酒公子·轻学术 | 爱她就不要让她呼吸 开瓶后的葡萄酒如何保存
在葡萄酒瓶的背标上，我们往往看不到保质期的标注——有酒精、酸度和酚类物质的保护，再加上产地和年份的变化，葡萄酒的生命曲线无人能够准确预测。不过，酒瓶一旦被打开，酒的生命就有了可预见的尽头。今天这篇轻学术要解答的问题就是：一瓶酒打开之后如何保存？什么样的保存条件可以有效延长葡萄酒的生命？
酒瓶打开以后发生了什么?
葡萄酒接触到空气
葡萄酒接触到空气之后，它的陈化便开始加速。酒的香气发生变化，闻上去不再那么清新：比如之前感觉像是刚从树上摘下来的新鲜水果的香气，变成了特别熟甚至有点熟过头或干掉了的水果味道。随着时间的流逝，葡萄酒的香气变淡，酒体塌下来。再过一段时间，如果这款葡萄酒的含糖量和酒精度都不高，就会变成醋。香槟和其他起泡酒开瓶后的一至几天内会完全停止起泡，香气变得模糊不清。
酒瓶越不满氧化越快
只剩下三分之一瓶酒了？那就别再幻想您的酒还能保持它的质量。明天就把它全喝完，或者用来做菜吧(我们在文末还会提到这个话题)。
最容易氧化的葡萄酒：轻酒体红葡萄酒、干型白葡萄酒、桃红和香槟
陈年潜力大的葡萄酒通常有更强抵御氧化的能力，特别是那些酒精度高、单宁强劲的红葡萄酒，香气和结构在开瓶之后可以保持很长时间。比如赤霞珠占比高的梅多克(Medoc)、北罗纳河谷罗帝丘(Cote-Rotie)、埃米塔日(Hermitage)或科尔纳斯(Cornas)的西拉，或者马迪郎(Madiran)的丹娜(Tannat)、卡奥(Cahors)的马尔贝克和邦多勒(Bandol)由慕合怀特、歌海娜和神索混酿的红葡萄酒。酒体轻盈的红葡萄酒，比如博若莱，开瓶后氧化的速度相对较快。
白葡萄酒的酸度越高，抵御氧气的能力越强，但无论如何不及红葡萄酒。加烈酒和膜下发酵的黄酒对氧气的抵御能力较强。此外，甜酒中的糖令它不像其他葡萄酒那么脆弱。最近几年非常流行的自然酒由于缺少防氧化的二氧化硫，对空气非常敏感。
年轻葡萄酒抵御氧化的能力更强
这里特别指的是酒体雄劲的年轻葡萄酒——这种酒有时会受益于氧化作用，尤其是当您还没到适饮期就把酒打开的时候。举个例子，如果您的2012年圣艾斯泰夫(saint-estèphe)打开以后显得有些艰涩封闭，那您就是把它打开得过早了。您需要等到第二天再喝，这期间要让它的香气得到充分发展，单宁变得滑顺一些，这就需要让空气来消除酒的棱角并释放香气。如果您确定可以在第二天喝完，您可以把酒留在敞开的醒酒器里。
老酒都是脆弱的！
如果您有一瓶陈年潜力很强但已经很老的老酒，比如一瓶1945年份：尽快喝完它，一点儿也别剩！如果您非要做试验看看它的氧化过程，那就顶多留一小口。通常，我们遇到这些酒的时候已经过了它们的顶峰时期甚至接近衰败，开瓶之后会迅速塌掉。也因此虽然瓶中会有很多沉淀，但我们真的不建议您使用醒酒器。其实不只是老酒，所有过了顶峰时期的葡萄酒，比如一瓶放了五六年的简单博若莱，都同样脆弱，同样会在开瓶后迅速氧化塌陷。
葡萄酒的另一个敌人——光线
无论已经开瓶与否，葡萄酒必须避光存放。暴露在光线中的葡萄酒颜色会变得暗淡，香气也会变质。正是因为这一点，陈年型葡萄酒和大部分香槟会采用染色玻璃瓶，有些还会放在木盒中销售。起泡酒非常脆弱，只需暴露在强光下一小会儿就会发生变化，出现一种被称为“光线味”或“阳光味”的杂味。
注意温度
有采暖设备的房间或夏日的房间温度通常会超过20°C，环境温度越高葡萄酒氧化的速度越快。此外，葡萄酒很容易在温度突然变化的情况下受到损害。
开瓶后的保存建议
✔为您的葡萄酒创造一个类似酒窖的环境：避光、凉爽、恒温，这样您就可以帮助葡萄酒躲避它的三个敌人：空气、光线和高温(以及温度起伏)。
✔避光及避免高温：把打开过的葡萄酒放进冰箱，或放进凉快的柜子里。如果是红葡萄酒，记得饮用之前提前把它从冰箱里拿出来回温。
✔避免接触空气：可以用原来的瓶塞封住酒瓶，塞总比不塞好，但并不是每个人都能塞得好(比如说会被弄断)，而且效果并不算好，因为瓶子里是有空气的。此外我们不建议把瓶塞倒过来使用，另一头虽然通常会更细一点，更容易塞进酒瓶，但很可能早已经受到污染。
与塞回原塞相比，我们更愿意向大家做出如下建议：
☞起泡酒塞：专门用来保存没喝完的香槟或起泡酒，银色小柄的后段伸进并封住酒瓶，避免您的起泡酒跑气。
☞真空塞：这种橡胶塞连接着一个阀门和一个气泵，让瓶里的空气只出不进。真空塞价格不贵，比原塞效果好很多，但时间长了还是会漏气的。
☞注入惰性气体：惰性气体(比如氩气)比氧气重很多，能够在酒液表面和外界空气之间形成一道屏障。不过这种保存方法不适合香槟酒和其他类型起泡酒。
☞BIB包装产品：如果您每次饮酒量很少，比如每天一两杯，其实不妨考虑购买BIB(bag-in-box, 盒中袋)包装的葡萄酒。这种包装的外部是一个硬纸盒，连接着一个小龙头。纸盒内部是一个保温的塑料囊，持续收缩成接近真空的状态，因此内部的酒液可以在开盒后至少保持一周时间不变质。在欧洲，这种包装形式越来越普遍，多为产量较大的入门级到中等级别葡萄酒。
☞螺旋帽的好处：螺旋帽封瓶的葡萄酒也越来越普遍，这种瓶帽可不只是方便开启，它能够在最大程度上杜绝瓶中氧化。和具有同样功能的合成瓶塞相比，螺旋帽很容易在开瓶后重新盖回去，而那些合成瓶塞基本上是不可能重新塞回酒瓶的。
☞用剩酒做菜：瓶底的那几口剩红酒可以用来为您的牛排做一小碗好浇汁；剩下的白葡萄酒可以用来烧鱼和小海鲜；剩香槟的使用方法和剩白葡萄酒相同。甜酒和干邑一样，可以腌渍葡萄、李子或甜杏，或者浇在冰激凌上。最后，您可以让剩酒自然变成醋，但要注意千万远离您存放葡萄酒的地方。
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本文原作者C. Cuperly 翻译编辑 :王昭
本文原载于www.hachette-vins.com/
