美食篇    海鲜及其他（26）

天下海鲜千千万，三天三夜说不完。

各地吃法不相同，简单说说海中鲜。

所谓宴席都是有菜谱的，不能有丝毫的松懈和变更。不说各朝代的宫廷御膳，就是说民间的宴席，各地都有严格的要求和规定。就像人们常说的那样，有上八珍、中八珍、下八珍。（各地各时期，都有不同的规定程序和做法。详细的分为山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、兽八珍，或者说就是每样里八种珍贵的物品材料而已）

一、上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（又称林蛙）。

二、中八珍：鱼翅、广肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝。

三、下八珍：川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、果子狸。

四、海鲜八珍：燕窝、海参、鱼翅、鱼复（贝类鲍鱼）、淡菜、海蝈（海蜒）、乌鱼蛋、江理柱、蛎黄。

八珍，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。

八珍的提法最早见于巜周礼.天官冢宰》：“食医，掌和玩六食、六欲、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各有不同。

一、周代八珍，是用八物：牛、羊、麋、鹿、豖、狗、狼作烹调。

二、元代八珍，迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。是醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳蘪、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

三、明代八珍，见于明代张九韶的《群书拾唾》：有龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、狸唇、熊掌、酥酪蝉。

四、清代八珍，据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中的海产品占多数。指参（海参），翅（鱼翅），骨（鱼明骨，也称鱼脆），肚（鱼肚），窝（燕窝），掌（熊掌），筋（鹿筋），蟆（哈士蟆）。其二是“山水八珍”：1、山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。2、水八珍：鱼翅、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、𨀂鲏、海龙汤、干贝。水八珍也指：莲藕、鸡头米、茨菇、茭白、芦根、菱角、莼菜、马蹄。

五、1、海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝。2、禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。3、草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

如今没有这么纯粹的所谓八珍了，有的是受国家的法律保护，有的是不忍心伤害。随着时代的发展，根据生活的需要，条件的限制，都有着明显的变化。过时的皇历不能看！一般的都用鸡鱼肉蛋来凑齐八碗或十大碗，如：整鸡、整鱼、红肉、方肉、虎皮蛋（或鸡蛋千子）、肘子、狮头丸子（四喜丸子）、清水丸。或添羊肉汤、鳖汤，或海参、鲍鱼，外挂八碟或十二碟。各地都有各地风俗民情，与时俱进，不可千篇一律！

除以上几期谈到的各种菜肴的烹调做法，下面就技术知识所限，浅浅说一下常见的几样食物的做法，如有差异，敬请谅解！

一、炸即是过油，有的食材需要中火、有的需要大火，可根据不同的需求来进行选择。1、如炸刀鱼，可裏可不裹面糊，可干吃，可红烧。2、参，有大有小，大者改刀切条，葱白切二指段过油，红烧海参，也可同肉同熬煮。小者可放小米锅同熬，一人一份。3、鲍鱼，洗净改刀切花，盘底放上事先泡好的粉丝，上面再放鲍鱼，放上作料，最后放上蒜末，放锅内蒸熟即可食用。4、三纹鱼片，属于生吃，小盏内放入适量味达美和芥末油，吃时沾上少许，或沾的多了，可喝茶水立马可解。5、大虾水煮或油炝或炸，龙虾可红烧。6、虾米可凉拌、可裹上面糊油炸。7、乌鱼可红烧，可烧汤；大的可撕去外皮，花刀切条，可红烧暴炒。8、鳖汤，俗话说，温水煮鳖，将其尿急出来，然后扒去内脏，换水煮汤（最肥时是麦黄鳖）。9、蟹分公母且多少种，有阳澄湖大闸蟹，棱子蟹，花蟹、河蟹、雪蟹、蓝蟹、珍宝蟹等等。河蟹：也叫螃蟹和毛蟹，学名叫中华绒螯蟹、大闸蟹。雪蟹：学名灰眼雪蟹。蓝蟹：又名青蟹或美味优游蟹。农历九、十月份大闸蟹最肥，有九雌十雄说法。也就是八月十五中秋节前后，菊黄蟹肥。九月份吃雌蟹，公蟹生长慢，十月份吃雄蟹。中国有600多种螃蟹，大体分为海蟹和河蟹。产于渤海和其他沿海地区的海蟹在三四月份最胖，河蟹分布在辽河、黄河和长江，九十月份是吃河蟹的最佳时间。

中华美食，色美味鲜。万种烹饪，美誉天下！