宋代点茶源起初探
点茶是两宋饮茶的主流形式，是中国古代茶艺的代表之一，曾传播到日本、韩国、朝鲜，对日本抹茶道和高丽茶礼都有较大的影响。
宋黑釉茶鍑
点茶源于唐代的煎茶，是对煎茶的改革。煎茶是在鍑（铛、铫）中进行，待水二沸时下茶末，三沸时煎茶成，用瓢舀到茶碗中饮用。由此想到，既然煎茶是以茶末入沸水（水沸后下茶），那么以沸水入茶末（先置茶后加沸水）也应该可行，于是发明了点茶。煎茶的水温渐高，直至三沸。点茶的水温是渐低的，故先将茶盏预热（熁盏令热）。又将茶碾磨成极细的茶粉（煎茶用碎茶末），以便于茶叶内含物的快速析出。点茶时先注汤少许，调成膏稠状（调膏）。煎茶的竹夹演变为长柄茶匙，再演化为茶筅。直接在茶瓯（盏）中搅拌，但称“击拂”。为便于注水，发明了高肩长流的煮水器——汤瓶。茶瓯（盏）、茶匙（茶筅）、汤瓶是构成点茶必不可少的茶器，三者缺一不可。
就古代茶叶历史文献来看，有关点茶最早的明确完整记述见于蔡襄的《茶录》。《茶录》上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目，论述点茶的程序、技艺以及品试；下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目，论述点茶所用各种器具。蔡襄于北宋皇祐三年(1051)底，撰《茶录》二篇上进。至和三年（1056）再知福州，《茶录》稿本被掌书记窃去，辗转传抄、勒刻，然多舛谬。治平元年(1064)，蔡襄亲加正定，书写刻石。但是，点茶的发明显然在蔡襄撰写《茶录》之前。
一、点茶首见陶谷《清异录》
《清异录·茗荈门》“生成盏”条记：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”“注汤幻茶”,是向茶盏（瓯）内注汤并用茶匙搅拌幻出物象。“并点四瓯”，就是同时点茶四瓯。
乌龙茶汤里显示出来的水丹青（茶百戏，章志峰老师作品）
“茶百戏”条记：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”注汤幻茶成诗成画，谓之茶百戏、水丹青，即宋人所称“分茶”游戏。匕，长柄浅斗的勺匙类取食用具，这里是指长柄茶匙，点茶、幻茶时搅动茶汤之用。“下汤运匕”，即冲注沸水，用茶匙击拂搅动茶汤，以形成图画。
“漏影春”条记：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”糁茶，使茶成为糁状碎粒，这里指散撒茶末。先用花瓣形镂纸贴盏中，糁茶后去纸，在茶盏中显现茶末铺成的花瓣，再以荔肉为叶，松实、鸭脚之类为蕊，在茶盏中形成一朵枝叶花蕊具备的花朵。最后用沸汤冲点搅拌，类似后世的添料调饮茶。
生成盏、茶百戏、漏影春均是带有观赏性、技艺性的茶技，他们的共同点一是在茶盏中进行，二是用沸水冲点，三是用茶匙（匕）搅拌。三者已经具备点茶的基本特征。
二、陶谷《清异录》
《清异录》二卷，内分天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么么、释族、仙宗、草、木（竹附）、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、肢体、作用、居室、衣服、装饰、陈设、器具、文用、武器、酒浆、茗荈、馔羞、薰燎、丧葬、鬼、神、妖等37门。明人喻政抽取其中“茗荈”一门除去第一条（即苏廙《十六汤品》）后，作为一种茶书，题曰《茗荈录》，编入他的《茶书全集》。此后有关茶书书目即以《茗荈录》为名。
《清异录》旧题为宋·陶谷撰。陶谷（903—970），字秀实，邠州新平（今陕西邠县）人。本姓唐，因避后晋高祖石敬唐讳改姓陶。历仕后晋、后汉、后周及宋。开宝三年卒，年六十八。
关于《清异录》，方健先生认为非陶谷撰，“此书旧题为宋·陶谷撰，今考定为非陶谷撰。宋人陈振孙、近人王国维、余嘉锡先生早已明言之，斯论可为定论。”[1]《中国茶叶全书》却说，“此书在宋代已为人引为词藻之用，如楼钥《攻媿集》有《白醉轩》诗，自序云引用此书，故此书当是陶谷于五代宋际所撰”[2]但楼钥（1137—1213）是南宋人，凭此条还不足以证明《清异录》“是陶谷于五代宋际所撰”。
关于陶谷，《宋史》说他“强记嗜学，博通经史，诸子佛老，咸所总览，多蓄法书名画、善隶书。为人隽辨宏博，然奔竞务进。”陶谷“强记嗜学，博通经史，诸子佛老，咸所总览”，因而具备编撰《清异录》的条件。从《茗荈录》所记内容来看，均为晚唐、五代及宋初间的茶事，而陶谷即为五代至宋初人，从年代上来看相一致。
《龙坡山子茶》条云：“开宝中，窦仪以新茶饮余。”窦仪卒于乾德四年（966）冬，岂能在开宝（968—975）中与陶谷会茶？此条所涉年代肯定有误，但不能凭此条便否认陶谷是作者。乾德、开宝前后相接，在回忆中容易记错，故“开宝中”当是“乾德中”之误。《清异录》是一种笔记，逐年积累，可能一直记到陶谷逝世前。《清异录》当写定于开宝初，即968-970年之间。
三、苏廙《十六汤品》
《十六汤品》原为《清异录•茗荈门》的第一条。《清异录》又说：“苏廙《仙芽传》第九卷载作汤十六法。”可见《十六汤品》仅是苏廙《仙芽传》中的一部分。
苏廙《仙芽传》早已散佚不传，《十六汤品》赖《清异录》而保存下来。明朝初年，陶宗仪编《说郛》时，《十六汤品》始被作为一书单列。
周中孚《郑堂读书记》说此书“似宋元间人所伪托，断不出于唐人”，今人方健亦力主此说。方健的理由是，“今考《十六汤品·减价汤》有‘御胯’一词，这是宋代贡茶龙凤团茶的专用名词，决非唐人所能未卜先知。因此，《十六汤品》及已佚的《仙芽传》亦为伪托子虚乌有的唐·苏廙撰。”[1] P269苏廙是否唐人虽不能肯定，但至迟也是五代宋初人。《十六汤品·减价汤》全文为：“无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：‘茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。’好事者幸志之。” 油通釉，“无油之瓦”是指用来烧水的没上釉的粗陶汤瓶。胯，原指衣带上的饰品，“御胯”乃指皇室宫廷所用的高贵饰品；宸，北极星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。“御胯宸缄”是即指皇室宫廷封缄的装饰精美的御用之茶。“减价汤”是说用有土气的无釉瓦瓶烧出的水，即使用皇室御用的好茶，也点不出好茶汤来，如同骑着跛足的马登高一样。虽然宋代将盛装龙凤团茶的华丽盒子称胯或夸，借指贡茶，如贡新夸，试新夸。但是，宋代龙凤团茶的前身是五代南唐的京铤、腊面贡茶，而腊面茶又可上溯到唐代的研膏茶。也就是说，“御胯”并非宋代贡茶龙凤团茶的专用名词。
《十六汤品》，乃“煎以老嫩者凡三品，注以缓急言者凡三品，以器标者共五品，以薪论者共五品”，共计十六品。
煎以老嫩言者凡三品，即第一、二、三。第一得一汤，指无过无不及，过者汤老，不及汤嫩，得一恰好。蔡襄《茶录》亦谓“候汤最难”，掌握煎汤的火候确实不易；第二婴汤，也即嫩汤；第三百寿汤，又名白发汤，实即老汤。对于点茶来说，未熟（婴汤、嫩汤）则沫浮，过熟（百寿汤、老汤）则茶沉，皆不利于点茶。
注以缓急言者凡三品，即第四、五、六。第四中汤，有“注汤缓急则茶败”，即注汤时应不缓不急，是为“中汤”；第五断脉汤，有“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂［享单］，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，茶不匀粹。”是指注汤时汤不顺通，忽大忽小，断断续续。“茶已就膏”，“调膏”是点茶的一道程序，先注少量汤入盏，令茶末调匀。继之则注汤击拂。从“瓶嘴之端”，可知用的是汤瓶；第六大状汤，有“且一瓯之茗，多不二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉？”注汤时最忌直泻而下，既快又猛。对于在茶盏中的点茶，必须十分的仔细、小心，如果直泻而下则肯定点不好茶。
以器标者为五品，即第七、八、九、十、十一。第七富贵汤，即用金银制的汤瓶煎汤。蔡襄《茶录•汤瓶》：“黄金为上，人间以银、铁、或瓷、石为之。”宋徽宗《大观茶论•瓶》亦称：“瓶宜金银。”用金银制的汤瓶煎汤是首选；第八秀碧汤，即用石雕汤瓶煎汤，石凝天地秀气，石瓶煎汤仅次于金银瓶；第九压一汤，用瓷瓶煎汤，瓷瓶虽次于石瓶，但石瓶不易得，又介于金银、铜铁之间，还是较好的。第十缠口汤，用铜铁铅锡瓶煎汤；第十一减价汤，即用瓦瓶煎汤。
以薪标者共五品，即第十二、十三、十四、十五、十六。第十二法律汤。陆羽《茶经》云：“其火用炭，次用劲薪。”点茶之汤，非炭火不成，此是茶界的法则，故称法律汤；第十三一面汤，是指用“柴中之麸火，焚余之炭火”煎成的汤，火力不盛，汤性终嫩；第十四宵人汤，用动物粪火所煎汤，作者对此加以批评；第十五贱汤，用竹枝、树梢置于鼎炉中燃烧，汤瓶架火中，虽然候汤较快，但无中和之气，是茶汤大忌；第十六魔汤，燃柴烟薰满室，作汤大忌。
《十六汤品》从择器、择薪、汤的老嫩、注汤缓急标出十六品，对取火候汤，尤其是点茶时的注汤技要和禁忌等作了形象生动的阐述。
结论
从《十六汤品》内容来看，已是比较成熟的点茶技法。苏廙的生平无考，因此不能确定点茶源起的年代。但《十六汤品》既为陶谷《清异录》所引，陶谷又是五代宋初人，则《十六汤品》约撰于唐末五代至宋初。时值乱世，《仙芽传》未能流传。只有其中的第九卷《作汤十六法》（《十六汤品》）因陶谷的摘录而流传下来。
《清异录》的编撰体例是笔录奇闻异见，因此常规、普通的点茶是不被记录的。只有像“茶百戏”、“生成盏”、“漏影春”这样的奇事，以及《十六汤品》这样形象的比拟，才会被陶谷记录下来。“茶百戏”、“生成盏”与点茶是孪生兄弟，有着共同的器具、技法基础。
在《清异录•茗荈门》所记茶事中，最晚的年代便是北宋初年的“开宝”，实际上是稍前的“乾德”。其它茶事的年代，按推理，都应在乾德年以前。结合“茶百戏”条“近世有下汤运匕”，“近世”当不会久远，可以确定“茶百戏”、“生成盏”时在五代（公元907—960年）。
从1987年法门寺地宫出土的唐僖宗供奉茶具来看，其中的斗笠形琉璃茶碗适于点茶，长柄银茶匙适于调膏、击拂。茶罗的网眼极小，应为制茶粉用。按陆羽《茶经》，煎茶用碎末茶不能用茶粉（碧粉缥尘，非末也）。由此推测点茶萌芽于晚唐。
如果考虑到实际年代要早于文字记载，结合法门寺地宫出土的茶具，我们大致可以确定，点茶的源起约在唐末五代。
文/丁以寿
注释
[1]方健《宋代茶书考》，《农业考古》1998年第2期，P269
[2]阮浩耕、沈冬梅、于良子《中国古代茶叶全书》，杭州：浙江摄影出版社，1999年，P50
本文是为中国杭州“两宋”茶文化研讨会所撰论文
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