《有趣得让人睡不着的植物》读书随笔13：厨房里的植物学

切洋葱的时候为什么会流眼泪？

在洋葱的细胞中，含有一种叫作蒜氨酸的物质。这种蒜氨酸没有刺激性，但是，切洋葱的时候把细胞破坏掉了，细胞中的蒜氨酸跑到外面来。

跑出来的蒜氨酸和外面的酶发生化学反应，生成蒜素。蒜素是一种刺激性物质，会刺激人的眼睛，所以我们切洋葱时总会忍不住流眼泪。

切洋葱时怎么才能避免流眼泪呢？

因为蒜素低温时不易挥发，所以我们在切洋葱之前，可以把洋葱放进冰箱里冷冻一会儿，然后再拿出来切，就可以抑制这种刺激物质的挥发。

此外，蒜素非常怕热，加热后就会分解。所以，把洋葱放进微波炉里加热一会儿再切，也是一个好办法。

洋葱怎么切也是有学问的，竖着切还是横着切，效果也不一样，横着切洋葱更容易流眼泪。

由于洋葱的细胞是纵向分布的，假如竖着切洋葱，只会把纵向分布的细胞和细胞分开，不太会破坏细胞本身。

要是横着切洋葱，就会切开洋葱的细胞，从而释放出大量刺激性物质。

此外，洋葱横切还是竖切，也会影响到菜的口味。用洋葱做沙拉，横着切洋葱口感更好一些；用洋葱炒菜，竖着切洋葱会更好些。

竖着切洋葱，可以尽可能不破坏洋葱的细胞，我们吃的时候，通过咀嚼才会破坏洋葱的细胞，让洋葱的味道散发出来。竖切法可以使洋葱的味道变得更加浓郁。

厨房里的植物学，奥妙多多。

植物学者稻垣荣洋所著的《有趣得让人睡不着的植物》一书将植物的科普知识与日常生活相结合，通俗易懂，简洁实用。