川菜菜系的特点 之三

善用麻辣著称

    闻名全国，享誉四海的川菜、有一个突出的特色是善用麻辣。历代川厨经过不断实践，总结出许多使用花椒、辣椒进行调味的经验，如品种的选择，用量的掌握，下锅的时间及受热的长短等。用花椒、辣椒与别的调料巧妙组合，形成千变万化的味型，用得多的有9个：酸甜咸鲜略带回味的家常味型，麻辣咸鲜的麻辣味型，酸甜咸鲜辣香的荔枝辣香味型，咸甜酸辣兼备姜蒜葱香味突出的鱼香味型，咸鲜辣香的糊辣味型，咸甜麻辣酸五味均衡的怪味味型，麻辣芳香略带回甜的陈皮味型，咸鲜辣香略带回甜的红油味型，麻香咸鲜清淡的椒麻味型。川菜虽比别的菜系使用花椒，辣椒量多，但并非越麻越好或越辣越好。而是五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和，口感中求层次。所以才会得到国内外各界食客赞誉。

        一个味型的形成，是先辈厨师不断总结提高的结果。什么味用什么料；怎样搭配，准主准次，份量多少；下锅顺序和时机，受热时间长短；起锅后的色泽，口感程度等等，都有共同认定的使用花椒，辣椒的准则，而这些准则又全凭个人经验来灵活掌握。

1．同一味型辣椒调料的灵活掌握

      多少年来，无论厨师，食客对各个味型的特点都有一个相对固定的认识，但在具体菜肴的用料上有一定的差异。如家常味型，习惯口感为咸鲜微辣略带回味，而家常鳝鱼不仅要具备上述口感，还要有麻香味，即起锅前撒花椒面。蒜泥味型一般是不放红油辣椒的，但蒜泥白肉却要放。以上二例说明同一味型的不同菜肴，麻辣调料的使用不完全一样。这就要求厨师在对每个味型的特点非常了解，每道菜肴原料的性质十分熟悉的情况下，正确运用麻辣调料。如家常肉丝的辣味调料是泡辣椒、元红豆瓣，家常连皮肚头只是泡辣椒，同是家常味的豆瓣鱼放的是郫县豆瓣，，辣子鸡丁放的是辣椒酱。

2．不同味型菜肴选用不同的麻辣调料

    虽然很多川菜都使用麻辣调料，但麻辣度有着强弱之分。最强的是毛肚火锅、麻婆豆腐等；较强的是灯笼鸡、芝麻肉丝等；弱的是家常海参、回锅肉等；香辣的是宫保鸡丁、渝州鸡等。因此，在做菜时，就应正确掌握不同味型麻辣调料的使用量。如陈皮味型和荔枝辣香味型都用干辣椒和干花椒，但用量不同，前者应多于后者。毛肚火锅和糊辣青笋都须用花椒和辣椒，但毛肚火锅最好用七星辣椒，贵州山花辣，糊辣青笋则以二金条辣椒、大红袍花椒为最佳。

3．利用味的抵消现象综合调味

      实验证明，两种或两种以上的调味料一起使用，会使一种味或几种味的味感都减弱。以花椒、辣椒单独使用做出来的菜肴，麻辣味感往往过强，使食者受不了。要达到最佳口感，就应压制辣椒的过份灼燥和花椒的过度麻涩，使用其它调味料适当减弱花椒、辣椒的麻辣味感。家常味，鱼香味，红油味等菜肴中放适量醋和少量糖，就是起抵消作用的。另外，姜、葱、蒜等也有调和麻辣的功效。

4．正确掌握加热程序及受热时间

      麻辣调味料属于脂溶性物质，无论是干辣椒，干花椒，郫县豆瓣，辣椒面还是泡辣椒，用油煵炒都能出色增香。因为油脂的温度较高渗透性强，能使辣椒、花椒中的挥发性物质加速挥发，从而达到色味俱佳的目的。虽也可用水溶，但效果远不如脂溶的好。

    在对花椒，辣椒进行脂溶时要根据菜肴的特点决定下锅时间及先后次序。如烧豆瓣鱼，必须先煵郫县豆瓣，然后下姜蒜炒出味，然后方能掺汤。而炒鱼香肉丝，则是先将肉丝炒散籽发白后才能下泡辣椒及姜蒜炒至出色出味。做渝州鸡时，同是辣味料、下锅也有先后。必须以低油温煵炒干辣椒节，待呈褐红色时再下花椒微煵，然后下主料炒至散籽断生后才下辣椒面炒转。

    掌握了时间、顺序后，还应把握好下锅时的油温。凡使用辣椒味料的菜品（椒麻味除外），都要求成品色红，辣香，味和，因此必须重视油温的控制。如干辣椒下锅后油温过高，或翻动不及时，就会产生色红黑分明的现象，红的部份干辣，黑的部分发苦。辣椒面下锅后更要注意油温，稍不留神就会发生焦化、味发苦。花椒下锅温度过高也会使其焦糊发苦。炒豆瓣酱温度过高会炒不出色，炒不散籽，从而焦糊。泡辣椒下锅时若油温高了、会变成干辣椒渣，色差味弱。因此正确掌握油温，是保证菜肴味感质量的重要因素之一。

5．因时、因地、因人而异

    一年四季的气候各不相同，温度也不一样，人的口味会因气候的变化而略有区别。因此在使用麻辣味料时应在不影响风格特色的基础上适当变化。如夏天人们普遍喜吃清淡的食物，炒宫保鸡丁时就应少加辣椒和辣椒面；但这样做又会影响菜品的色泽，于是厨师们往往在菜里稍淋一点红油，使菜品减味不减色。再如毛肚火锅的麻辣程度也应随季节的不同有所变化。欲话说：“十里不同俗。”地方不一样，人们的饮食习俗也不一样。从川菜在外地经营的情况看，成功的川菜馆都是在保持川菜基本特色的基础上，结合当地人的饮食习惯及口感要求适当调整麻辣料的使用，并因地制宜创制出许多川菜新品种。

    虽同处一地，每个人的口味要求也不尽相同，不能简单地以东辣西酸，南甜北咸来统一判断。据调查，不同年龄，性别、职业、健康程度的人，口味要求是有差异的，生活习惯不同口味要求就不一样。一个优秀厨师就应事先尽可能了解食客的口味要求，适当调整菜肴的麻辣度，尽可能让顾客满意。有些小餐馆这方面做得比较好。比如顾客吃小面，厨师会问要红汤是清汤。点菜时看见外地顾客也会问辣椒要多少。

      现在不少的川菜餐馆，为了使客人能了解其菜品的麻辣程度是独具匠心的，在日常供应的菜谱中的呈麻辣味感的菜品均标明了特殊的标志，如ΔムΔ表示极辣，ΔΔ表示较辣或香辣，Δ表示微辣。这种方法深受外地广大食客的赞誉，从中也体现了川菜因人、因地而宜的特点。

                    2022 12 13