中级茶评员（三）

6月1日

今天上课，老师给我们看了有关茶叶生长的纪录片，所以自己在网上搜了一点有关茶知识纪录片的片名：中国茶东方的万能药，茶一片树叶的故事，徽茶，茶叶之路，日本茶道，茶缘天下，武夷山茶文化，古茶之路，茶界中国，中国茶世界香，中国茶文化茶的由来，茶马古道，中国茶叶通史。回头每天看一点，记录一点。

首先喝了一泡2014年的白牡丹。干茶闻起来有豪香，并带清凉之感茶汤油亮入口回甘且凉爽。

今天主要讲了茶的生长环境与茶叶品质的关系

一、好茶出在哪里？

温度与光照决定了茶多酚与氨基酸的含量，多酚与氨基酸的比值，叫酚氨比，酚氨比越小，鲜爽感较强，所制绿茶偏多。酚氨比越大，可做发酵茶。其次，水分空气土壤纬度季节海拔采摘时间生长环境都决定了茶叶的好坏。

二、茶树适宜的生长环境

1  喜温怕寒

茶树最怕倒春寒，如出现此情况，当年的茶叶会推迟一个星期左右上市，并且量减少

2 喜光怕晒

茶叶喜欢蓝紫光，蓝紫光有利于氨基酸香气类化合物，叶绿素合成，茶多酚减少苦涩感少，所以高山茶鲜爽香高颜色较绿。所以在一定海拔高度的山区，雨量充沛，云雾多长波光受云雾阻挡在云层被反射，以蓝紫光为主的短波光 穿透力强，这也是高山茶氨基酸叶绿素和含氮芳香物质多，茶多酚含量相对较低，涩味少主要原因。日本的茶叶要求鲜甜绿，所以他们多用人工修建遮阴网者是种植遮阴树等措施，改善茶园的光致，增加散射辐射的比例，从而改善茶园品质。所以有的茶和竹林种在一起，有的与板栗树协调种植。阳崖阴林，山南水北。云雾多在阴面时会有糖苷类它可分解产生薄荷味，使人有清凉感

3 喜酸怕碱

中国的土壤从南到北，土质由酸性变为碱性，所以北方不产茶。中国的茶区北至山东日照，南至海南，西至西藏林芝，东至台湾。西藏的茶还主要是由四川雅安以及云南下关提供。

因为土壤的影响，包括土壤中含有不同的化学成分，所以导致了一山一味。

茶可以按山脉分

黄山及其余脉，如九华山，牯牛降等：松萝，顶谷大方，金山石雨，静亭玉雪，石台雾里青

大别山及其余脉（火工比较重）黄芽，瓜片，岳西翠兰，信阳毛尖（河南）

武夷山及其余脉

武夷岩茶，金骏眉（红茶，比祁红淡甜），政和白茶

云南西南部最优质普洱产区

班彰，薄荷塘，曼松

安徽茶兰花香较多，但是黄芽，用工艺如火工高就可以做出板栗香。武夷山区甜果香，如水蜜桃味，荔枝味。太湖洞庭山碧螺春也有甜果香。云南产区是蜜甜。

红茶鼻祖为福建桐木关正山小种

单芽为金骏眉茶汤透亮，一芽一叶为银骏眉，一牙二叶为铜骏眉（正山野小种，小赤甘，妃子笑）。

妃子笑

干茶时可闻荔枝香甜味，湿茶后有奶香加荔枝香，茶汤明亮金黄，口感有粘稠感，回甘生津油润感。

4 喜湿怕涝

雨水大，雨水叶做茶，做出来的茶味淡薄，叶底一挫就烂

总结为什么常说高山云雾出好茶？

一、云雾弥漫，蓝紫光较多

1. 蓝紫光有利于氨基酸，香气类化合物增多，促进叶绿素合成，从而茶多酚减少，苦涩感减少。

2. 云雾弥漫，空气湿度较高，在水分充沛时，酶的作用趋于合成，有利于提高氨基酸，咖啡碱蛋白质的含量提高，茶叶品质。

3. 水分充足时，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，使茶叶细胞原生质更好的保持亲水的幼嫩状态，使茶叶原料鲜叶在较长时间内保持鲜嫩而不粗老。

4. 高的空气湿度，能增加叶绿素的形成，有利于茶树的生长和光合作用，促进有机物的形成，提高茶叶产量和品质。避免低湿度条件下的呼吸作用，增强消耗有机物质，降低产量和品质。

二、海拔高，昼夜温差大

昼夜温差大，可以减弱茶叶的呼吸作用，使得茶叶在低温度情况下处于半休眠状态，有利于内含物积累，内含物多，水浸出物就多，滋味丰富耐冲泡。

三、腐质砂石土壤，有机物丰富，酸度适宜

高山土壤内含有大量的动植物尸体，有机物较多，营养丰富，有利于茶叶营养的吸收。

四、生态平衡污染少

茶叶的生长环境以已达到一种生态平衡，所以不会受病虫害的侵蚀。另外没有工业的污染，使茶叶在天然的环境中生长。

以上四点所述，即为高山云雾出好茶的原因。

为80年代所评选 明代之前只有绿茶明代以后才有后面的几种茶

舌底鸣泉