【AskBoichi】美食篇 第六问 釜饭和饭食
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【AskBoichi】美食篇 第六问 釜饭和饭食
我收到海外朋友给我的邮件，他计划来日本，并告诉了我他想要吃的日本食物。
他整理出部分日本美食漫画(像是《铁路便当之旅》)中的食物，其中就有“釜饭”。
他想要知道什么是釜饭，便联系了我。
釜饭符合便当的定义，但我没吃过。
从它的名字中很好理解，它的容器就是/类似釜。
首先，我要聊下什么是釜。
釜是一种金属锅，一般是用来煮饭的。
韩国也有类似的容器，称为“壶(솥)”，一般是铁制的，偶尔也有铜制或是铝制的。
有些比较昂贵的使用的是陶器。
韩国传统金属锅成为“가마솥”，而日本则称为“かま”,两者从名字到发音都几乎相同。
所以釜饭就是一种用釜作的饭。
但从我在日本餐馆里看到的釜饭并不是简单的用釜煮饭。我认为还是有其他的含义的。
我认为应该和某种烹饪方式有关。
我记得在饭店里有个顾客点了一个在小釜里装的饭。
可能这些都叫做釜饭吧。
然而，我并没有从专门的店里吃过釜饭，所以我决定问下对日料熟悉的人。
我去东京银座的一家两星米其林的怀石料理店吃饭时径自去询问了一名厨师：“釜飯是什么？和 灶饭(炊き込みご飯) 有何区别呢?”
他的回答非常简单和清晰。
“釜饭和灶饭差不多一样吧， 只是装的器皿不同。两种都是在铁釜里做的，如果你是把釜直接端给顾客，那就是釜饭， 如果你把饭用碗装好端给客人，那就是灶饭。”
哈，所以两个就是同一种食物，只是盛的方式不同。
我边上的女士也加入了我们之间的对话，她补充道：“我们大阪人管灶饭叫‘五目飯’。”
我终于知道了灶饭(炊き込みご飯，五目飯)和釜饭之间的关系了。
写博客前我在wiki里查到釜饭初创于1920。
我前面提到的朋友询问我关于火车便当版的釜饭。
Ask Boichi所介绍不会仅此而已，下面会给大家再介绍灶饭和日本其他的饭食。
我很幸运获得了本田主厨的同意可以将他餐厅这些食物的照片和故事分享给大家，在此对他表示衷心的感谢。
以后有机会我还会和你们分享更多的故事。
炊き込み御飯
东京的灶饭
灶饭为长野地区在秋天的特色食物。
他是用长野的银杏和板栗和米制作而成
不是釜饭，所以他用碗来盛
本田餐厅里的金属釜
松茸蘑菇
【AskBoichi】美食篇 第六问 釜饭和饭食
在日本还有很多种灶饭，但我认为最有代表性的就是“松茸蘑菇灶饭”，特别是因为我们只能在秋天才能吃到。
这种灶饭里有很多日本产的松茸蘑菇，是在东京晚秋时节不可多得的人间美食。
那种香味沁人心脾，能触及使用者的灵魂。
噢，我真想再吃一次本田先生做的松茸蘑菇灶饭。
只可惜我今年秋天的时间表超紧张，这次的我是赶不上了。
ちらし寿司
ちらし寿司
如果你们喜欢寿司的话，我向你们推荐 ‘散寿司(ちらし寿司)’。
“ちらし”就意味着“散碎的寿司”，这种寿司会将多种食材(多数是海鲜)放在由醋，糖和盐拌过的米饭上。
这种寿司比我们通常吃的握寿司要便宜，其原因有二：
第一，不需要如握寿司那样精湛的厨艺；
第二，食材也不那么贵。
去年冬天我去北海道收集《Origin》背景素材时在路上我吃的便当就是散寿司，很好吃。
丼
还有一种很棒的日本米饭类型，“丼”！！
日语的意思就是“盖饭”。你将很多食材，像是海鲜，肉类，蔬菜等盖在米饭以上。
米饭可以使用酸米或是普通的白米。
海胆丼
这是我在北海道函馆市的きくよ食堂拍的，きくよ食堂之前是米其林一星。
上图为“生うに丼”，也就是“海胆丼”。
海胆丼在北海道非常有名，我在午餐中就吃到了非常美味的海胆，回味无穷啊。
鳗鱼丼
但我最喜欢的则是“鳗丼”，它是将烤鳗鱼放在熟米饭上。
这张鳗丼的照片是在银座的老字号鳗鱼店竹葉亭拍的。
お茶漬け
茶泡饭(お茶漬け) 也是一种非常好吃的米饭做法，而且做法很简单，就是将热绿茶或是水倒入煮好的米饭里。
お茶漬け
这张天茶的照片是在天麸罗近藤店拍的，这里用到了店里特制的天麸罗，近藤店每年都是米其林二星。
我认为这家店是世界上最好的天麸罗餐厅。
石锅拌饭
作为一名韩国人，我最后想隆重推荐一种非常美味的韩国米饭做法。
【AskBoichi】美食篇 第六问 釜饭和饭食
那就是新石…不是…石锅拌饭，在日本则叫做“石焼ビビンバ”。
我们韩国人实际上并不是在石锅里煮米饭，而只是将米饭和配菜倒入加热的石锅中。
米饭通过石锅加热而烤的有点糊，糊的那部分我们叫做누룽지(锅巴)。这样当我们进行搅拌时，添加进去的配菜也加热了。
这张照片是2014年我和助手去的工作室附近的一家叫“도라지(桔梗)”的韩式烤肉店里拍的。
我自己在家也能做石锅拌饭，所以很少在韩餐馆里点拌饭，因此，我拌饭的照片并不多。
拌饭中
这就是吃拌饭的方法，就是字面意思，拌，饭。
韩式石锅拌饭很好吃，如果你喜欢上面那些其实饭食，也可以尝尝这种。
