米线长长街前买--再读《老味道》

汪曾祺先生的《老味道》一书中，写米线、饵块的文章可谓所有写米线、饵块文章中的经典之作！

汪老写到：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵块，可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。”汪老是吃米线、饵块的老资格的外省食客，以自己亲身经历来写这两种云南特有的食品，不是入木三分，而是入米线、饵块十分了。

没有吃过米线饵块的人，读了汪老的文章，必然食指大动；而吃过的人读了，也还想再去品尝。令人遗憾的是，1986年，汪老重回昆明，他当年爱吃的几种米线，都没有了，代之而起的是肠旺米线。

肠旺米线

汪老写到：“肠旺米线，40多年前昆明是没有的，这大概是贵州传过来的。什么时候传来的？为什么肠旺米线能把焖鸡爨（cuan)肉……都打倒，变成肠旺米线的一统天下呢？是焖鸡，爨（cuan)肉没人爱吃?费工?不赚钱?好像也都不是，我实在百思不得其解。”读着这段文字，我也认真思考起来。也有人说，肠旺米线是四川传过来的，或是州县上传来的。不过随着经济的发展，人口流动多，必然会有这些变化，只是老味道的米线能保留下来，不是更好？进入21世纪，老味道的米线已经恢复了，而且还有了创新。

凉米线的味道别具特色，颇得汪老青睐，他写道；“夏天吃凉米线，大汗淋漓，然而浑身爽快。”

凉米线

昆明卖凉米线是在店铺里，有的县城卖凉米线可以不要专门的店铺，因为不需打灶支锅，仅用一副挑担就可以了。比如墨江县城边回回村的回族人，就常挑着凉米线担子进城来卖。担子的一头是用纱布盖着的新鲜米线，另一头是碗筷、各种调料。进得城来，在人来往较多的一条街边放下担子，从旁边的住户家里借个小凳在担子后面坐下，生意就开张了。放饭碗一头的箩筐，分为上下两层。筐里放碗筷，筐口放一个木盘，盘里放调料。有人来买，取一个大碗，装上米线，放上酱油醋等各种调料，连同一双竹筷，递到顾客手里。顾客接过来往旁边一站，稀里哗啦的吃开了。第一碗才递出去，食客一下子就把米线担团团围住，不到一顿饭功夫，米线就卖光了。再有几位从家里带大碗乃至大菜盘来买的，卖的更快。我小时候吃过一次这种凉米线，那味道出奇的好。凉米线的各种准备工作，是妇女们在家做好的，尤其是调料的制作，品种多且精细。挑担出来卖的是男子。成年后，我问一位回族好友：“当年你们回回村的凉米线为什么这么好吃？”她神秘的笑着说：”这叫手上成，别人是学不来的。”这话说的好，回族妇女心灵手巧，自然有自己的绝活。

过桥米线是米线的各种吃法中的“大餐”，对设备食材，厨师技艺（特别是刀功）的要求比较高，售价也比较贵。所以，汪老生活在昆明的那段时间，以至到五六十年代，小城镇是绝对没有过桥米线卖的。现在云南的许多城镇都有过桥米线卖了，甚至还出了省。

过桥米线

走在广州市区，总会见到云南米线或过桥米线店的。1999年，我在广州白云区的一家酒店新开张的过桥米线餐厅里，认识了一位小同乡，他是被这家酒店专门从昆明聘请来的做过桥米线的厨师之一，姓朱。他告诉我，他高中毕业后就在职业技术学校，学习烹饪，专攻过桥米线。出师后在一家大酒店工作。“广州的工资是昆明的几倍，不过，我不是为高工资来的，就想走出云南，开开眼界。广州的合同到期后，准备到北京上海，多学点东西。”小朱说。我问：“你是昆明人吗？”“不是，我老家在墨江哈尼族自治县，是全国贫困县，所以，在外面打工一两年后，我要回去，想为家乡脱贫致富做点事。”听了小朱一席话，我大受感动。这一餐在异乡吃的云南过桥米线，比在昆明本地吃的更有滋味！

烧饵块

米线和饵块相比，我更爱吃米线。饵块丝、炒饵块和烧饵块相比，又更爱吃烧饵块。“云南十八怪”不是说粑粑叫饵块吗？我小时候只知道粑粑，不知道饵块。有一户邻居彭奶奶家是专门卖烧粑粑的。她家的粑粑染色，有黄色、红色，颜料显然是纯天然的。有一种植物叫染饭花，用这种花煮出来的水是黄色，浸泡糯米，蒸熟的饭就是黄的。舂出来的粑粑，自然是黄色，很好看。红色用什么植物，我不知道，但绝对不是化工颜料。一则，那时没有这种东西卖，即便有，这位目不识丁的彭奶奶，也不会知道。舂粑粑的时候，还有一个木模子按出些花纹来，什么小兔子、小鸟、小狗之类，孩子们见了，自然喜欢，一定要让着父母买几块彭奶奶的烧粑粑吃。可惜我上学后，这么好看、好吃的烧粑粑没有了，因为彭奶奶去了另一个世界。

今年9月，我回了一趟昆明。十几天中，每天早餐就是米线，饵块的换着吃。小锅米线、豆花米线，烧饵块吃的最多。另有一个近年来才有的新品种，叫菌子米线。就是煮好的米线，捞进碗后，加一大勺炒得喷香的牛肝菌，再加酱油等各种调料，用筷子一搅拌，菌香扑鼻。吃了一碗，还嫌不够。

菌子米线

彩云之南的米线饵块，就是好吃。