卓克.科学思维课里面的健康学

1.问答：100%鲜榨果汁营养价值有多高？

说现在很多牌子的果汁都说自己是100%鲜榨，还有很多牌子的饮料，明明配料表里还写着一大堆添加剂，为什么还说自己是100%的果汁呢？想问问果汁的内幕。

什么是100%果汁？

首先，超市里那些在室温下保质期半年的饮料，标注的是100%果汁，而不是标的100%鲜榨，但老百姓一看100%，就觉得这是好的，是棒的，是纯的，所以就买。

这类果汁，比较有代表性的，像X橙多，X粒橙，生产过程是：

橙子运到厂里，洗干净，剥皮，榨汁，到了这一步是不能出厂的；

榨出的汁要在高温密封的桶里浓缩，就是要把水果汁里的水分蒸掉。比如榨出10吨的水果汁，蒸掉其中9吨的水，浓缩成1吨的浓缩液；

浓缩液冷冻后运往各地。

然后不同品牌的饮料厂按照自己的产品设计，往里面添加不同配料。

比如最简单的，就是加糖、柠檬酸、食用香精、胡萝卜素。

稍微复杂一些的，再加一些阿拉伯胶，模拟橘子粒、橙子粒的口感，或者和牛奶混合，配成果味奶等等。

但最最重要的是加水，比如当初10吨鲜榨果汁浓缩成1吨浓缩液了，那么现在除了要添加各种添加剂外，还要大致再加上9吨的水，还原一下，这样的果汁浓度差不多和当初榨汁的时候是类似的。

所以，这样的果汁就会标注成100%果汁。这种果汁很好认，首先是价格上，一瓶500毫升的这种果汁，价格是3-5块钱，保质期是室温下，6个月。

可能有些同学不理解，干嘛要把水分蒸馏出去，之后再往里兑水，这不是多此一举吗？

你能提供水分蒸发多一些，浓度更高的浓缩液，那这些品牌的工厂发挥的余地就大一些，你看，不是还有往里加奶的嘛？

什么是100%鲜榨果汁？

我们再来说什么是100%鲜榨，这就真的是路边或者家里，用榨汁机榨出来的，一个苹果，一个橘子塞进去，另一端用杯子接着，一会儿果汁就流出来了，往里加点糖，加点冰，然后就喝掉，这叫做100%鲜榨。

这种果汁没有任何的杀菌过程，果汁只要流出来，马上就和空气里的氧接触了，你接出来不喝，3个小时以后，不但味道变了，颜色有时候都会发黑，所以这种果汁是没法规模化生产的，自己家里做一做，或者小店儿里卖一卖还是可以的。

NFC果汁

但既然有人花钱，愿意用20块钱买一大杯鲜榨西瓜汁，鲜榨橙汁，这说明还是有需求的。

所以食品企业希望把这部分钱也挣到，所以就想了很多方法，就是尽量在保证口味不变，颜色不变，细菌不繁殖的基础上，可以量产出质量可以控制的，接近家里榨汁机榨出来的那种果汁的饮料。

能不能做呢？

还真能，这部分果汁都会标注 NFC，当然这不是支付宝的闪付，或者地铁卡那个 NFC，而是 Not From Concentrate，是非浓缩的意思。

它是怎么生产出来的呢？

前面的过程和刚刚说的差不多，水果运进来，洗干净，剥皮，榨汁。

之后是不同的，要做一个巴氏消毒的过程，就是让水果汁在65摄氏度的温度里保持30分钟，这个比较耗时，很多厂家就耗不起这个时间，就选择在90摄氏度的温度下保持15秒。

这两个过程，杀菌的效果是一样的，但90摄氏度因为温度高，所以会破坏果汁中更多的一些物质，口味改变会比较大。

实际上鲜牛奶的生产过程，也要经过巴氏消毒这个过程。

有了巴氏消毒，果汁就可以灌装了。

这种果汁怎么识别呢？

一个就是从价格上，往往一瓶300毫升的就要20块钱了，第二是必须冷链运输保存，这样的果汁保质期上也会写2-4摄氏度，保质期30天。

这种果汁的口感和自己家榨汁机里的就比较接近了，主要是因为果汁里的各种成分大都保留着。

冷压杀菌技术

但你只要对比一下，一杯鲜榨的，一杯 NFC 的果汁，一喝就能尝出差别，那是因为毕竟在巴氏消毒的时候，还是会改变原来果汁中的成分。

还有没有办法能尽量少的改变口味儿呢？

那就是冷压技术。

冷压技术的缩写就是 HPP，它就是想方设法把果汁里的细菌全灭掉，但丝毫不破坏里面的成分，保持口感。

方法就是把鲜榨果汁用超高压的冷水加压，具体水温是0-4摄氏度，压力是4000个大气压左右。这么高的压力，绝大部分微生物都无法适应，会因为细胞膜破裂而死。也就达到了杀菌的目的，只不过，微生物实在是各种各样，你都不知道这批果汁里有哪些微生物，所以还会有少数怎么都压不死的，它们仍然会利用果汁里丰富的营养进行繁殖，所以冷压果汁也有保质期，瓶子上会标注2-4摄氏度保存，保质期20天。

这种果汁就最贵了，一瓶300毫升左右的，贵的能卖到60块钱，但它的口感和鲜榨果汁是最接近的。

以上这些大致就是食品工业中果汁的情况。

但是，我更要说的是，这些果汁大都对身体没有益处。

果汁里就算什么都不添加，即便是鲜榨的，比如把一个苹果榨成汁，里面就包含了一个苹果中90%的糖分，可一个苹果能榨出的水分对于人喝水来说是不算多的，一般来说，3个苹果榨出来的汁才够一个人一次喝个痛快。但当我们把果汁喝痛快了的时候，也就意味着把3个苹果中的糖都吃进去了。

所以，喝果汁典型的问题就是“游离糖”吃多了。

相当多的家长以为冷压的100%纯果汁，5瓶卖300块钱的，这么贵的纯天然饮料当水喝，那真是每天补充多少水果里的营养啊！太精华了。

那我告诉你，如果真这么喝，不出一年，体重至少增加20斤。如果老年人这么喝，糖尿病根本控制不住。

游离的糖对人体来说几乎是完全不需要的，你一年1克都不摄入，完全没有问题。

游离的糖对人体的害处，长胖是次要的，最大的危害，是扰乱胰岛素对血液中糖的多少的调控。

人类胰岛就是这样，总是用大量游离的糖刺激它，最后它对糖也就不敏感了，这些常年喝甜饮料的人，等到50岁以后，基本都会或轻或重的得糖尿病。

喝果汁不如吃水果

一般人吃苹果，顶多2个就到头了，就算能吃的人，吃完3个大苹果，我敢说，下一顿正餐都吃不进去了。

但这个是对的，就应该这样，这是身体对进食量的正确把控。

3个苹果里的糖，已经糖分足够了，完全能凭着3个苹果撑过2顿饭的时间间隔。苹果里的糖都在果肉细胞中，它不是游离的，咀嚼可以释放其中一小部分，大部分的糖还需要在肠胃消化过程中慢慢破坏细胞壁，果糖才会释放出来，这种过程就不会刺激胰岛，胰岛也不会以为大敌当前了。

另外，直接吃水果，里面还有大量纤维，能增加肠道蠕动，还有饱腹感，吃三个大苹果，你连下顿饭都吃不进去了，你说这是不是减肥了呢？但这些正常规律在果汁面前全都没用了。

所以最后我要强调，食品工业中的果汁，虽然有很多更接近天然的，包装精美的，价格高昂的，但我都强烈不推荐购买，同时一并强烈不推荐的还有所有包含游离糖的食物，比如甜饮料、饼干、果酱、甜面包、蜂蜜、奶茶、蛋糕、巧克力糖等等。

你要是真想吃纯天然的水果味，那就直接买水果吃。

2.方舟子爆料，普洱茶致癌，是不是真的？

这确实是真的，方舟子在具体的科学细节上在十几年里几乎一个错误都没犯过。

可能有些人还没看过，我大致介绍一下内容：

方舟子列举了2010年广州市疾控中心在市场上买的70份普洱茶的抽检结果，100%检出黄曲霉素，100%检出伏马毒素，90%的茶叶呕吐毒素超标。

另外，2012年南昌大学食品工程的硕士重复了广州疾控中心的检测，在市场上买了60份普洱茶，结果100%检出黄曲霉素，100%检出伏马毒素，70%的茶叶呕吐毒素超标。

而且还列了一个临床医学上的实例，马鞍山市中心医院肾内科一名患者每天喝10克普洱茶，坚持了1个多月后，出现了黄曲霉素中毒导致的急性肝损伤，后来还专门把这名患者喝的普洱茶拿去检测，黄曲霉素含量超过30微克/千克。

普洱茶上的黄曲霉

方舟子也列举了茶叶利益相关者对这种严重问题的回应：

有一个茶叶老院士说茶叶不会含有黄曲霉素，因为只有对人有益的真菌才会在普洱茶里生长，方舟子对这种苍白的解释只调侃了一句，“说的好像普洱茶特别智能，能帮人分辨真菌的好坏”。

还列举了食品科学顾问对这个问题的解释，这个解释说优质的普洱茶不含黄曲霉素，即便有黄曲霉素，热水沏茶也会杀灭霉菌，而且黄曲霉素不溶于水，每次喝茶，茶叶量只有几克，所以真正能摄入体内的黄曲霉素没多少。

可是这些解释的错误就在于：

1.霉菌确实是死了，但黄曲霉素280°C都不会分解 。而且普洱茶往往就是年份越久越优质，而这些茶被黄曲霉素污染得也就越严重。

2.另外想当然地说黄曲霉素量不多，不会造成人体摄入。可前面已经有急性肝损伤的病例了。

所以目前所有对负面报道的解释都站不住脚。但方舟子只是针对这些反科学或者不科学的辩解怼了一下，并没有给什么普洱茶不能喝之类的结论。

黄曲霉素，还有很多祖传秘方里的马兜铃酸。对这类有害物质，不用谈什么剂量，也不是耍流氓。因为这些东西谈不上安全线，原则就是尽量避免吃。

黄曲霉素的致癌性非常高，在致癌物分级中是最高级别的，它致癌的作用原理也已经研究得非常详细了。

3.眼保健操预防近视？

简单回答，不能，最多只能放松眼部肌肉，但同时带来的是眼部的感染风险。

具体来说，眼保健操是中国特有的，是1961年北京医学院体育教研组主任自创，之后被教育系统采纳推广。

这位主任是根据气功、针灸、穴位的理论，编出的一套动作，推广之初就宣传，持续做半年，可将视力从0.2提升到1.2。也就是整个眼保健操的创立都没有眼科医生、眼科研究者的参与，是一帮体育老师创立出来的。

所以你就能理解为什么不叫眼保按摩，或者眼部马萨基，而叫“操”了吧。

下面，咱们说说证据，那就是来自眼科圈内的研究，1979年第二届全国眼科协会的会议上，有医生发言，他当时的研究是用735名10-17岁青少年做实验组，他们做眼保健操，还有198名对照组，就是从来不做眼保健操的。

最后得出的结论是， 眼保健操对预防近视没有任何依据。

其实这样的操不稀奇，在90年前的美国也兴起过。有一个眼科医生说所有的眼部问题，比如近视、远视、散光、老花眼、白内障，都是因为眼睛疲劳和神经紧张导致的，于是他自创了眼部放松按摩手法，说可以恢复视力，甚至治疗白内障。

这也算是美国的眼保健操，当年也火了一阵子，不过在1929年的时候，美国联邦贸易委员会认定这是虚假宣传，是误导的广告，而且全美反卫生欺诈委员会和很多大学的机构一起认定，这个医生的理论是反科学的，不但不能治疗眼睛的问题，反而可能延误病情。

美国眼科协会在2004年，还针对各种眼部肌肉放松、按摩的疗法下过定论，无论是采用器具还是用手，这样的眼保健操类的操作都不可能改善视力。

所以以上这些就是证据，结论是无效。

做眼保健操的都是6-17岁的孩子，他们平时生活就是到处乱跑、乱蹦、乱摸，无法要求这个年龄段的孩子手都是一尘不染的，能按时剪指甲洗手，手上没有脏泥就不错了。

结果现在组织他们每天用手在眼睛周围摸来摸去，一摸就是几分钟，这算不算是一种眼部感染的风险呢？

眼保健操这么多年下来已经形成了惯性和利益板块，所以要取消也不是一两天的事儿，不论是孩子还是学生家长，都要注意，就算是要做，也要注意先把手和脸洗干净再做。