大头医生谈节俭与肝癌

一般说来，节俭是一项美德，勤俭节约是中国人的美德，是一直被提倡的，但是，任何事物都有两面性，没有绝对的好与坏，下面大头医生就为大家说一说饮食节俭的弊端。

首先说说吃了发霉的东西后什么不良后果。

如果闻到大米有了霉味儿，或者发现牛奶变酸了，又或者觉得食用油被霉菌污染了，那么，赶紧把它们扔掉！因为食物发霉之后，微生物代谢会产生一种毒性非常大的强致癌物质--黄曲霉毒素，它是一种毒性极强的物质，进入人体以后主要对人的肝脏组织进行破坏。黄曲霉毒素是目前已知最易造成肝癌的物质。

作为人体的排毒器官，肝脏负责将人体的有毒物质分解转化，当毒素多到肝脏无法分解的时候，就会留在肝脏中，肝脏中堆积太多的有毒物质势必会伤害肝细胞，时间久了，肝细胞就会死亡。

很多人以为发霉的苹果只有烂掉的部分被霉菌感染了，只要把这部分切掉，剩下的部分还是好的，也可以继续吃，其实并非如此，一旦食物开始霉变，还没有完全变质的那部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，已经产生了大量肉眼看不到的细菌和毒素。

所以，在生活中我们一定要注意食物的保鲜，不要食用保存时间过长或者变质的食物，虽然“勤俭”是一种美德，但它带给我们身体的却是致命的伤害！

对于已经发霉的食物，我们也要区别对待，明显发霉的食物绝对不要食用，尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶尔吃到一个有霉变味道的坚果，也要马上吐掉并认真漱口，因为黄曲霉毒素在人体内是可以蓄积的，千万不要嫌麻烦把它吞下去！购买坚果、花生、粮食等的时候，尽量选择小包装的，除非家里有很多人。尽量不要放太久，吃的时候要先闻一闻味道，一旦发现味道不对就马上扔掉。

对于轻度发霉的食物，可以采取一些去毒措施，放久了的植物油可能会产生少量的黄曲霉毒素，因此，不要看着超市特价就买个三五桶囤着，放久了的油不要生吃，可以等油热后加点儿盐，因为盐中的碘化物可以去除黄曲霉毒素的部分毒性。

平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不要用塑料袋食品。

另外，一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收，研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。

下面再说说吃剩饭的问题。

现在人们的生活条件越来越好，吃剩饭的相对比以前少了很多，但是还有很多人有吃剩饭的习惯，那么吃剩饭到底有没有危害呢？下面是浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室专门针对隔夜菜的亚硝酸盐含量做了一项实验，来看看真实数据的测试报告吧！

炒四个菜看问题有多大

实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。

厨师长特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好后，厨师长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1克样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。

半小时检验：亚硝酸盐都没有超标，但肉类高于青菜类

出锅后半小时的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜4mg/kg、肉类3mg/kg。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

6小时检验：红烧肉亚硝酸盐率先超标

6小时差不多为中饭到晚饭的时间间隔。中午烧的菜，晚上再吃，这在很多家庭中是个普遍现象。那么，上顿的饭菜下顿能不能吃？

“6小时”标签的四份菜取出来放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。实际测定后发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家的限量标准。

18小时检验：亚硝酸盐全超标

检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，不管是青菜还是肉类、鱼类，亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

24小时检验：青菜类亚硝酸盐超标近5倍

记住，隔夜菜冰箱里放24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标。检测结果发现，跟18小时相比，四个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，严重超标，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。这是因为，红烧的菜肴所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

常温检验：常温4小时超标高于冷藏24小时

实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时，结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。

蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高

越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。

摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

结论：今后要按需做菜，尽量不剩菜。即使剩菜，也一定要于48小时内吃完，否则影响健康。

大头医生最后总结：饮食卫生注意事项：第一，不吃霉变的食物，第二，不吃剩菜剩饭。

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