湘西：固守的韵味

·凤凰社饭：

将腊肉切成四方的小肉丁。三层分明，褐、白、粉。厚干硬实的腊肉皮随着刀切的豁口瞬时断裂，皱缩开去，中心一半依附着筋膜而不完全脱离肉身。腊肉丁像是刚脱了模具的四方冰块，齐齐整整，随着热油砂—的一声一齐丢进锅里，看它向外喷着白烟一点点融化，转绵软，转半红掺着焦褐黑，就赶忙甩进细碎的酸菜渣和半个小指甲盖长的葱段一同熬煮，由那酸菜去肆意染黑肉与葱，收了浓汁，佐些鲜的蔬菜叶，又翻进米饭在大锅里搅动，听着它们滋滋的吵闹。在某些地方总会留下锅巴，继续焖一段。这边是有名的凤凰社饭，油腻而饱腹。再解开锅时饭已经变成野菜饭的海苔绿色，酸菜也像海苔屑般小小颗附在米饭上。

·炒酸肉：

肉裹面粉发酵（发酸），依时节定腌制的时长，一两周不等。而后加了辣椒去炒。油量淹过食材，算是半个“炸”了。大葱段也少不了，绿白绿白的，映着那红。

·酒：

湘西有着适合酿酒的自然条件，只是酿酒的食材,玉米或大米之类，常要从远山下运，并不太方便。酒味也随着季节而变化，并且家家各有各的酿法。如，玉米蒸干后加酒曲。说是喝酒，其实喝的便是它的蒸馏水，也难怪看着明澈，说是山泉水也不为过。这该不会是湘西人酒水当水喝的缘故吧？

家常下酒菜，酸辣椒和腊肉之类。

·实心笋：

实心竹/实心笋，少见，味珍。哼着山歌去寻那竹子，只不过唱的方言，听不大懂。切小段，以辣椒，盐巴腌。

·腊肉：

腊肉

算是湘西结婚必备品，家庭财富与福气的象征。常备一仓库，天花板上密密全吊着。

此腊肉和前面所提过的炒菜三色肉不太同，更像是在酱油里染过几遭，白肉部分也成了深褐，反倒是皮上偏红棕色，棕色里泛着深红，瘦肉部分倒是最黑的了，能看到瘦肉清晰的风干火烧纹理。

由于肥瘦肉并不完全规整的分割开来，便难免有些黏在肥肉梢上，加之悬挂的引力，油滴直往末梢那小点瘦肉上坠，因此，那星星碎似的丁点瘦肉就像是泡在琥珀里般闪闪发亮，泛着清透的油光，不腻。

腊肉，我原猜想着无非佐些盐糖料（花椒之类。不过具体情况上可能加些草药去腥。）腊肉的成色并不是一朝一夕腌制的成果，起初是病恹恹的淡奶茶唇膏色，气色不很好看，肉也连带着显脏，白肉部分上沾着的褐黑色小块渣子更显得不神气。最终的成色还得找那风火去。风干一遭，熏烤几遭。烟需慎选木柴，不可随意捡些用。此外，还需注意制作的时节。这时候的白肉已似像琥珀般明而光。

切过腊肉后的刀浮着一层滑腻，像给刀抹了次肥皂一般；而切普通肉则是带点涩涩的手感，摸着有点反胃，洗不去的糟心。

这种腊肉是上边下边都有一层黑干皮，里头倒是鲜嫩的。

湘西腊肉

美食来自于大自然。

苗年，以及很多时候，这里的人们仍然有坚持用柴火的传统。各家的柴火往一处拢，但心里又清楚的很，不乱拿。

有个神龙洞，各家陆续收集后在此保留半年，待到春节时分取用过冬。“柴”谐音“财”，传说可祈求怀孕之类。柴火要够用到正月十五。回老家只一小背包，加两手各一礼品。

柴火饭的味道也许很不一样吧?

更重要的是，一家人围坐烤火的情形应该会很不一样吧！

若有这样的故乡，我想我也会如沈从文老先生般念念不忘。

唯一的可惜便是没有青菜，而只有酸菜之类。肉倒是最实诚，一锅满满，总比汤多。