中条山下的香熏醋

自古以来，中条厚峙的运城盆地，就是盛产谷黍玉米高粱麦子的好地方，这里四季分明，有古老的盐湖滋润，是中华五千年文明实至名归的根祖之地。近几年，在距嫘祖缫丝的灰土岭不远的青龙河畔的郭牛村，有位叫任世强的汉子，经多年走访积累，终于于2016年在自己的故土成功创立了“青龙河香熏醋”。自此，这位五十多岁的壮年汉子，打青年时代升起的食醋梦想落地成真。

任世强出生于上世纪六十年代，中学肄业，便和一群十多岁的年轻娃娃，先是为生产队的耕牛割草，每天挣五六分工，及至成年又学会犁地摇耧的活，练成了真正的庄稼把式。改革开放后，为了生存，在颠簸不平的乡道上跑过数年三轮车客运，乡道改造硬化后，他又跑起的士。看着周围人们生活渐渐提高，任世强替他们由衷的高兴，高兴之后，潜藏在心底未了的梦想又虫子般的弄疼他的底心。别看他长得壮实高大，却是个心眼细致的人，早在跑客运时，他就注意到一个现象，人们衣食饱暖了，家乡酿醋的技艺却莫名的消失，人们食用的醋依赖走村串乡的小贩，小贩车架边挎只塑料桶，带只定好的长把醋勺子，一勺子满就是一斤醋，这样的醋不贵，是小贩用醋精和凉水直接勾兑的。

勾兑醋能有个好？

每看到乡邻购买这样勾兑的化学醋，任世强心如刀绞，幼年时期，农家自酿的粮食醋很普遍，他是吃着母亲自酿的农家醋长大的，而随着老一辈人离去，年轻人四外忙打拼，农家酿醋的习俗已无从寻觅，任世强为此常常的焦虑，他怎忍心老祖宗粮食酿醋的传统就这般草草的终结！他要做出地道的粮食醋，让家乡人们吃好醋，吃生态健康的放心醋，这梦想在这位粗壮的汉子心里翻腾了多年。

多年来，为圆食醋梦想，任世强拜访过家乡酿醋有经验的民间老者难计其数，他并未囿于地域局限，博采各地酿醋工艺之长，这其中就有临汾安泽董家三百年熏醋坊的工艺指导， 任世强深知，要想在食醋方面立于不败之地，他就必须有崭新的理念，有开创性的东西，有优于别人的产品， 为了沿袭传统纯粮食醋，任世强精艺求精，一直走在追求的路上。

在创建青龙河香熏醋的过程中，任世强面临过启动资金的最大挑战，这位刚强的汉子没后退，迎难而上，经多方努力，他终于跳出了初始的囧境。

中条山多翠柏，青龙河水清如泉，倚山傍水的“青龙河香熏醋”借地利融人和，造福桑梓，走在食醋的前沿。

青龙河香熏醋采用传统古法手工技艺酿造，原料主要是：高粱、玉米、麸皮、谷糠、食盐、380米深层矿泉水、大曲，无色素、无防腐剂，无任何添加，有机原味香醋。

一、原料粉碎：

选择优质高粱、玉米，使用风吹粉碎机粉碎，最大粉碎颗粒不超过1毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀受热糊化，扩大曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。辅料使用麸皮、谷糠中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补助淀粉，也对醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件。

二、润水：

将粉碎好的高粱、玉米加入5%水，润料1小时，务使原料充分吸水，原料加水量必须适当，因原料加水量是否适当，对原料蒸熟过程和淀粉糊化有很大关系，加水量过大或过小，直接影响成品质量和出水品率。用手握成团而不滴水最适当。

三、蒸料：

将润好水的高粱、玉米装入蒸料锅。装锅时应注意随着上汽轻微，不得一次装入，装完后从大汽上来计时，蒸1小时，焖3小时。

四、冷却：

将蒸熟原料摊开降温至30℃以下，装入酒精发酵缸。酒精发酵缸按总料计算加水50%与大曲充分翻拌搅匀。

五、糖化及酒精发酵：

要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法（低温下曲，入缸，发酵），室内温度为25——30℃，发酵时间自入缸算起，夏秋为五天，冬春为7天，发酵结束后，抽样检测酒精含量为7——8%。

六、醋酸发酵：

发酵好的酒醪和谷糠、麸皮充分搅拌均匀，再用扬渣机扬一遍后装入陶瓷缸中，接入发酵第四天或醋酸发酵最旺盛的醋醅，接菌火量为5%左右，醋酸、品温由低逐渐升高、再逐渐降到成熟，最高品温不得超过43℃，醋酸发酵周期为15天，成熟醋醅总含酸含量为7——8%。

七、下盐：

醋醅成熟后下盐是最关键的一步，要及时准确，要掌握三个条件：1、醋醅品温下降回凉。2、连续两次化验结果，醋酸基本平衡。3、酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，终止发酵。

八、熏醅：

“青龙河香熏醋”不同其它陈醋的特点是，增加一道熏醅工序。将部分成熟的醋醅装入陶瓷缸中，利用稳火或蒸汽保温熏醅，温度75——85℃。每隔12小时翻醅一次，翻到5天成为熏醅。成熟的熏醅呈紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。

九、淋醋：

把成熟熏醅装入淋缸，用三套淋醋法淋醋，先把成熟的黄醋醅装入淋缸中，用水淋入铁锅中烧开至沸点后，再倒入熏醅淋缸中，浸泡1小时后淋出，即成青龙河熏醋。产品经检验合格后送入包装车间，即为成品。

青龙河熏醋味美酸甜、色泽棕红发亮、酸香浓郁、酯香纯正、绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖，青龙河熏醋为您的生活调味！