醋中的“茅台”——贾氏贡醋

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。一般认为这一说法始于宋朝。米在宋朝是主要粮食。酱在宋朝才明确地指酱油。在宋朝以后，醋成了人们生活的必需品。  

醋，起源于中国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，“贾氏柿子醋”就是豫西一带风物的典型代表。

　　宋初，原居陕州府的贾氏族人为躲避战乱迁之南部的土塬窑居。黄土塬遍布柿子树，柿子树为吉祥树象征，寓意日子红红火火万柿（事）如意。老话说得好：“霜降摘柿子，立冬打软枣。霜降不摘柿，硬柿变软柿”，柿子味涩不能即食，霜降一过，民摘之置于缸，待红软时食用。

贾氏族人一智者，将多之柿子分缸密存之，以观其变。来年惊蛰时节揭盖发现软之如泥不能拾起，清明时节拂鼻闻之亦有酒味，酸味微，端午节后变酸，酒味消，小暑酸益浓，大暑最浓、浑，放之立秋色清，柿香味浓，酸味香醇，遂献于贾氏族长并召集族人品尝。众饮之，顿觉酸味香醇直沁心啤。长久饮用竟有止咳生津、美白美肤之效。

一日官巡陕州，闻众人用之做菜、饮用，奇取杯尝之后大赞真乃人间佳酿。不敢独享，即派人送呈太祖赵匡胤。尝之龙颜大悦，赐封为贡醋。由此“贾氏柿子醋”便作为贡醋名扬天下传承至今。

宋代徐乾在他的《屐人记》中曾有过描述： “贾太公哲术数，徒过岭，枯树野果，生涩而摘，挥执锹钁，埋锅而酿，久经地气，方可取饮，无酒之酣，万般果醕，止咳生津，尽付畅饮，众啧称奇。”这也是关于柿子醋和酿醋技艺的最早记载。

　　醋，味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒，是生活中不可缺少的调味佳品。质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。

醋作为一种调料品，具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。醋除了有调味功能，还具有多种营养保健功能和医疗价值，具有杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。

酒文化、茶文化，都是文化，醋也是中国文化。贾氏柿子醋即是有文化的醋。

现代人都知道三门峡是因水而生，三门峡是先有大禹斧开三门，新中国之后因建设三门峡大坝而闻名。当年老子骑着青牛走过崤函古道蹒跚来到函谷关，写下了不朽名篇《道德经》。

在黄河最后一个拐弯的黄土高原上，一群淳朴的手工业者正用上善之心传承着有千年历史的贾氏贡醋，让更多的人在工业化盛行的时代，品尝到穿越千年的中华味道。这里有河叫乾涧河，有村叫南朝、北朝，还有五帝村、重王村，这片土地神圣而厚重。张照杭就生活在奶奶的醋窖里，奶奶对他说，咱家的醋曾经被封过貢。如今作为贾氏貢醋的传承人，张照杭守着一孔孔旧窑洞，传承千年技艺，立志再现柿子醋醋辉煌。       

柿子树是上天恩赐的礼物，大多都生长在地头埝边，吮吸着黄土地丰富的磷钾氮，即使不施肥无修剪，依旧可以生长的很好。陕州灵宝一带百年柿子树依旧比比皆是。作为传承千年的贾氏贡醋，酿造之初对所选取的柿子是有严格要求的，必须选择颜色红艳光泽比较好，表皮光滑又比较薄的火晶柿子，因为它的果肉蜜甜，甜而不腻，口味独特，用它所酿造出来的手工柿醋，味道也会更加酸味香醇可口。

一片土地孕育一方风物。陕州地坑院窑洞古时作为居所，用于储存酿造柿子醋具有别处任何地方无法比拟的优势。

贾氏贡醋的质量和独特口味与其酿造的环境有关，由于酿造的时间长，而窑洞冬暖夏凉的特点，使得洞内温湿度都能保持常年恒定，为柿子醋的酿造自然发酵提供了稳定均衡的环境，这种环境会促使不断产生微生物，柿子醋在窑洞中储存时间愈久，味道也会越发的香甜柔和又醇厚。       

贾氏贡醋千年传承的不仅是独特的技艺，窑洞醋窖这一历史悠久的酿醋形式，也传承着中国古老的醋酿文化。采用古法手工酿制传统柿子醋，如今又有了现代工艺的保障，也为让更多的人能够有机会品尝到穿越千年的味道创造了可能，贾氏贡醋也被列入非物质遗产文化保护名录，进而走了现代人的生活。