味蕾上的家乡
我的老家就在这个城，
我是这个城里土生土长的人，
城市不咋大，有湖有名胜
男女老少都好客，双黄鸭蛋最有名。
江苏高邮市，京杭大运河旁的一颗明珠，秦王在此筑高台建邮亭而得名。高邮湖水面宽广，河网遍地，鱼肥蟹美，物产丰饶，＂遍地野鸭和菱藕，秋收满畈稻谷香＂，这就是我的家乡。人说民以食为天，吃，在我们老家就是比天还大的事，见面打招呼：＂吃过啦？＂，＂菜买过啦？＂整天念叨的就是吃，聚在一起谈论的还是吃。
一大早，邮城刚刚醒来，吃货们就出动了。街头的包子店门庭若市，门里人声鼎沸，门外呼朋唤友，家人或好友或单位同事相约包子店吃早茶是一种生活方式，一种聚会形式。桌子围坐下来，倒上茶水，先上来一盆大煮干丝，切得细如发丝的豆腐干，配上虾仁、香菇丝、鸡丝，用高汤煮，香软可口。吃着吃着，胃口大开，定做的包子一笼一笼上来了，肉的、菜的、豆沙的、五丁的、蟹黄的，蒸饺、油糕，烧卖，只只皮薄馅多个大，汁鲜味美。吃过很多地方的包子，跟我们的没得比，甩出好几条街去。馄饨、面又是一绝，高邮大街小巷到处都是面店，店里人满为患，吃客一直坐到了人行道上。一碗面，一只荷包蛋，再来一碗豆浆，价廉物美，吃得舒舒服服，喝得心满意足，一天都有精气神。哪家的面好吃，哪家的馄饨好吃，常有人为此争论不休。面好吃的秘诀藏于碱水面、猪油、虾子、胡椒和秘制酱油之中，家中怎么也做不出这个味。外地人对高邮的面条是赞不绝口，不吃一碗面都不好意思说是来过高邮。
华灯初上，大大小小的饭店开始热闹起来，各种车辆送来各式人等，街头熙熙攘攘、店里人头攒动，一个普通的高邮人不做生意不谈业务，不知哪来的那么多饭局，大事小情凡能说出个什么名堂的都要出去吃一顿，更别说结婚生子、生日满月、晋升乔迁、同学聚会、远方客来、高考升学、求人办事、事成答谢、谢师谢医、送行接风……不一而足。进了一个包间，桌上摆放着白酒红酒啤酒饮料，安排座位免不了你推我让一番，上席、对席、主席、宾席自有一番讲究，坐定倒好酒水，等那位姗姗来迟的最重要的贵宾。客齐上菜，先上六个或八个冷盆，有晕有素，然后四个热炒，软兜长鱼是高邮最负盛名的一道菜，取去了骨的整条黄鳝脊背爆炒，嫩滑鲜美，无与伦比！缺了它这酒席便暗然失色。金丝鱼片，是将昂刺鱼两面的肉片下来爆炒而成，鱼肉鲜嫩，肆意娇惯着食客的舌头！炒菜過後上大菜，第一道一般是杂烩，顾名思义是将许多食材用高汤烩制，里面放有海参、鱼肚、三圆即鱼圆肉圆虾圆等等，都是高蛋白，精华汇萃，营养丰富。狮子头是一道淮扬名菜，那个香，那个嫩，好吃到六亲不认。雪花豆腐，考验刀功，豆腐被切成丝丝缕缕，在鸡汤中悬浮，洁白润滑爽口养胃。上等的酒席一定要有几个硬菜，如螃蟹、甲鱼、桂鱼等等，最后上汤，鸡汤或者是老鸭汤，汤浓味醇，简直抚慰灵魂！
高邮人几乎每一天的每一个上午都在忙饭，买菜、拣菜、杀鱼、剁鸡，斩肉，今天吃什么，明天吃什么，这只鸭子是红烧还是烧汤，炒菜用什么油，烧汤用什么油，都要酙酌一番。吃的那个精细，单从蔬菜的个头上就可见一斑，高邮的蔬菜长得娇小可爱，小茼蒿、小苋菜、小菠菜、小韮菜、小萝卜、小米葱，袖珍玲珑，你在别地可见过？冬天的小菠菜手指长，它不是向上长而是爬在地面上的，拣菜的时候保留一段红根，不用切整棵炒，叶绿根红，煞是好看，＂红嘴绿鹦哥＂由此得名。春天吃韮菜，过去人把金戒指的宽度比作韮菜叶，小小的韮菜叶就戒指那么宽。韮菜下锅炒两铲就起锅，吃到嘴里那味蕾快乐得要欢唱！扬花萝卜，大拇指头大，水灵灵的红通通的，用刀拍碎别拍散，用麻酱油醋一拌，好吃得不要不要的。到了夏天苋菜上市了，一根红苋菜两三片叶子，炒熟，撒上蒜末，装盘，紫红色的菜四周汪着绯红色的汤，上面点缀着白玉般的蒜粒，就像一幅色彩鲜艳的图画，挟一筷放在碗头，白米饭刹那间被晕染，像朵朵盛开的桃花，其味道简直令人消魂！小小的茼蒿大都用来烧汤，不用油炒，水开下锅，撕碎一张豆腐皮放进，水再开时盛出，淋上芝麻油，这汤碧波荡漾，丝绸般的豆腐皮在随波摇曳，暖胃又暖心！为了拣出全家人吃的菜，往往要花小半天，高邮人为了一张嘴也是拼了。这还是日常，要是在家请个客，不得了，前一天就要启动，杀鸡宰鹅做肉圆，煨好一锅浓浓的高汤。逢年过节整个小城更是更是沸沸腾腾，鱼肉飘香。端午节讲究＂十二红＂，即十二道红烧菜，家家鸡肉鱼鸭，户户粽子飘香，能干的主妇大显身手的时候到了，院子里放几只盆，分别放粽叶、糯米、馅料，一群女人围坐着，手中粽叶翻飞，口中家长里短，我家包好帮你家包，一派市井画面，好不热闹！高邮的粽子是用湖里的芦苇叶包的，一个粽子要用芦苇叶四五张呢，各式粽子：三角粽、斧头粽、小脚粽，咸肉粽、赤豆粽，其实最好吃的是什么都不放的白粽子，剥开粽叶，糯米饭被染上一层淡淡的绿莹莹，清香扑鼻，冷吃热吃总相宜！中秋时分，菱角上市了，小小的四只角的菱，青绿色的，有卖生菱的也有卖熟菱的，悠长的叫卖声在街上拐角处飘荡：＂卖老菱啰！——＂。中秋节，桌子当院安放，摆上菱角、莲藕、芋头、毛豆、月饼，先敬贡月亮大人，然后七晕八素的上桌，亲人团团围坐，举杯邀明月，愉快地享受味觉盛宴！腊月里了，家家忙过年，腌鱼腊肉灌香肠，蒸糕炒米做豆腐，春节菜单中，咸菜烧野鸭，河蚌烧咸肉，这两道菜必须有，准备好春节期间所有的吃喝，就等着亲友上门吧！高邮人带着纯朴的民风，迈着悠闲的脚步向今天走来，一辈子就专注侍奉一张嘴，直把自己当皇帝！
我出生在一个“美食之家”，爷爷是个私塾先生，对吃是讲究得不得了，不肯马虎一点。过去私塾先生是学生家轮流派饭的，先生吃出了馋嘴，自古流传＂好吃先生＂的故事。记得小时候，爷爷一把凉椅当街一坐，一杯小酒，一只咸鸭蛋，四个小孩围着，筷子头挑一点点咸蛋，你一嘴我一嘴，尽享天伦之乐！自家腌的鸭蛋，蛋黄红通通的直冒油。一只小煤球炉子一一五十年代的乡下非常罕见，上面总是吐嘟咕嘟地炖着美味，我爷爷做菜那个细致也是无人能比，切的肉丝像棉线，做甲鱼更为一绝。甲鱼收拾干净后，煨熟，捞出，拆骨，再精制成浓汤，拆下来的骨头拼成一只小鸟给我们玩。我爸爸，当地有名的＂美食家＂，他是物资部门的，经常外出，吃遍各地美食。出差回来都带回大量的稀罕食物，总是让我们孩子惊喜连连雀跃不已！ 三年自然灾害时期，为了弥补腹中的亏缺，爸爸还带全家下过馆子，引起别人的羡慕嫉妒。爸爸下班一回家，立马系上围裙进厨房，厨房里传出最美的交响乐！他做一碗面就要放十几种作料，家里常备有猴头菇、海参、鱼肚、虾子、虾米、淡菜……各种食材，最重要的是一罐蟹油。剥蟹肉是一个细致而耐心的工作，用一只小锤子一把小钳子，花上半天时间剥出一大碗蟹肉蟹黄，与猪油一起熬成蟹油，是下面条的好伴侣，炒菜里放上一点，其美无比！惯例家里每年春节宴请两次，客人都以吃过我爸的菜为荣。妈妈宁波人，什么菜都不会做，要做的就是准备一张嘴。父母都不在了，愿他们在那个世界也有美酒佳肴相伴！我的三个弟弟都会做菜，现在大弟每天为儿孙全家做三餐，善长小炒，二弟喜欢隔三差五请三朋四友家来小聚，做上几个拿手菜。三弟近来懒得做饭，夫妻俩吃遍高邮大小饭店。我最拿手的菜是红烧狮子头，买一块五花肉，肥瘦三七开，细切粗斩，拌上醬油、糖、醋、蛋清、姜米葱末，向一个方向搅拌上劲，抓起一团，两手倒来倒去做成肉圆，下到水锅中，小火炖两个小时即成，肉圆比豆腐还嫩，入口即化，口颊留香！
刚来宁波时，觉得宁波菜特别简单，油炒一炒，放点盐、味精就好了，宁波人家做饭神速，半个小时一个小时饭菜就得了，请个客一桌菜也只需半天功夫，味道嘛，怎一个咸字了得！肉类总烧不烂，白斩，蘸酱油吃，色香味谈不上，食材搭配也不讲究。在宁波久了，我也渐渐被同化，做菜越来越简化，越来越像宁波人了。这是有道理的，宁波海产品丰富，透骨新鲜，确实不需煎炸烹煮，下锅又易熟，简单炒一下，放点盐，原汁原味，是宁波人的口福。现代人三高肥胖癌症越来越多，与不良生活习惯有关，病就是吃出来的。我不断改变饮食习惯，坚持少油少盐少糖的原则，改进烹调方法。蔬菜用水焯一下，去掉残留的农药、草酸，凉拌吃，煮鱼烧肉用油煸炒没有必要，直接放齐作料烧熟后大火收汁，汤汁浓缩全部包裹在食物上，红油油的漂亮又好吃。少吃红肉多吃鱼虾，做菜只做够吃一顿的不剩下，现在酱油里巳有味精成份，不需再放味精，用虾皮粉调味，顺带补钙。做菜关键的是把握好咸淡，菜的咸淡由盐决定，食物的颜色由酱油决定，口味的浓寡由糖醋决定。喜欢辣的放辣椒，喜欢酸的多放醋，喜欢甜的多放糖，这里要注意了，糖多放了请你主食减一点。现在食品安全问题突出，严重威胁着老百姓的健康，腌制食品亚硝酸盐多，垃圾食品添加剂多，市场上转基因食品多，食材里猫腻多，街头小吃病菌多，小饭店地沟油多，大饭店被赚得多。做饭是门大学问，既要照顾家人的健康，又不能失去享受美食的乐趣，我不得不做个善变的煮妇，不断改革吃的方法，探索吃的真谛。高邮菜油多味重，好吃却不太健康，随着时代进步，吃在代代传承，也在悄然发生着变化。不管离家多么久，家乡那个味道总忘不了，只要逮着机会回老家必大饱口福，偶尔任性一下想来也无大碍，高邮，下次再见什么时候呢？
