如意菜的故事

乾隆是个喜欢南巡的皇帝，在位期间曾六次南下江南，数量上与祖父康熙皇帝相当。正史记载的南巡队伍浩大、官派十足，但外出不易，乾隆借此机会深入民间，更细致的体察民间，留下一段段真实或者编造的轶事。

乾隆南巡图

这个故事就发生在某次南巡期间。一日，乾隆皇帝外出查访民情，在一户农家吃到黄澄澄、金灿灿的菜肴，这菜鲜味十足、爽脆可口，赞叹之余便向农妇询问。农妇哪里知道皇上驾到，笑盈盈的开玩笑回复：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’是也。”说者无意，听者有心。乾隆皇帝回宫后不久就想起了“如意菜”，御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，到处打听。直到巧遇一位江南小厮，才知道这是豆芽菜。

给御厨出难题的不止乾隆皇帝，几十年后清朝的大反派慈溪太后也给御厨添了不少麻烦。据说慈溪太后最喜欢的两道炒豆芽，一道是“镶银牙”，另一道是“银丝烩”，从名字就听得出别有洞天。这两道菜的制作都需要相当的耐心和手艺，一般都是200位御厨同时开工。

制作“镶银牙”，需挑选生发的鲜嫩适宜的绿豆芽，长短粗细应均匀，剪掉头尾的豆子和根须，这样才够美观。将上等的瘦猪肉剁成细细的肉泥，再将肉泥过滤，除去大的颗粒和纤维。绣花针穿上白线，白线上裹肉泥，将绣花针穿过整理好的豆芽，肉馅留在豆芽中，每一根豆芽都要如此炮制。

“银丝烩”的做法与“镶银牙”类似，最初的步骤都是精选、整理豆芽再掏空内部。“银丝烩”选用的是新鲜的鲈鱼剁成鱼泥，镶进豆芽内。

热锅下油，豆芽下锅旺火炒熟即可，也有一说是上火蒸熟。不管是炒是蒸，烹制这娇嫩的食材都是极考验火候的。外表上看，豆芽还是银白色的模样，里面却填满了猪肉馅或鱼泥。成品中鱼肉嫩、豆芽脆，口感细腻丰富，让人大为赞叹。我们没有御厨的手艺和时间，但是家常菜的做法也可以做出类似的口感和一样的营养。

豆芽“廉价”的让人忽视其存在。在日本，豆芽菜是低价的代名词，商超的打折促销豆芽首当其冲，优惠了消费者却让生产企业和行业协会叫苦连天。然而，稍加留意就会发现：江南的年菜“十香如意菜”，北方的春饼菜“炒六合菜”，马来西亚的“芽菜鸡”，泰国的“叻沙”，豆芽都参与其中，甚至必不可少。

豆芽也是“高贵”的，储存不当极易腐烂；只有生发3-4天的豆芽最适合食用，时间久了口感和营养都会大打折扣。

黄豆、绿豆、豌豆、红小豆都可以生豆芽，而黄豆芽和绿豆芽最常见，黄豆芽粗壮，汁水丰富，可以在水煮鱼中炖煮，也可以与肉爆炒、醋溜；绿豆芽细嫩，放入汤中或沙拉，多了几分爽脆、嫩滑。

立春以来，疫情在各地反复，小伙伴们不得已动手储存必要的食品，主食和肉类存放便利，苦恼的是蔬菜无法长期存放。如果家里有绿豆或黄豆，只要简单的几样工具，就可以给餐桌增加一道菜肴。

明人陈嶷赞美黄豆芽，“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”。豆芽里富含多种维生素和纤维，豆类的蛋白、淀粉等在豆芽生长过程中已经消耗，所以豆芽是非常健康营养的蔬菜。网络上曾有人讲，某对夫妇在自家阳台种菜度过疫情难关。生豆芽的难度可要远远低于种菜，你是否有了储存绿豆和黄豆的冲动呢？