。据说乾隆建成“承恩殿”，令群臣书写匾额。尹秉绶的隶书匾额为乾隆一眼选中，由此，尹秉绶隶书名震海内，有“一两金子一个字”之说。

尹秉绶为一代风流雅士，家中常聚集文人墨客吟咏唱和。尹又热情好客，天天宴席不断，厨师实在忙不过来。他在惠州知府时，用了一个姓麦的厨师。此人从开封来，极善烹饪，东家爱吃，厨师会做，彼此切磋，宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州，麦厨师也跟随去了。为了快捷方便地接待来客，他结合中原地区制作汤品的特点，参酌采纳了江南调制面点的方法，创制出了伊府面。用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，煮熟晾干，再炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人，十分方便。一次，诗人、书法家宋湘尝过后觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面'如何？”从此，伊府面流传开来，至今已经有300多年历史。尹秉绶书法落款“汀州尹秉绶”，直到现在，广州、扬州的饭店还是称之为“汀州伊面”。

附：伊面制作方法。

一、原料：

精面粉500克，水适量，鸡蛋4个，盐少许，食油250克，细淀粉适量。

二、方法：

1、先将鸡蛋磕入面盆里，放入少许盐搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水，再搅拌和成面团，揉匀揉光，放案板上用面杖用力轧至均匀有劲时，擀成3毫米厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），折叠起来用刀切成0.5厘米宽的条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮熟捞出，冷水过凉，分成5份，分别下入热油瓢内炸成金黄色捞出放在盘里，吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能长，待面回软后捞出）。

2、炒瓢里放油上火加热，再把煮好的面下入瓢里，将面煎黄，倒入盘里。然后再将所配作料下锅炒制，浇在伊府面上即成（或面下锅拌匀亦可）。