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水仙品鉴课笔记

水仙为当代武夷岩茶主要茶种之一，原产于闽北建阳

水仙品质主要由几方面决定

A 树龄：通常三十年以上为高枞，五十年以上可为老枞，更上为百年老枞

一般来说，树龄越长，根茎系统越发达，吸收的营养成分也就越多

体现在茶汤的滋味丰富程度

或有说法老枞有特殊的枞香，类似老木头的香气，或石头上青苔的气息

老枞的耐泡程度也明显高出很多，茶课上同样对冲，高枞已然无味的时候

百年老枞汤中仍然有各种香气滋味变化

B 茶青：虽然武夷岩茶春茶只一季，但茶青的采摘时间也很重要

正好的时节配合正好的天，茶气就会高扬充盈，缀汤的时候感觉气息向上

如果过嫩或者做茶的时候雨天，茶汤就会显得浑浊有水汽

如果青过老，茶汤就会显得空松无力，几泡后就落差很大

青跟工是一体的，会做茶的也会在意采青的时节

反过来青不理想，能通过焙火来修饰

C 山场：武夷山不同地段带有明显的特殊风味

本次课马枕峰，慧苑水仙都极有个性化气息，需要多喝熟悉

山场其实就是茶生长的自然环境总和

比如马头岩地势开阔阳光充足，茶味就易重粗阔

牛栏坑潮湿温润，伴生各种无名花草，茶味就细密多变

普通的半岩或外山茶，味道就会很中正平和，没有特殊的味道

山场气不一定人人都喜欢，但是一个判断学习的指标

D 做工：好的工应当体现出水仙柔顺幽美的气息，汤以入口消融，顺滑为美

若一味追求香气，走水不透，汤中带涩则失去本意

水帘洞，鹰嘴崖这两款茶都是为了着重体现香气，水中显涩，且不易保存

树龄，青，山场，做工是有机结合在一起的

虽然比较难，学习者应该尝试把这几方面掰开来，能判断茶到底是哪方面的优缺点

茶课上有山场特征明显的，如马枕峰，也有青一般但做工极为优秀的竹源堂

还有更追求流行香气的鹰嘴崖，如何更好的分辨他们也是品鉴课的要义

了解水仙品质的要素后，再看看实际品鉴中的一些要点

1 干茶 课上11种水仙，除1种外干茶都呈现出白霜感，不是完全的乌突发亮

这是焙火到位的正常表征；干茶三节色，蛤蟆背都是好水仙的应有之意

烫杯后置干茶于盖碗中，能很明显的闻到火香，水仙花香

特别是如果茶保存中有受潮或吸附异味，因为都在表面，这时候最明显

2 冲茶 品鉴课为了突出特征，老师用盖碗高冲水，特别提到刮沫很重要

坐杯，好坏一口全强化

3 盖香 盖香对初学者来说比较容易分辨，水仙应有兰花香，细腻悠长，幽幽一缕

多泡后香气不落者为优，课中10水仙还呈现出奶香

4 水香 香气必须溶入水中方为正途，如果茶只是闻着香，浮于表面，几泡后就消散

那也是茶没有做透；有做茶师傅为了迎合大众做香气，青摇得不够

这样的茶香则香，但起腻

5 涩味 因为是高冲坐杯，大路的水仙涩味不可避免，舌面上有蒙感

更差的会出苦涩味，涩味如果很快转化还好，如果不化这茶就有比较大的问题

甜不过水仙，苦涩的水仙偏离了本身

6 滋味丰富程度 山场越硬的茶味道层次越多

兰花香 枞香 粽叶香 奶香 苔香这些都要自己仔细品味

7 耐泡度 这个指标是正岩茶应有之意，品鉴课上因为要喝的太多，这个就基本忽略

高枞和百年之间的区别还是很大的

另外一般品质的水仙为了先口夺人，多有焙火过重

以期火香盖过本味，这样的茶三四水就后续乏力

且要注意重焙火的叶底，如多次冲泡后叶底能完整展开还好

如已成碳化状则最好不要喝了，不宜健康