世界咖啡地图-阅读笔记九-咖啡中的糖，酸，芳香族化合物

咖啡中的糖份
绿色咖啡豆中含有一定量的单糖，单糖通常是甜的。糖在烘培温度下非常活跃，一旦水分蒸发后，糖分开始用不同的方式发生反应，一部分发生了焦糖化反应，产生了在一些咖啡中发现的焦糖风味。以这种方式发生反应的糖都会变得没那么甜，最后会增加一些苦味。其它的糖和咖啡中蛋白质一起反应，也被称之为美拉德反应(Maillard reactions)。这是一个涵盖性术语(umbrella term)，包含了肉在烤箱中变成褐色的反应，以及烘烤可可或者咖啡的变褐色的反应。
在初裂后，咖啡中已经几乎没有单糖了，它们都会被包含到最后生成大量的芳香族化合物的反应中去。

咖啡中的酸度
绿色咖啡中包含了许多不同类型的酸，一些尝起来很好，一些不是。对于烘培最重要的是绿原酸(chlorogenic acids, CGAs)。 烘培的一个关键目标就是把味道不好酸给反应掉，而不创造负面的味道。其他的一些酸在烘烤中比较稳定，像是奎尼酸，增加了愉悦的干净的口感。

咖啡中的芳香族化合物(Aromatic Compounds)
大多数在好的咖啡中的香味都来源于三个过程之一: 美拉德反应，焦糖化反应，斯脱雷克尔降解反应(Strecker degradation, 与氨基酸发生了化学反应)。这些都是由烘培中的热量带来的反应，可以创造出超过800中不同的挥发性芳香化合物。虽然在咖啡中记录的芳香物比酒中多，但是某种咖啡只会有这些不同香味中的某些香味。也就是说新鲜烘培的咖啡味道是非常复杂的，任何想要制造合成这种香味的尝试都失败了。

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