手冲器具篇—磨豆机｜咖啡科学教室

影响磨豆机表现的因素有很多：诸如转速、刀盘材质、刀型、研磨速度等等。所以，要聊起磨豆机，我想我们可以讲个三天三夜都说不完。但是我们千万不要被吓到，对于希望可以在家享受一杯好咖啡的我们，磨豆机的挑选其实只有几个重点。

在谈到这些重点之前，我们先来看看磨豆机的功用。

咖啡的芳香与美味全部被保护在咖啡豆当中，如果我们用整颗豆子去泡在水中，位于咖啡豆中心的美味，是没有办法（或者说极慢地）被释放出来的。那么最简单的方法就是把咖啡豆给弄成小颗粒状的咖啡粉，让热水把豆子里的美味充分带出来。

那么，可不可以去买整包磨好的粉，带回家慢慢冲呢？

不可以！咖啡被磨成粉之后香气很快就会消失，而且氧化速度非常快，这就意味着，你带回家的咖啡豆，都是在喝氧化的风味。所以还是建议买电动磨豆机啦，每天只要按一个钮的时间，就可以从地狱上天堂啊。

知道磨豆机的基本作用，我们来看看磨豆机的种类吧～

要将咖啡豆变成咖啡粉，有三种方式：打碎、切碎、碾碎。那么要如何判断各种方式的优劣呢？

各位有做过菜吧～当我们要搞一盘红萝卜炒青豆，我们会尽量把每块红萝卜切一样大，为何呢？因为如果不把每一颗红萝卜切成一样大，有的红萝卜有熟、有的刚刚好、有的中心还夹生带有红萝卜呛味的一盘菜～嘖嘖，這樣就不是一個好老公拉～～咖啡亦然！

所以，均匀！均匀！均匀！

是一台磨豆机最重要的性能指标。

咱先来看看打碎方式的”磨”豆机吧～

这样的磨豆机，最大的优点就是便宜，100~200元就可以买到，另一个优点就是体积小。但我不会称这个样子的设备为”磨豆机”，我会称它为”砍”豆机，这样的磨豆机就跟咱在侃大山一样，是随意的，没有意识的，所以被咖啡豆被乱砍一通之后，颗粒的粗细是非常的不均匀的，有大有小。

所以当我们在冲泡咖啡的时候，有些咖啡已经熟了(适度地被萃取)，有些过熟（过度萃取，苦、涩、尖酸都出来了），而有些则因为颗粒太粗而没熟，没有办法完全地贡献全部的芳香（平淡、没有甜感）。所以使用这样的磨豆机砍出来，冲泡的咖啡，会有刚刚好、过头、以及太淡的风味，混杂在一起。所以这杯咖啡，你说会好喝吗！？

如果你的家中有这样的砍豆机，请拿来砍香料、砍胡椒，非常的好用啊！！

接着来看看另外两种：切碎与碾碎

以上是两款市面上常见的磨豆机刀盘，他有着不同排列方式的刀形，会先把咖啡豆大致的切碎，然后再进一步的切碎，至于咖啡粉粗细如何控制？

这样的磨豆机都有两个刀盘，切碎式的會先將咖啡豆磨成粗顆粒，接著這粗顆粒会进一步被磨成细一些的粉，然后会从两个刀盘的间隙跑掉。而这个间隙则是被控制的，如果想细一些，间隙就调整小一些，反之想要大颗粒，就让间隙大一些。为何这样的磨豆机会比较均匀，是因为咖啡豆变成咖啡粉后不会被一直反覆地切割，切好之后它就被甩出刀盘，所以粗细就被刀盘间隙控制住了！

而碾碎式的，基本就是比较钝的刀，基本原理也是一样，利用两个刀盘的间隙去控制咖啡粉的粗细，但因为刀盘上的刀并不是锐利的，所以咖啡豆在被破开的时候，会产生比较多的细粉（oreo吃过吧，拿个刀去切切看，用刀锋跟刀背去切，肯定是刀背的饼干屑屑多～）

除了均匀度这个关键因素，磨豆机的马力也很重要。由于我们正迎来精品咖啡的浪潮，咖啡豆通常会烘焙的比较浅，所以豆子比较硬，如果马力不足，很容易卡住，磨不动～（这也是为何我们还是推荐电动的磨豆机，用人力来磨，很累的啊～除非你家有酷爱健身的猛男）

磨豆机是所有设备当中，最应该花大钱购买的，只要你尝过一次新鲜研磨的咖啡，就再也回不去啰～好好保养，一台磨豆机用个5年以上都不是问题喔！

♢  磨 豆 笔 记  ♢

选磨豆机是个技术活

❶ 咖啡豆要磨成粉之后才能冲泡哦

❷ 均匀！是一台磨豆机最重要的性能指标

❸ 磨豆的三种方式：打碎、切碎、碾碎

打碎的方式无法实现均匀，不科学！

切碎和碾碎式磨豆机才是正解

碾碎式细粉比切碎式更多

❹ 请选电动磨豆机，手动好累的

作者｜Charles黄俊豪

2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军

同时为世界咖啡师大赛（WBC）台湾区代表指定烘焙师

2011年获得SCAA/CQI 认证最高等级的Q-GRADER证书

中国首个COE国际裁判

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