葡萄酒的酿造过程（简易版）

第一步:采摘

采摘时期，是由葡萄的甜度，酸度，还有单宁决定的。酿造不同的葡萄酒，采收期不同。

起泡酒:需要高酸，低糖的葡萄来酿造，所以用来酿造起泡酒的白葡萄，一般比较早采收。

贵腐和冰酒，因特殊的要求，一般比较晚采购（贵腐，是需要贵腐菌腐蚀过的葡萄来酿造；冰酒，则是用冰冻的葡萄，直接压榨，酿造而成）

采摘方式，分人工采摘和机器采摘，比较讲究的酒庄，为保证葡萄酒独特的风味，选择人工采摘；规模化作业的酒庄，则一般采用机器采摘。

第二步：筛选和压榨破皮

从采摘后的葡萄中，去除杂物，发霉的葡萄等，然后就直接进行压榨，而且是不清洗葡萄就进行压榨。

压榨破皮，使葡萄汁充分与葡萄皮充分接触。葡萄酒中的颜色和架构，很大程度取决于葡萄皮的色素，酚类物质和单宁。

压榨破皮时，不能压榨出葡萄籽的油脂和劣质的单宁，否则会影响口感

第三步：发酵

将葡萄皮和葡萄汁混合，搅拌，使两者充分接触。两者浸泡的时间越长，释放到葡萄酒中的酚类物质，单宁，矿物质就越浓。

主发酵完成后，就将葡萄酒和葡萄渣分离。

将分离后的葡萄酒装入桶中保存，让酵母菌继续进行残糖发酵，时长30天左右，适宜温度“20‘C～25’C”。

通过此次发酵，将葡萄酒中的为微生物全部去除，才能称得上名副其实的葡萄酒。

酵母菌知识小补充：

在压榨葡萄前，并没有清洗葡萄，是为了保留葡萄皮表面的酵母菌。

酵母菌是葡萄酒的生命，没有酵母菌就没有美味的葡萄酒。

酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，但又随着酒精浓度的升高，被抑制生长，直接死亡。

死完的酵母菌可以通过下胶的方式去除，或是自溶在酒中，分解成蛋白质（白葡萄酒中，死亡的酵母菌多用自溶方式，形成葡萄酒中饼干，面包气味）

（说起酵母菌的一生，该说酵母菌把自己玩坏了，还是将自己的一生奉献给美味的葡萄酒。真想听听酵母菌的发言。）