面浆水之牛肉凉皮

汏好面筋，多下来几盆面浆水。

汏面筋要放在盆里慢慢揉搓，经过多次换水，直到面粉全部洗净，留下面筋。洗下来的面浆可是好东西，叫做“小粉”，晒干以后，就是厨师勾芡的生粉。凉皮也是用这个粉来做的。

我汏面筋起码要洗三四回，剩下这三四碗面浆水，经过沉淀后滗去上面一层清水，把下面的浓浆收集在一起，倒入乐扣桶里，放入冰箱可以冷藏一个星期。时间再长就会发酸，所以，一定要控制在一个星期之内折腾完。

至于怎么折腾？花样繁复一点，可以做凉皮。

锅里烧开一锅水，用一个小平底锅（因为没有专用的不锈钢平底盘）薄薄涂抹一层油，舀入一勺面浆水，摊开摊平，放在锅中的水面上，利用热水来烘干这一层面浆。

面浆变色后把平底锅拿出，放在冷水中一激，等凉后揭下，就得到一张晶莹剔透的凉皮。如是者三，重复操作，得到三张凉皮。

凉皮切长条，加入辣酱油、虾子酱油、醋，狠狠挖一勺牛肉酱，搅拌停当，得到一碗自制牛肉凉皮。

女儿试吃之后评价：没有外面买的凉皮软滑。

我说：那是因为我什么东西都没加，外面买的东西，肯定都加了什么添加剂。