张爱玲：中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺
《表姨细姨及其他》
1988年
⬛ 爱好由来落笔难，一字千改始心安；阿婆还是初笄女，头未梳成不许看。
——袁枚·遣兴
⬛ 我是实在向往传统的白描手法——全靠一个人的对白动作与意见来表达个性与意向。
⬛ 几个人一个个心里都有个小火山在，尽管看不见火，只偶尔冒点烟，并不像林女士说的“槁木死灰”，“麻木到近于无感觉”。这种隔阂，我想由来已久。我这不过是个拙劣的尝试，但是“意在言外”“一说便俗”的传统也是失传了，我们不习惯看字里行间的夹缝文章。而从另一方面说来，夹缝文章并不是打谜。
《谈吃与画饼充饥》
1988年
⬛ 中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传入，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸桧”，至今江南还有这名称。
⬛ 大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。
⬛ 饮食男女，人之大欲存焉……
⬛ 炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。
⬛ 一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料。此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是身在海外的人。
⬛ 西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。
⬛ 《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。佟舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。
⬛ 在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异味。
⬛ 我就算是嘴刁了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心，叫人去问厨子一声。厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。
⬛ 小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。
⬛ 南来后也没见过烧鸭汤——买现成的烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。
⬛ 她拉着我过去的时候，也许我紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每一碟都笑笑说：“不吃了，谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望，一个金发的环肥徐娘，几乎完全不会说英语，像默片女演员一样用夸张的表情来补助。
⬛ 苏格兰出威士忌酒，也是饮食上有天才的民族。他们有一样菜传为笑柄，haggis，羊肚里煮切碎的羊心肝与羊油麦片，但是那也许是因为西方对于吃内脏有偏见。利用羊肚作为天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国，该是一味经济实惠的好菜。
⬛ 在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。
⬛ ……毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。
⬛ 他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫……
⬛ 西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排猪排烤牛肉炖牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。
⬛ 现在吃得坏到食品招牌纸上最走红的一个字是old-fashioned（旧式）。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昙花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
⬛ 中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡、素鹅、素鸭、素蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求味似，也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干、腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，中国是唯一的先进国。只要有兴趣，一定是中国人第一个发明味道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡。”
《“嗄？”》
1989年9月
⬛ 闭着嘴的轻微的笑声……
《草炉饼》
1990年2月
⬛ 我这才恍然大悟，四五十年前的一个闷葫芦终于打破了。
⬛ 卖饼的歌喉嘹亮，“马”字拖得极长，下一个字拔高，末了“炉饼”二字清脆迸跳，然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音，与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥相对，都是好嗓子。卖馄饨的就一声不出，只敲梆子。
⬛ 我在街上碰见过一次，擦身而过，小贩臂上挽的篮子，也就是主妇街上买菜的菜篮，篮子里盖着布，掀开一角露出烙痕斑斑点点的大饼，饼面微黄，也许一叠有两三只。白布洗成了匀净的深灰色，看着有点恶心。匆匆一瞥，我只顾忙着看那久闻大名如雷贯耳的食品，没注意拎篮子的人，仿佛是个苍黑瘦瘠中年以上的男子。我也没想到与那年轻的歌声太不相称，还是太瘦了显老。
⬛ 沿街都是半旧水泥弄堂房子的背面，窗户为了防贼，位置特高，窗外装凸出的细瘦黑铁栅。街边的洋梧桐，淡褐色疤斑的笔直的白圆筒树身映在人行道的细麻点水泥大方砖上，在耀眼的烈日下完全消失了。眼下遍地白茫茫晒褪了色，白纸上忽然来了这么个“墨半浓”的鬼影子，微驼的瘦长条子，似乎本来是圆脸，黑得看不清面目，乍见吓人一跳。
⬛ 也只那么一刹那，此后听见“马……草炉饼”的呼声，还是单纯地甜润悦耳，完全忘了那黑瘦得异样的人。至少就我而言，这是那时代的“上海之音”，周璇、姚莉的流行歌只是邻家无线电的嘈音，背景音乐，不是主题歌。
⬛ 报纸托着一角大饼，我笑着撕下一小块吃了，干敷敷的吃不出什么来。
—— 完 结 ——
