该用一种什么样的姿态去吃一碗面？（一）
一碗面
必须要承认，我对厨房的热爱超过任何兴趣。
甚至足球与音乐。
我相信，在我会回爬的时候，为了检验我的远大志向，爸妈一定在我眼前整齐的摆上了书、笔、钞票，吃的。看我会抓起哪个来，代表我会取得哪方面的成就。
而接下来的举动可能会让他们伤心了一阵子。
我一定会径直的爬向厨房，在他们惊愕的表情下操起一把炒勺。
这点我坚信。
三十年来，命运颠沛流离，我最终没有成为一个厨子，没在一家像样的厨房里挥舞炒勺。没在徒弟的簇拥下带着厨师帽与大家合影。那个充满烟火气的地方荡漾着我的梦想。
美食对火候的要求极为苛刻，一道美食，倘若没加“时间”这味调味剂，一定会在某些方面欠佳。反复的练习，再加上时间的沉淀，就是一道美味的前提。随着世界观慢慢成熟起来，我对美食一往如故，无论是国内的还是国外的，微博、微信里关注了大量的美食博主。甚至每天还会准时蹲在电视机面前，收看美食节目。将每道美食的做法、要点、小窍门一一记录。
我遍访过祖国的大江南北，入蜀不知辣滋味，入粤不知鲜滋味，不是为了游历，而是专门找一找各地的特色。中国的食文化博大精深，走出去后才发现，之前的我，已经在这个星球上存活了三十年的我，特别像一只喝醉酒的青蛙，坐在井底，跟旁边的青蛙吹自己多牛逼，满嘴吐沫星子。
有人问我，你一定是枚标准的吃货吧。错！我的情怀就是下雨天，窝在家里做一大碗疙瘩汤，两个溏心蛋那种。若是非要给一个称呼，我希望文雅一点——就叫老饕吧。
这个名称是从《舌尖上的中国》总导演陈晓卿写的一本儿书叫《至味在人间》里面看到的，我觉得形容我们这号人足够的恰当。
民以食为天，睁眼就是三餐。食欲是人的第一欲望，婴儿来到这个世界上，首要的要求就是能吃饱。英国有个作家直言不讳的说过，人生下来有两种欲望，食欲与性欲。其他的欲望，均是衍生品。由此可以推断出来厨师这个行当，是顺应人性的艺术。
好吧，废话太多，言归正传。
从大学开始，我有个习惯，就是每逢假期都要背包去一个地方，在那待上两三天，走街串巷领略当地饮食文化。
一直以来我都在寻找最能反映这些文化特色的食物，而后汇记成册。
它必须满足两个条件，一是具有普遍性，二是最反映地方特色。奈何我国地大物博，经纬辽阔，加上气候、地质作用，各地食材千差万别，还着实不好找。
也凑巧，有次我无意之间问了朋友这个问题，他是一个标准的，对美食无法抗拒的人，他吧唧吧唧嘴，漫不经心的回答，“面啊。”
我恍然大悟。
首先各地都有吃面的习俗，其次面的吃法各地均有不同，最后也最能反映当地特色。
当然，我是个懒癌深入脑细胞的人。就像中国足球队，中场控制节奏多时，前场传跑到位，就差那临门一脚。
真是拜托了黄磊的电视剧，那个深夜的小酒馆，我带着满怀壮志凌云的心情看了两集脑残酸菜面的加时广告之后，越发心情复杂难以名状。已多年不上豆瓣的我还特意打开了评分频道，助攻了广大网友一把。却依然愤怒难耐，于是摊开笔墨，奋笔疾书，写下此文，为大家尽量呈现各类面的文化及料理方法。
红烧牛肉面
1.红烧牛肉面
这款面当然是面界的大哥了，味道适合普众，面界扛把子并非浪得虚名，每年吃掉的某师傅方便面连起来能绕地球好几圈。
如果你下面馆，面对各式各样的面无所适从的时候，点一碗红烧牛肉面吧，没错。
牛肉当然要选择牛腩部分，嫩滑爽口弹牙。
做时先将牛肉飞水去血沫，乘出备用。后热锅少油小火煸炒郫县豆瓣酱，煸炒出红油后，入葱姜沫料酒去豆腥。反手将牛肉倒入锅里翻炒。而后调味，依次放入盐、生抽、老抽、糖、胡椒粉、酒酿、花椒，白芷、草果，汤水收干时放入热水，只听“吡啦”一声，盖锅盖，调小火，焖煮一小时。煮好后只留清汤和牛肉，其他杂质过滤掉。
此汤头做好收工。
面要单独下锅煮，浇好汤头时记得放些香菜碎增香。
吃的最正的一家是后宰门一条街里的一家牛肉面馆，最后一根面都要嚼碎了再吞下，按下不表。
老北京炸酱
2.老北京炸酱面
我要给这道面颁一个终身成就奖，以表彰我对它的无限热爱。
地道炸酱的原料，首选北京六必居黄酱，做出来味道周正，讲究的师傅也挑不出来毛病。
肉选用精五花肉，肥瘦相间三七分，分层越多越好。切成硬币大小块状，爱大口吃肉的主儿切半个拇指大小也可以，而后葱姜水浸泡。取平底锅，底油预热后将肉至于锅中小火微煎。
至表面金黄油脂渗出，开大火，烹入料酒，下泡过的葱姜，调入生抽，一只八角，半碗开水，微炖。
酱料要用一半黄酱，一半甜面酱，调入水卸开，冰糖若干。等到锅中水煮至半干，下酱料，煮开后不断翻炒。
新鲜大葱，去葱叶留葱白，切碎呈小片状。见炸酱变为暗红色，同时冒大泡，下葱白，点芝麻油，迅速关火出锅。
炸酱浓稠油亮，五花肉软烂不腻是为佳。
伴菜一定要有黄瓜，豆芽，绝对不允许其他菜的出现，不然味儿不对路。边吃边嚼瓣大蒜的人是行家人，吃面时不必细嚼慢咽，一定要大口吸吮，要是再撇一口大北京腔，这吃面的境界就出来了。
豌杂面
3.重庆豌杂面
有年夏天我跑去重庆，想体验一下“少不入蜀”的感觉。
凑巧阴雨天，凑巧我刚下飞机饥肠辘辘，又凑巧我拐进了一条小巷子，最后凑巧遇到小面。
它叫小面，从此没面敢叫大面。
重庆的第一民生食物是火锅，而日常小吃或者说主食，则非小面莫属。重庆小面馆子遍布大街小巷，花样繁多，除了什么都不加的素小面，还有鸡杂面、牛肉面、肥肠面等等，重庆人可以从早饭一直吃到宵夜，可以说顿顿都吃都不腻。
豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。豌杂是指豌豆和杂酱，清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱，配上麻辣鲜香的碗底，实在是巴适（好吃）惨了。
做法复杂。
用泡软的豌豆（提前一晚浸泡）和焯过水的猪龙骨，加少许姜片炖煮。 豌豆耐煮，需要两到三个小时，炖至软烂为佳；
另选一锅，放底油葱姜爆香，下肉沫炒散，而后调入豆瓣酱、甜面酱、料酒、生抽、糖。不断翻炒，至汤汁浓郁。
酱汁做好收工。
最后一步叫打底碗。
在面碗中加入蒜水、红油、麻油、盐、鸡粉、花椒粉、猪油。这一步是精髓，无它，则味道尽失。
吃时，两勺豌豆汤头，一大勺酱汁，撒上榨菜碎，葱花碎，再烫把豌豆苗做点缀，捧在手里一闻，那味道，巴适。
（未完待续...）
别急，一大波面正在来的路上。
你若期待，就必有回响。
