记忆中的那些美食（四)
2017-05-06 本文已影响91人
摩西奶奶的粉丝
济南名吃酥锅
昨天去超市，见到有“酥锅”卖，想起以前家里做的酥锅。酥锅是山东独有的特色风味。济南和淄博到了春节时都有做酥锅的传统。过去老济南人过年“打酥锅”，几乎是家家户户必备的吃食之一。年二十七、八，家里的大人们就会约束自家的孩子们不要串门，因为这时家家都在炸鱼、炸藕合、炸茄合、炸萝卜丸子、炸松肉，这时的孩子们都不正尔巴经地吃饭了，围在厨房或院里，等大人炸出第一锅炸货，供养供养，就会迫不及待地用手抓着吃。或者拿个新蒸能馒头，一掰两瓣，把酥肉或藕合，或茄合往里一夹，咬一口，那滋味是美极了，棒极了，孩子们也高兴极了。
炸鱼、炸茄合、炸藕合、炸萝卜丸子
晚饭后，就会开始准备打酥锅啦。白菜去掉老叶、黄叶，一片片扒下来洗净控水，海带白天就早早泡在水池里，一根根冲洗干净，卷成卷儿，用棉线捆紧。藕洗净，鸡洗净切大块；鸡蛋煮熟扒皮，鱼（最好是巴掌大的鲫鱼）去鳞、内脏，猪肉（我家喜欢用小肘子），剔出骨头，骨头敲断。花椒、大料等用纱布袋装好扎紧。将大铁锅（最好用砂锅)做在蜂窝煤煤炉上，骨头放在锅底，然后放花椒大料包，上面摆上藕，再摆一层鸡、鱼、肉。海带、鸡蛋为一层，白菜在最上面。每摆一层时，撒上一层葱姜丝。最后放酱油、醋、盐，酌情加水，菜多少加，用大盘压住。
大火烧开，炖至五成熟时（约二小时)，加白糖；炖至八成熟时，加香油。（炖到此时，差不多就倒了晚上十点、十一点了）封上炉子，闷一晚上。早上起来，汤汁已靠去一多半，将锅端下，晾凉后装盆。吃的对候，再改刀装盘。小时候天很冷都放在凉台上，吃时也不用加热。酥锅里白菜、海带、藕最受欢迎，往往是最先吃完的。还有鱼，鱼刺都酥了，就像鱼罐头里的鱼的鱼刺那样酥。
酥锅（酥菜），制做简单，一锅能出很多种类。菜蔬可随意添加，有的还加豆腐，排骨。此菜香烂味美，特别是鱼，骨刺入口而酥，別有一番风味。排骨的骨头也可嚼嚼吃了，它可是山东民间最普通的，非常适合做酒肴的。
记忆中的那些美食（四)
曾在《咸菜见证生活》中，提到我不爱吃青萝卜，炸萝卜丸子除外，现在想起来，还有一种青萝卜的吃法，我爱吃。那就是青萝卜焖小鲫鱼，把小鲫鱼的腮、內脏去除洗净，青萝卜切片；小鲫鱼用油煎一煎，五花肉煸黄，花椒，八角煸香，放萝卜片，加酱油、料酒（白酒最好)、大量的醋，加水焖炖一两个小时，待小鲫鱼的骨刺酥烂即可出锅。
