广州早茶（1）

离开生活了近一年时间的广州，对于她的留恋还是广州的美食。民间常说“食在广州”，这一点都不夸张。无论是山珍海味，还是家常便饭，夜宵小吃，广州都不会亏待你的味蕾。而在三匠厨房看来，其中最有广府特色，最能代表“食在广州”主流的，莫过于“早茶”。老广的“早茶”情结自不必多言，而对初到广州的异乡人来说，“饮早茶”也往往是异乡人适应并融入广州社会的开始。对鱼叔而言，刚刚要融入却又要离开，所以对她的爱恋更为深切。

广州人把饮早茶称为“叹早茶”，叹在粤语里就是慢慢享受的意思。广式早茶能在这快速变革的城市生活中占有一席之，并普及且广泛，只说明有她的可贵之处，它代表着一种平民可以企及的精致生活。我想，这是早茶的应有之意，早茶在起源之初，就是为路人、底层的苦力提供一个可以裹腹歇脚聊天的茶寮茶馆。

饮早茶，茶只是虚晃一枪，点心才是大头。“吃早茶”是茶饮，它保留着饮茶的基本内容，而茶并非主角，人们不过是以饮茶为名，真正的重头戏在广式点心。

曾写过《老饕漫笔》的美食家赵珩将广式早茶中的点心分为六大类别：

一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类；

二是甜点，为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、又烧酥等等，也有三十来个品种；

第三是小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；

第四是大笼蒸，说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等；

第五是粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等；

最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。

一个广式茶楼的点心可达几百种，后厨里原食材料可达几千种。鱼叔相信广式茶楼里的总厨，更像是一个统率着成千兵卒的将领，使成千种的原食材变成上百种可口美食，不得不让人充满敬意。

每种菜系每个饮食流派都有各自的厨艺菜，厨艺菜看似平淡无奇，实则能快速检验厨师的水准和一家餐馆的正宗程度。估计厨师行当跳槽时，面试官除了基本面试内容外，就是要测试一下厨艺菜吧，是马是驴拉出来遛遛。而广式点心的“厨艺菜”，就是虾饺、叉烧包、烧麦和蛋挞。