江门特色美食之一的无骨鱼

有朋友说，我们江门的特色美食是无骨鱼，杜阮凉瓜和五洞的牛肉。虽然不知道评审依据是什么，但这几样也的确是很好吃的。

就说说无骨鱼。

无骨鱼的做法很多，有蒸、焗、煎、炒、焖……各种各样的做法都有。但无论何种做法，都是要先将鱼起骨，鱼肉切片，然后再用不同的做法。

适用做无骨鱼的鱼种类也很多，但以鲩鱼也就是草鱼为主，无他，因为鱼大肉厚。

江区做无骨鱼的食肆也很多，市内有很多食肆做的无骨鱼的味道也很不错。

在白水带山脚就有不少的餐馆做得也很好。

有一间是把整一条的鲩鱼去骨后，鱼肉切片，鱼骨鱼肉下面再垫着青菜底来清蒸。每一口入口都是纯粹的鱼肉，一点鱼刺都没有，很适合老人家和小孩吃，是比较受欢迎的菜。

以前凤飞云休闲山庄那里的无骨桑拿鱼的味道也很好。

凤飞云休闲山庄位于杜阮镇凤飞云风景区内，进去山庄的一路都是树木葱翠，往前一点还能看到流动的溪水。

这里的招牌菜是桑拿鱼。将鱼肉去骨切片后，用酱油将其调好味后就可以放在蒸垫上，5分钟左右，鱼就熟了。

这种把处理好的鱼片放在蒸垫上，利用水蒸汽把鱼蒸熟，源源不断的蒸汽就像桑拿一样，因此美其名曰“桑拿鱼”。

刚熟的鱼片夹起来并不会烂，可以不蘸酱就直接放到嘴里，隔水蒸的鱼肉非常嫩滑，也很有鱼味。

但说起无骨鱼，记忆中最深刻的是以前位于竹排街的一间饭店，它的招牌是“千层无骨栋企鱼”，当时是号称一天能卖出300条的。

这“千层无骨栋企鱼”，选用水库养的大头鳙鱼，去骨，整条鱼肉厚切，不断皮，然后鱼肉倒挂在架子上上桌。

因为鱼是竖着的，看上去就像是站着，粤语叫“栋企”，再加上挂起的鱼肉被片成一层又一层地叠着上，就被叫作“千层无骨栋企鱼”了。

实际上就是用粥水浸熟鱼片，卖点就是将鱼起骨后，鱼片挂在架子上上，粥滚后，用剪刀剪鱼片，下粥水浸熟，加姜丝、葱花，鱼片再蘸酱油吃。

切鱼肉的刀工很好，鱼肉很厚，吃起来的确感觉不到有鱼刺，难怪会说是八十岁老人三岁小孩也可以放心吃的鱼。

剩下的鱼骨鱼头之类，就是都离不开鱼骨炆冬瓜、豉汁蒸鱼头、鱼肠煎蛋、蒜蓉或姜蓉蒸鱼腩这些做法了。

只是，想起上次去这些地方吃无骨鱼的时间，已经是隔了三四年之久了。不过，无骨鱼，在市区是随便进去一间就能吃得上的，做得好的店，也很多，所以，倒也没有遗憾的感觉。