月饼

月饼

我学习很多东西的动力都是来自儿子，是为了达到“万能妈”的要求，自制月饼也是一样。

现在一提到月饼，大多数人会撇撇嘴说：“太甜太腻了，现在谁会去吃呢？就是过节应景罢了。”其实，月饼从殷周时期流传至今，历史悠久，不但有“阖家团圆”之寓意，更有苏东坡诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”袁枚的评价：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”，足见其味道不俗，而且月饼馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，最适合秋季进补，营养丰富，益处多多。

到底是什么原因，让月饼如今沦为成为应景的食物呢？

我个人认为市场上的月饼（也包括很多点心）实在很甜腻，不但高糖高油，而且为了追求口感，还大量使用各种化工产品和添加剂，让人着实无法安心食用。比如，苏月以千层酥皮闻名于世，传统千层饼皮的原料是猪油，在反复的折叠、擀平之后，油面混合均匀，烘烤后香酥可口，而现在，绝大多数千层饼皮是用起酥油代替猪油或黄油。起酥油这个名字大家一定不陌生，很多蛋糕、饼干、蛋挞皮，千层饼、炸鸡等制作中被大量使用，但正如奶精与奶无关一样，起酥油与传统的奶制品（藏族古法制作的酥油皮）也没有多大关系，主要是用氢化植物油（含大量反式脂肪酸）等作为原料，加上乳化剂和抗氧化剂制成的，可以使食品酥脆可口，造型便捷。

起酥油与奶皮制成，看看价格就知道了，起酥油批发3元每斤，而国产光明黄油10元每斤，总统黄油批发价50元每斤。至今还记在食品批发市场上，我见到几十块钱一大箱人造黄油（或称植物黄油）和起酥油时的震惊，那是一个类似于装肥皂的纸箱，里面是比肥皂更便宜的化工食材，制成香甜酥脆、口感美妙的食物，刺激人们，尤其是孩子们的味蕾，让他们垂涎欲滴，爱不释手，然后这些化工食材将进入孩子柔嫩肠胃和血液，给人体免疫系统最根本的打击。偷窥到美食与利益背后模糊的真相之后，我感到背上冒出了冷汗，因为儿子喜欢吃的蛋挞，面包都是用这些材料制成。那天，我一回家就买了烤箱，决心自己学习烘焙，保护家人的胃。

对于“四肢不勤，五谷不分”的我来说，烘焙是一门十分陌生的技能，但为了儿子和家人能吃到“低糖低脂”营养健康的美食，我便充满了斗志和期待。

月饼

很喜欢韩国电视剧《大长今》，在那里我第一次知道做食物的人需要有对待食物的基本态度――“诚意”，对于不同需求的人，需要准备对身体有益的不同的食物，做食物的时候，想着吃食物人的笑脸，就会对食物充满敬意和喜悦。我对此深然之，也因此很享受做烘焙的过程。

我做广月比较多，从制作转化糖浆开始，只买基本原料，从饼皮到馅都自己调制。

最有创意工作就是制作馅料。

现在有很多人DIY月饼，自己拌一下饼皮，把买来的馅料包进去，模压成型，我觉得这只是过了一下做月饼的瘾而已，DIY的好处在于，你可以根据家人健康的需求选择馅料。

有三种馅料颇受青睐，紫薯、红豆沙蛋黄和肉松。

月饼

紫薯馅是我的最爱。紫薯富含花青素和微量元素，对于抗衰，防癌，防心脑血管疾病都有好处。买紫薯那时候，一定要闻一下，不能有烂红薯的味道，也不要买根部有很多筋的，很影响口感。洗净，蒸熟，去皮捣成泥，然后再放进锅里，用没有味道的玉米油、橄榄油均可，小火慢炒，匀速翻炒十几分钟。这个过程韵律十足，好像朗诵一首明快的小令，又像指挥着进行曲，和着节奏舞动着锅铲，重复着简单的快乐，翻快了加热不均匀，慢了又容易糊锅，如醉如痴间，紫薯会散发出浓浓的香气将你唤醒，一种类似鸡汤的味道，香甜软糯，浓郁而深沉，很神奇吧！我一直觉得这就是“诚意加时间的味道，这就是秘方。”炒好的紫薯凉到60度左右，就可以加蜂蜜调味了，温度太高容易让蜂蜜失去营养。这样制成的紫薯馅料，即使不包进月饼，单独吃，也是早餐桌上的佳品。

红豆薏米蛋黄馅主要是为父母准备的。中秋是在盛夏之后，常常天气还有些热，暑湿之气未消，红豆薏米莲子可以养血祛湿，缓解长夏带来的肠胃不适，有助于惊悸不安、失眠多梦等症状，咸蛋黄富含卵磷脂，营养丰富，老人吃最为合适。取红豆、薏米、莲子加冰糖，少许水，高压锅煮熟之后，打成糊，再用玉米油小火慢炒，收水。收干水分可是个力气活，豆沙越炒越粘，手臂的力量却在渐渐消失，有点像一场逆流划桨的竞赛，臂膀再酸痛也要坚持不懈扛到最后，要稠到一大锅馅料粘在锅铲上，挥之不去才行，不然很难搓成团。红豆炒好后，加入咸蛋黄，搓成团备用，制作中所有细节，从选料开始，都不能草率马虎，否则会功亏一篑。有一次，蛋黄忘记用油或酒泡后使用，结果腥味过重，毁了辛苦制成的红豆馅，让我懊悔不已。

肉松馅是为儿子“研发”的。富含蛋白质及微量元素，脂肪含量却并不高，坚果维生素丰富，可以增强脑细胞代谢、补充脑力，非常适合儿子这样想吃肉，又有减肥需求的读书郎。玉米油和蛋黄用手动打蛋器充分混合之后，加入少许糖和柠檬汁（或白醋）调成了自制沙拉酱，将肉松和坚果混合后，按克重分团。坚果使用也很有讲究，核桃和腰果，需要先烤得香脆，去皮切碎，巴达木和榛子则不同，质地坚硬，不容易吸水变软，可以直接入馅儿。肉松肉松馅料的口感丰富，鲜美酸爽，每次儿子都吃得狼吞虎咽、风卷残云。

调好饼皮和馅料，接下来就是月饼制作中最大的难度的动作——包馅了，把40克的馅料包进20克薄薄的皮里，着实不易。首先，用手慢慢揉搓饼皮，让饼皮变得柔软光滑，然后压成饺子皮大小的饼，托住馅料，用手指慢慢的向上推开，让饼皮随着手指不断延展直至包住馅团，整个的过程需要手指温热饼皮，使它变得柔软而有弹性，手指灵巧固然重要，但更需要耐心，如同制作一件精美的工艺品，稍有不慎就会产生裂纹，在模压时露馅，或在烘烤时爆皮。

月饼

如此诚意满满的月饼非常畅销，有一年居然被“逼着”做了好几次，累计200多个，只是因为家人和朋友说“太好吃了，有幸福的味道，还想要！”

有一次忙到凌晨，把最后一批月饼送进烤箱，走到阳台，小区里一片静谧，只有秋蝉还在不知疲倦的哼着歌，圆润的月光洒在窗外，白日的燥热全消，世界一片清凉，房间的灯光显得格外明亮，屋里飘出阵阵香气，我想着自己的新配方，吃货们一定会吃得眉飞色舞，大快朵颐，不觉倦意全消。