拯救了生命之水的橡木桶

上个月，苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association，简称SWA）修订了苏格兰威士忌技术中用桶的规定——

酒必须在新橡木桶或只用于陈酿葡萄酒（包括蒸馏或强化葡萄酒）、啤酒、麦芽酒或烈酒的酒桶熟成，但以下情况除外：

● 用核果酿造的酒

● 发酵后加入水果、香料或甜味剂的啤酒/麦芽酒

● 蒸馏后加入水果、香料或甜味剂的烈酒

不管使用哪种类型的木桶，最终的产品必须具有苏格兰威士忌的传统颜色、味道和香气特征。

这一修正案明确了苏格兰威士忌熟成桶的范围，实际上也稍稍放宽了用桶的限制，各位酿酒师在威士忌熟成桶上的蠢蠢欲动终于可以付诸行动了。木桶是威士忌熟成过程中至关重要的一环，甚至可以说，如果不是橡木桶，我们现在喝的威士忌还是清汤寡水。

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 洋酒为何钟情橡木桶？ 

起初，用橡木桶储存酒的目的并不是为了“过桶”增加风味，而是为了方便运输。橡木桶呈椭圆状，容量大、密封性好，需要移动位置时无需搬动直接“滚”，省时省力，因此才成为酒行业的理想运输容器。到了十七世纪，英国制酒商为了逃税把酒装进橡木桶里藏到山洞中，躲过税收期后取出发现，酒的颜色变了，味道也变得异常香醇，所以橡木桶才渐渐开始用来陈酿，“过桶增加风味”的方式才得以正视。

大家都习惯性地认为威士忌的一些风味主要来源于之前在该木桶中陈酿的酒，实际上威士忌70%的风味都来自于橡木桶本身。威士忌常用的橡木桶有两种：美国橡木桶和法国橡木桶。美国橡木生长速度快因此年轮比较宽松，价格相对便宜，所以熟成时间较之于法国橡木更短，同时对酒的风味影响更有攻击性，风味偏向于香料、香草的气息；而法国橡木因为天气凉爽，生长速度慢，年轮非常紧密，价格相对更贵，酒液跟橡木的接触面积更大，会为酒液带来更多单宁、奶油焦糖等精致的气息。

橡木

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 烘烤、炭化后的橡木才有灵魂 

未经加工处理的橡木桶是无法产生上述所说的风味影响的，如果仅仅用橡木制桶后直接投入使用，那只能保证得到一个相对安全不漏酒的容器，真正影响酒的风味的是对橡木的热处理——烘烤和炭化。

橡木桶的烘烤与炭化

橡木有着丰富的纤维素、木质素，在烘烤的过程中不仅可以塑形，还有意外的美丽收获。烘烤过程中纤维素会产生焦化的糖，同时形成烘焙坚果的气息，木质素在烘烤过程中会释放出类似香料、草药和青色水果的风味，当然还有一些不愉快的气味，所以炭化的作用就是让桶壁产生一层“吸附剂”，能过滤硫化物等影响威士忌风味的物质。

炭化后的橡木桶

橡木桶内壁炭化程度越深，会给酒液带来越多的木质素的香气，还会产生非常精致的烟熏味。但是也不能无节制地炭化，不同公司的炭化级别各有差异，炭化级别不同耗时也不同，下图为美国一家酒桶公司的烘烤和炭化对比图，可以明显看出，高度炭化后的内壁会产生鳄鱼皮状的爆裂，一定程度上可以“打开”橡木，增大酒液与橡木桶的接触面积，加速熟成。

不同程度的烘烤与炭化

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 威士忌常用橡木桶的类别 

· 按桶的容量划分

桶的尺寸同样会影响威士忌的风味，因为桶内壁的表面积不一样，导致酒液与橡木桶的接触面积不同，能充分接触橡木桶的酒液，在熟成过程中汲取的风味则更丰富，因此橡木桶的容量越小，酒液的体积越小，酒液与橡木桶的接触面积相对增大，熟成相对加快，风味也越发浓缩。所以可以这么理解：在保证各种参数相同的情况下，用雪莉hogshead熟成的威士忌要比雪莉butt熟成的优秀（但这并不绝对，蒸馏工艺等同样会影响酒的风味）。

按桶的容量分，主要有以下几类：

· 按酿过的酒的类型划分

因为新橡木桶造价太高，威士忌熟成大多选择二手桶，这些二手桶（refill）被他们的ex汲取了部分风味，也存留了ex的部分风味，所以桶的影响没有新桶（first fill）那么大，所以二手桶最适合用来长期陈年。当然还会有三次、四次填充桶，一般来说这种过了几手的桶比较少，制桶公司都会重新拆掉组装，重新烘烤激活后再投入使用。

威士忌常用的二手桶主要有以下几个类型：

烈酒桶

雪莉桶

葡萄酒

强化葡萄酒

苏格兰威士忌各项法律法规异常严格，但也正因这种一丝不苟，苏格兰威士忌才能传承至今，为行业成功打下坚实的基础。也有很多人质疑这种严格的必要性，法律的条条框框会限制威士忌的发展，但每一年的英国威士忌的出口数据都证明了这些条框并没有阻止苏威的发展，反而是逐年增长，据英国税务海关总局（Her Majesty's Revenue and Customs， 简称HMRC），2018年苏格兰威士忌的出口额增长了7.8%，达到创纪录的47亿英镑。

苏格兰威士忌法律的调整，用桶制度也随之改变，各大酒厂今后的桶必定会有更多创新，我们拭目以待吧。

（以上内容来自百瓶APP）