随感|南通头菜

风味江海   作者：老陈

在那个物质贫乏的年代，人们想吃上一碗头菜时间奢侈的事儿。记得我小时候只有在过年的时候外婆才能给我们做上一道头菜。每当那冒着热气、香味扑鼻的头菜上桌，那心情和口感满足是难以用语言来表达的。

南通头菜，是南通本地一道家喻户晓的家常菜。所谓头菜只是南通人的一个叫法，说的是宴席上的头道大菜，也把它叫作“三鲜”或杂烩。就是把各类人们喜欢的食材烩在一起，让各种食材的色香味交融在一起，渗透出各自独有的鲜味来。有点类似于东北的乱炖，四川的毛血旺。既好吃，又容易做，是现在家庭桌上常有的菜。

南通人对做头菜的食材颇有考究，高档的可用上鱼肚、海参、蹄筋等食材。一般的原材料主要是：肉皮、鱼丸、小肉丸、虎皮肉、猪肚片、虾仁、黑木耳，笋片和青菜头。我外婆的父亲曾是南通城里的厨子，对头菜的烧煮有一定的讲究，外婆也潜移默化地继承了头菜的烧法。她烧的头菜有她独特之处，在我印象里总比别人烧得好吃。我曾经问过外婆有什么门道，外婆笑着告诉我：“南通人把头菜说成三鲜，其实就是三样主食料为最重要：肉皮、鱼丸和小肉丸。”油发的肉皮一定要发的松软，用之前还需要食碱水在锅里煮开去油。鱼丸最好是用青鱼鱼肉做，吃起来滑口而有弹性。小肉丸炸的时候一定要控制好油温，不宜过高，这样炸的肉丸，外脆而肉松，吃起来有嚼头。

仅有食材还是还是不够的，如何把头菜烧好才是主要的。外婆做头菜是有门道的，我曾有意看过她烧的过程。首先，将各种食料配好，然后，在锅里放上少许油，最好是猪油，因为猪油有种独特的香味。将配好的食材一起倒入锅中翻炒几下，倒入一点黄酒，再翻炒几下，这是你就能闻到锅中各种食材独特的香味了。接下来放点精盐和味精，倒上高汤盖上锅盖让它煮开。关键的是煮开后要立刻揭盖改用小火再煮上几分钟，这主要是让锅里食材的鲜香充分的相互渗透和交融。最后放点青菜头，洒点胡椒粉，淋上点麻油，起锅时再放上几根韭芽。这样一道色香味俱全的头菜就做好了。

现在人们的物质条件好了，各种佳肴和食物也十分丰富，头菜这道难题家常菜也渐渐地在我们饭店上淡忘了。我也是偶尔在做上一道，每次当我站在锅前烧着这道头菜时，心里隐隐有一种说不出情怀，那缭绕的香味让我时常在脑海里浮现出外婆在炉灶前的身影。

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