陈厚酿酒为啥用小红粮？

【酒是陈得香，人德厚者贵】【本店有好酒，老板很厚道】

粮是酒之肉，要酿造一坛好酒，用粮很关键。

因此，酿酒用粮，一定要有严格的标准。比如，用什么粮，用哪里产的这种粮……这些，都有讲究。

陈厚中国深知其中奥义，那么，她会怎么做？

今天就通过这篇文选，来讲述陈厚坤沙酱香酒的用粮之道。

作者｜陳厚

粮为酒本。

酒好不好，首先是粮食决定的。

那么，陈厚作为中国最好的酱酒之一，她是用什么粮食酿造的？

高粱！

不懂酒的人，可能会对这个答案有疑虑：陈厚为什么不用更好吃的大米、小米、小麦、大豆，反而用口感不怎么好的高粱酿造呢！

这有两个原因：一个是成分构成决定的，一个是历史演变导致的。

先说成分构成。

中国人用高粱酿白酒，有点儿像法国人用葡萄酿酒。葡萄皮越薄、汁越多、吃着越甜的，酿的酒反而越不好；法国山地产的葡萄，皮越厚、吃着越苦涩，酿出的酒反而最好。

奥秘就在这个皮上。

高粱皮和葡萄皮里都富含丹宁。丹宁在酿造过程中，会产生丁香酸、丁香醛等香味物质，让酒更香、口感更有层次。

所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒烈。

再说历史原因。

中国是高粱的原产地，自古以来，高粱就是中国人的主粮——在北方是仅次于小麦的主粮，在南方是仅次于水稻的主粮。

明清两朝，黄河中下游频繁决堤，河水泛滥。修筑河堤、束住黄河，成了朝廷每年的“头号工程”。那时候没有钢筋混凝土，黄河大堤只能用长长的高粱杆混到泥土里，起到“筋骨”的作用。

数千里的大堤，每年需要的高粱杆可是天文数字。所以，明清两代的朝廷，都号召河南、河北、山西、山东、陕西的农民，大量种植高粱。

我在河南农村长大，每年秋天非涝即旱，到了六七十年代，秋粮还以耐旱又耐涝的高粱为主，很少有人种“一淹就死、一旱就蔫”的玉米。

中国的蒸馏酒技术，元朝才开始从欧洲传入，到了明清，日趋完善。那时候，中国知名的白酒烧坊，多数分布在主产高粱的北方地区。

数百年来，这些酒坊逐渐摸索、积累，形成了用小麦做酿酒曲子、用高粱做酿酒粮食的中国白酒传统工艺。

有人可能会问？五粮液用五种粮食酿的酒是不是更好？

这就像问：把锌、锡掺到黄金里，做成18K的首饰，是不是比24K的更好一样？

1909年以前，五粮液叫“杂粮酒”。因为好酒都是用纯高粱做的，而它不是。当时有个名叫杨惠泉的晚清举人，喝完觉得这酒不错，就给老板建议——“杂粮酒”名字太俗，既然是五种粮食酿的，何不更名五粮液？

五粮液，因此得名并大卖。

中国的高粱分很多种，陈厚用的是哪种高粱呢？

红缨子糯高粱，茅台人俗称的“小红粮”。

糯高粱和粳高粱，是根据高粱的淀粉性质来区分的：糯高粱含支链淀粉多；粳高粱含直链淀粉多。

五常的大米，就是支链淀粉含量高，口感香甜黏软；南方的籼稻，就是直链淀粉含量高，口感又糙又散，不好吃。

除了淀粉不一样外，糯高粱的丹宁含量也高。丹宁主要在皮里，糯高粱皮厚粒小，丹宁含量多；粳高粱皮薄粒大，丹宁含量少。

另外，糯高粱硬，适合酿酱酒；粳高粱软，适合酿浓香、清香酒。

糯高粱有多硬呢？

如果吃高粱米饭，粳高粱煮一个小时就能吃，糯高粱需要煮十多个小时。所以，糯高粱酿酒时，糊化速度特别慢，需要九蒸九煮，发酵九个月，才能把酒全部烤出来。

随着酱香型白酒的产能越来越大，糯高粱变得越来越金贵，四、五块钱一斤。而粳高粱才1.3元一斤。

2018年，茅台酒厂为了支持贵州扶贫，主动把红缨子糯高粱的收购价格提高到5.4元一斤。

飞天茅台，一年近5万吨的产能；茅台系列酱酒，一年3万多吨的产能；茅台镇2700家民营酱酒厂，一年至少30万吨的产能。

五斤粮才能酿出一斤的酱酒。去掉一半的曲子，也需要两斤半糯高粱才能产一斤酱酒。茅台镇共计40万吨的酱酒产能，就需要100万吨的红缨子糯高粱才够用。

贵州八山一水一分田，土地稀缺。除掉种口粮的水稻田，能种高粱的旱地就更少了。仁怀全市的土地都拿来种红缨子糯高粱也不够。

如此看来，茅台镇不但酱酒的江湖深，糯高粱的水也不浅。

陈厚用的是哪里产的糯高粱呢？

和飞天茅台一样，用的是仁怀本地种植的红缨子糯高粱（俗称小红粮，支链淀粉占总淀粉含量91%以上）。

为啥非得用仁怀的红粮，外地产的不行吗？

不行。

天人合一，茅台酱酒的酿造传统，就是用本地茅台赤水河沿岸产的小红粮，品质才最好，味道才最正。

但是，茅台产不出这么多糯高粱怎么办？

于是贵州其他地市、四川的南部、广西的西部、云南的东部，凡属中国西南喀斯特地貌的地区，都开始种植红缨子糯高粱（俗称大红粮），供茅台镇的酒厂酿酒。

2010年以后，这些地区生产的糯高粱也不够用了。于是河南、湖北、安徽等地，也用糯高粱的种子，种植出不那么地道的糯高粱（俗称杂红粮），一斤只要两三块钱。

那些买不起茅台本地小红粮的酒厂，就开始用西南地区的、甚至北方地区种植的大红粮、杂红粮。

橘生淮南为橘，橘生淮北为枳。

同理，这种生长在非茅台本地甚至长江以北地区的糯高粱，虽然种子都一样，但是因为气候、土壤、水的不同，导致这些糯高粱支链淀粉含量低，颜色黄红斑杂，颗粒也大小不一。

因为用的糯高粱产地不同、价格不同，茅台镇的上千家酒厂，即使都用赤水河的水，都在茅台镇酱酒核心产区酿造，并且用的都是坤沙工艺，但是酿出来的酱酒，价格相差三分之一还多。

当然，糯高粱产地不同，酿出的酱酒口感、品质也不同。

陈厚坤沙酱香酒，只用仁怀的小红粮，确保原粮正宗，加上核心产区、赤水河水、坤沙工艺，这样酿出的酒，才是正宗坤沙酱香酒。

原创： 陳厚 陈厚酒馆