食材尊重

江南烹饪的核心是对食材深层次的尊重。通常，江南厨子们都偏爱突出食材的本味，他们选择当季菜蔬肉食，并采用最能烘托其美味的烹调方法。加调味品的目的并非刺激人的味觉感官，而是突出表现食材本身的内涵之美。所以江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材，比如春天最新发的嫩笋，秋天最肥美的螃蟹，或冬日霜降后最甜美的绿叶蔬菜。18世纪的美食家袁枚，江南烹饪艺术最伟大的推崇者，就曾写道，一场成功的筵席，烹饪占六成，买菜的人占四成（“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”），在今天仍可奉为厨房箴言。