浅析均匀度对磨豆机磨粉品质的影响

在公元800年左右，研磨就已经开始出现，从直接碾磨的石臼，到拥有精美造型的手磨，和越来越科技化的电动磨豆机，磨豆机的历史一直在不停的演变。现在我们聊聊有关磨豆机的事儿。

我们都知道磨豆机的工作原理就是有电机带动磨豆机里的刀盘进行高速旋转，通过豆仓进入刀盘之间的咖啡豆被分割成无数细小的颗粒，成为我们冲泡所决定的咖啡粉。

磨粉的粗细度是根据研磨前刀盘的距离来决定，刀距越远磨粉则越粗，反之则越细。一般使用刻度盘或旋钮进行粗细调整。我们经常说不同的咖啡器具要用不同的研磨粗细度，其实际目的就是让咖啡粉的粗细度能够对应某样器具的萃取原理，并根据自身手法加以调整，减少萃取过度或不足的问题，达到相应的最佳出品效果，即所谓的黄金萃取。

那么何为萃取？

萃取的本身定义，是指咖啡粉于水之间进行物质交换的一个过程。从宏观角度理解，一杯咖啡的风味，原本就是由成千上万的咖啡颗粒萃取物质的结合体。

那么问题来了，我们都知道导致咖啡萃取不足和萃取过度是指咖啡在相同萃取条件下，咖啡粉过粗或过细导致的。那么当找到不同冲煮器具适合的粉的粗细后，由磨豆机研磨时，磨豆机能完全且全部按照调整好的刻度去研磨么，能象性冷淡样完全不受其他影响进行研磨么？

由此我们来理解在磨豆机中决定磨粉品质的因素

1、颗粒大小分布（均匀度）

磨豆机可以依据不同的冲煮器具，冲泡方式所需的磨粉细度，将每颗咖啡豆研磨约100～3500颗，颗粒直径约0.05～0.7mm的咖啡粉末（不要问我这数据是怎么来的，我不会告诉你我是问从度娘那里抄），当如此众多的咖啡颗粒被萃取时，咖啡粉颗粒的均匀度对咖啡出品的影响是极其的关键。

前面有提到说当磨豆机在研磨时研磨出来的咖啡粉颗能完全按照我们调整的粗细度研磨么，在理轮上是可以的，但现实总是那么的骨感，事实的答案是否定的，磨豆机在研磨时咖啡颗粒也会象萃取一样，有些过度研磨，有些研磨不足。

这是因为由于不同的咖啡豆其内部结构的不均匀，而且在研磨过程中，不同的结构分布促使研磨力度的不均匀导致咖啡无法研磨成统一的规格，或完全相同切片形状。对于常见的典型颗粒大小分布来说大多数咖啡粉都是根据磨豆机的“指定研磨度设置”从而决定的，范围狭隘的研磨颗粒大小。除此之外

当研磨粗细跨度波动值较大时，大部分的咖啡颗粒达不到我们想要的均匀程度，这就导致在相同萃取条件下，大的颗粒容易萃取不足，细小的颗粒容易萃取过度。

所以当磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品，越能尝到更多的浑浊，刺激的风味，而研磨粗细颗粒大小基本相同，形状想对接近的咖啡粉进行萃取时，风味会更加明亮，强烈，风味特征的表现也更清晰。这一点在萃取浓缩时尤为明显。

当一台磨豆机的磨粉品质，严重低于制作意式所需的均匀度时，无论布粉压粉怎么讲究，都很难出一杯好喝的espresso。因为布粉压粉技术的本身就是以磨粉均匀作前提。