古潮｜猪肉和羊肉的争宠史

 “大寒小寒，杀猪过年”。

记得小时候，过年杀猪成为全村人期盼已久的盛事，在那个肉食匮乏的年代，能吃上猪肉，大快朵颐。

时至今日，无“猪”不香，猪肉它的做法多，适用的场合多，走进了千家万户，已成为现代人饭桌上第一肉，稳稳占据了肉食C位。

实际上，猪肉进入人类餐桌的过程并非一帆风顺的，从贵族肉食到在与羊肉争夺C位的过程中败下阵来，再奋发图强再次争夺肉食一哥，抒写了一场跌宕起伏的猪羊争宠史。

猪肉，又被称为彘肉、豚肉。距今7000前年的浙江余姚河姆渡新石器文化遗址中出土的陶猪中推断，驯养野猪为家猪是我们的祖先的功劳。

早在秦汉时期，猪肉是人们日常的食用肉类。野猪，野猪的驯养完全是国人的功劳。即为考古例证。

周朝时期，只有国君及卿大夫等贵族有资格享用猪和牛、羊等“大牢”（也称“太牢”）（备注1）。

封建社会根据等级对不同阶层的食物进行规定，天子使用平民平时的餐桌上禁止肉食类。

春秋时期，为了鼓励生育，增加人口，官府令中已有奖励猪的内容。令云：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。翻译成白话文就是，家里要是生个男的，官府奖励两壶酒一只狗，要是生个女儿，奖励两壶酒和一口猪。

在秦汉出土文物中，时有陶瓷猪等物件，佐证了那段时期猪已存在的事实。此外，项羽刘邦争夺天下的鸿门宴中，就有“赐之彘肩”的记录，项羽觉得樊哙是英雄，就赏条猪腿给他吃。

到了唐朝。史料记载，从陇右地区畜牧快速增长情况程度，大致可以推断出，唐朝养羊产业呈现大发展、规模化趋势（备注2）。唐朝羊类产业的繁荣，带来了餐桌上的变化，从唐朝到明朝，羊肉在与猪肉争宠过程中，在很长一段时间内，五胡乱华、隋唐、五代、宋、辽、金、西夏、元，少数民族进入中原活跃年代，羊肉随之占占据肉食主流，羊肉成为人们主要肉食之一。

史料记载的羊肉的丰富程度也窥见一斑。比如《齐民记载》中记载了不少以羊肉为主料或者配料的肉食加工方法，如肉酱法、脯腊法、羹、奥肉法、糟肉法、苞肉法等。唐人在羊肉吃法上方式较多，几种流传于世的做法有：“红羊枝杖”、“浑羊殁忽”、“过厅羊”、“绯羊”和“古楼子”等，创意非常多。

又如，《唐六典》记载，唐朝廷每个月要向亲王以下至五品官供给福利，其中肉料有：给亲王“每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十头”，每头羊按算30斤计算，每月提供羊肉得600斤，猪肉才60斤，羊肉供给是猪头的10倍。唐朝廷给三品官员至五品官员的薪酬福利中，也仅仅提供羊肉。其中，三品官每月给羊十二口，四品官和五品官每月给羊九口。

以上是朝廷和官员在唐朝对羊肉的偏爱。

在平民百姓中，羊肉也深受欢迎。据《太平广记》，记载“冬之夜，霞雪方甚，二三道士围炉，有肥羚美酝之羡。”很多道士在冬夜里畅想着吃羊肉喝酒，这说明了唐朝羊肉受欢迎程度相当高了。

到了宋朝，羊肉虽然占据了主导，猪肉也蠢蠢欲动起来，这主要功劳是苏东坡，是他的东坡肉真正意义上引发了全民吃猪肉的风潮。为此，他还撰写了《猪肉颂》，为猪肉代言，那时“每日不下宰数百口”，猪肉深入人心，可谓一人之力提升猪肉餐桌战斗指数。

在宋朝，猪肉在餐桌上的频次虽不如羊，但仍呈现上升趋势。

此外，著名的抗金英雄宗泽还发明以猪肉为食材的火腿，或是现代火腿肠的前身，也从侧面佐证了猪肉的欢迎程度在提升。

明朝时期，羊肉和猪肉PK终于出了结果，游牧民族驱逐出中原，作为汉人统治的农业社会羊肉顿时不香了，明末清初，从达官贵人的饮食清单中可以看出，猪肉的消耗量开始增加。史料记载，乾隆71岁那年的除夕宴会，所用食材清单显示“猪肉65斤，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，大小猪肠各3根，而羊肉仅仅有20斤。”

至今，猪肉对民众的生活极其重要，其价格上涨已上升到影响民生的层次了，稳定C位很多年了。在这场肉食争宠赛中，因猪肉的普及和亲民，最终获得了胜利，老百姓才是最终的投票者和决定者。

备注：

1、据《国语》记载：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。--以上内容为批注佐证，供编辑审阅，实际上稿中可删除。

2、唐朝宰相张说在《大唐开元十三年陇右监牧颂德碑》说道，开元年间，在陇右地区一开始饲养有羊十一万二千口，这些年已达二十八万六千口。--以上内容为批注佐证，供编辑审阅，实际上稿中可删除。

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