火锅 重庆火锅 美蛙鱼火锅

美蛙鱼火锅

招牌鲜椒味传统火锅

重庆烹饪杂志

杨胜忠

今天

重庆渝畔师傅杨胜忠表示要炒火锅料做美蛙鱼火锅.有四种味道：渝畔酸菜味、渝畔泡椒味、经典麻辣味和原创鲜椒味，四种味型中，鲜椒味人气最旺。刚上桌的鲜椒味美蛙美鱼火锅，油汤表面密密地覆盖了一层花椒，中间还点缀了几串鲜花椒，卖相足够让人馋涎欲滴。

美蛙魚火锅

渝畔师傅杨胜怠用来盛装美蛙鱼火锅，也是一大亮点——用的是一种宽口大铁锅，其直径将近1米，高度为3寸，斜高为1寸，之所以要挑选这样的锅，一是从厨房里端出来显得有气魄，二是铁锅传热性能更好，其宽口径也更方便食客往锅里挑、煮食材。要做好美蛙鱼火锅汤锅，有不少需要注意的地方。其中最关键的是要提前自制四种不同风味复合炒料。

酸辣鱼火锅

在走菜时，重庆炒料师杨胜忠分别用不同的炒料下锅烹制，便可制作出风味各异的美蛙美鱼火锅，这里就以椒麻鲜椒料及其烹制应用为例，说说其具体的烹制过程。

鲜椒味美蛙鱼火锅

鲜椒味美蛙鱼火锅江湖

一、提前炒制椒麻鲜椒料

鲜椒味底料

大师傅杨胜忠往锅里舀入色拉油和菜油（两者比例为5∶1），大火烧热后转中小火，放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等，慢火炸至辅料出香并渗入油脂中，打去料渣便得到自制香料油。色拉油当中之所以要加入适量菜油，是为了使炒出来的料更香。

接着往净锅里舀入适量自制香料油并大火烧热，放入自制泡姜片、泡椒末、泡小米椒、青红小米椒圈、干青花椒粒、自制香料粉等，转小火翻炒约半小时，至配料的味道充分渗出来后，关火起锅倒入大桶内，待其晾凉后，密封保存。由此便炒制好了椒麻鲜椒料，走菜时，就可以直接从桶里舀出适量椒麻鲜椒料，下锅加工烹制。

二、准备主辅料和调料

主料用的是鲜活花鲢和美蛙。花鲢是当地人很喜欢吃的一种鱼。其实大多数品种的鱼类都可用来烹制汤锅，只需要根据当地顾客的喜好去挑选合适的鱼类。美蛙属于品质上等的养殖蛙，与牛蛙相比，其肉质更为细嫩，用于鱼头汤锅烹制，成菜入口更为鲜美。

辅料有提前炒好的椒麻鲜椒料、鲜青花椒、干青花椒粒、青红小米椒圈、红苕淀粉等；调料则有盐、胡椒面、白酒、味精、鸡粉、自制复合油等。

1.片鱼肉

2.斩鱼头

3.加工美蛙

三、原料初加工和腌渍码味

第一步，把花鲢宰杀治净，斩下鱼头，片取两扇净肉，片成片，纳入盆中待用。

第二步，把鱼头对剖开来，鱼骨斩成块，一起放入盆中。另把美蛙斩头去皮去内脏，治净后也放盆里。

第三步，往装有美蛙和鱼头、鱼块的盆里依次加入适量盐、胡椒面、白酒，抓匀后腌渍数分钟，以除去鱼头和蛙肉的腥异味。

第四步，再往盆里依次加入少许盐、胡椒面、白酒，并撒入适量的红苕淀粉，搅拌抓匀后待用。

值得一提的是，这里用来码鱼肉片的是用盐用力制嫩，是专门从武陵山区收购来的优质红苕粉十二元一斤的就是不一样

1. 鱼头和美蛙的腌渍

2. 鱼肉片的腌渍

四、炒料掺汤煮鱼

首先，往净锅里舀入适量提前炒好的椒麻鲜椒料炒香，掺入适量的鲜汤，大火煮沸，下入码好味的鱼头、鱼块和美蛙，其间调入少许味精和鸡粉，大火煮数分钟。

其次，趁汤锅煮鱼的同时，师傅杨胜忠再次可以根据点菜时食客的口味需求，往盛鱼的空铁锅里舀入适量的自制花椒油，以使做好的美蛙和鱼肉带有不同程度的麻味。

再次， 等到汤锅里的原料煮熟时，师傅杨胜忠用长柄网勺把主料捞起来，盛入铁锅内垫底。汤锅则继续留在灶火上。

第四，把码好芡的鱼肉片下入汤锅里，小火煮数分钟至鱼肉熟，起锅连汤一起倒入铁锅盛器。往盛器内的汤面上撒些鲜花椒，待用。

最后，炝香辅料成菜。往净锅里舀入适量自制复合油，大火烧热后，下干青花椒粒、青红小米椒圈炝香，起锅浇在铁盆盛器内，便可将铁锅端上桌。

1. 炒料掺汤

2. 下鱼头和美蛙

3. 捞起来盛入锅底

4. 放入码好味的鱼肉片

5. 连汤倒入盆里

6. 浇入热油炝香花椒

制作关键：

在炝香各种辅料的时候，必须要用自制的复合油。自制复合油的炼制过程是： 往锅里舀入色拉油和菜油（两者比例为5∶1），大火烧热后转中小火，放入洋葱块、姜块、葱段、大蒜等，慢火炸至辅料出香并渗入油脂中，打去料渣便得到自制复合油。

之所以要往色拉油里添入适量的菜油，一是为了促使复合油脂更加浓香，二是为了增强混合油脂的色泽。而油脂里放入的洋葱块、姜块等辅料，能够使熬出来的油脂带有一股葱香味。

五、上桌食用

美蛙鱼火锅汤锅端上桌后，顾客在食用时，也要分为三步。

第一步，喝汤。服务员往碗里放入葱花等， 舀入铁锅里撇开油脂的汤，端给食客喝。

第二步，吃肉。这时服务员会根据食客点的不同锅底，为其配搭相应风味的味碟。食客往味碟里夹入鱼肉和蛙肉，趁热食用。

第三步，烫菜。食客在吃完锅里的鱼和蛙肉后，可以点火往锅里加入各种食材烫食。素菜有丝瓜、豆皮、空心菜、豌豆尖、方竹笋、白萝卜、香菜、海带、土豆、山药、香菇、面块等，荤料则有鹌鹑蛋、午餐肉、卤肥肠、牛肉等。

需要注意的是， 不同口味的锅底，其所配搭的烫煮食材也有区别。比如粉丝是酸菜味锅底的绝配，金针菇特别适合泡椒、鲜椒味锅底，而像方竹笋、空心菜这类食材，则是四种锅底的“百搭菜”。

山椒鱼火锅

顾客吃完后的锅底，服务员会建议打包带走。这是因为厨房在烹制美蛙鱼头时用的是优质的一次性油脂，食客把锅底带回家去，还可以自己在家里下入面条、荤素食材等煮食。

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