葡萄中的单宁

单宁属于多酚类物质，是一种广泛分布的化合物，在很多植物中都有发现。众所周知，单宁会产生一种干燥的口感。单宁常见于葡萄的葡萄皮，果梗和种子中。其中，最主要的来源是葡萄皮，单宁主要存在与葡萄皮相对坚韧的细胞中。如果处理葡萄皮的方式比较粗糙或压榨过度，许多含有单宁的细胞就会破裂，从而释放出较多的单宁类物质。

果梗富含单宁，因此在浸渍阶段果柄与葡萄汁的接触会导致葡萄汁中富含单宁。此外，如果葡萄皮和葡萄汁已经含有充足的单宁，人们会进行全部除梗或者部分除梗。

种子也含有单宁，占据了葡萄浆果中总酚含量的20%-55%，因此果实的成熟度十分重要。

随着温度的升高和成熟度的增加，葡萄皮中的多酚类物质的化学组成会发生变化，从而使不成熟葡萄中苦涩而生青的单宁变得更为柔和，这种现象会极大影响来源于不同气候的红葡萄酒的品尝特性。在冷凉地区的葡萄酒，如卢瓦尔河谷和波尔多，具有典型的坚硬的单宁口感，然而来自炎热地区的葡萄酒，比如澳大利亚和美国加利福尼亚，具有较温和和成熟的单宁口感。