消暑酌酒蒸白鱼

      七月初来，气温连续攀升，人也变得昏昏沉沉。疫情反复，写写字涂涂鸦也是无趣，于是乎认真地搜肠刮肚想着晚上吃点啥。想着想着觉着晚上回去蒸爿白鱼下下酒倒是不错。这白鱼是指太湖白鱼，又称太湖银刀，肉质洁白细嫩，味道鲜美，与银鱼、白虾并称“太湖三白”而闻名，更是苏锡常、宜兴、湖州等环太湖城市老饕们的爱。

　　白鱼娇羞细嫩仿若小家碧玉，红烧或是烤焖等都有唐突之嫌，以清蒸最美。无须繁杂烹制，只在盐油葱姜和蒸汽的加持下，便已鲜到掉眉毛，轻松直达李渔《闲情偶寄》所写食鱼“既鲜且肥”的境界。在苏锡常，清蒸白鱼出场的姿势一般根据人数看客下菜。如八九人吃两斤以内白鱼，以整条鱼开连脊爿清蒸；鱼较大且人不多时，一般将鱼改刀成两爿或两段，一般都让人意犹未尽。

　　白鱼鲜美却以其刺细如毛令人望而却步。然苏锡常的食客们一般不惧，一则是经常吃鱼有些功夫底子，二来清蒸之前必先暴腌。暴腌过的白鱼，蒸熟后筷子轻轻一拨，蒜瓣肉散落在盘中，骨刺轻松分辨。

      白鱼娇气，片刻离不得水。当年白鱼比较稀少，不是每天都能保证供应，属于所谓的缘分菜。所以白鱼离水须第一时间宰杀、暴腌，临开餐时再洗净，装盘调味开蒸。暴腌的白鱼鲜美不减更添了风味。如今有了增氧泵，于是太湖边的餐厅里渐渐吃不到暴腌的白鱼，问起原因竟然有“上海人不喜欢暴腌”之类的理由。

        太湖白鱼体型狭长侧扁，头尾俱翘，细骨细鳞，通体银光闪烁，白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，所以虽则体瘦却肥美。白鱼是“三白”里最讲究入锅前加工的，吃前要用盐暴腌。暴腌是无锡方言，就是加少许盐短时间腌一下。居家一般可以早上腌，晚上吃。不过到底多少时间合适，有高手说至少三刻钟。而且有条件炒制点花椒盐再好不过，既能去腥又增奇香。烹制前将腌好后的白鱼用水冲洗下，盘中垫底放入老姜片，少许料酒，少许的盐，鱼腹放一小葱结。蒸锅倒入水，待水开后把鱼放入蒸锅，大火蒸五至八分钟即可熄火。出锅后取出鱼腹葱结，鱼身放葱丝、香葱碎，淋上蒸鱼豉油和生抽，热油一浇，香味四溢。清蒸白鱼色彩惹人，味道更是鲜美。鱼皮虽浅浅一层，却是奇鲜黏唇，嫩生生的鱼肉暴腌后更紧致，更嫩滑，肉香弹齿，鲜美无比。

      清蒸白鱼属于太湖船菜的一种，讲究味真，食材新鲜，原汁原味。所以我觉得不辜负它的方式还是清蒸，不要多余的调料，才显本真。不光我说好，这江南名鱼，在隋朝大业年间已为贡品，宋代叶梦得的《避暑录》亦称“太湖白鱼冠天下”。

      这闲来无事，不能外出，蒸爿白鱼消暑小酌一杯倒是雅事。