谈吃——豆花与辣酱
说明：本系列文章概不配图。
从小喜食豆制品，几乎所有的豆制品都喜欢，豆干、豆筋、豆乳、豆浆、豆豉、豆腐、豆花、腐皮，被称为黑暗料理的老北京豆汁儿虽然还没尝过但也有兴趣一试。最中意的豆制品当属豆花，而最好吃的豆花是我外婆手磨的豆花。
外婆是重庆人，重庆人喜食豆花，它比豆腐要嫩，比豆腐花要韧，配一碗白米饭，再佐一小碟自家调制的辣椒酱，当地称之为豆花饭。对于四川大大小小的苍蝇馆子来说，豆花饭几乎是店里必备的一种料理，也是巴蜀地区最家常的一种美食，刚从麻将桌上走出来的食客们拉开凳子缓缓坐下，叫上一大碗豆花，配着辣椒酱，迅速将几碗米饭咕咕哄下肚，巴适得很。
这里所说的豆花不是指我们常见的豆腐，更不是指豆腐花（也称豆腐脑）。论材料构成上，豆花与豆腐以及豆腐花其实是一样的，只不过制作过程上有时间先后之分以及采用的凝固剂各有不同。三者之中，豆腐脑是最先登场，滑滑嫩嫩，用筷子夹不起来，只能用勺舀着吃。豆腐脑再凝固一点就是豆花，比豆腐脑稍微劲道一些，但质地依旧很嫩很软，口感上更为饱满，豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了，压得无比紧实、韧劲十足的是老豆腐。对于一个对川菜有着特殊感情的人来说，豆花的地位是任何一种豆制品都不能代替的。
我家有个不大的石磨，是外婆从重庆带过来的，很重，平时就放在阳台上。磨豆腐前一天晚上取适量的干黄豆泡发好，磨前再冲洗几遍，就可以上磨子了。外婆向来喜欢创新，用全是黄豆磨出来的豆腐是米白色的，若是掺入一些剥好的毛豆进去，豆腐就带着青色，若是掺了黑豆，便又泛着灰色，做出来的豆花吃起来带有不同豆类的清香。最后用滤布过滤掉豆渣，把磨好的汁液倒进大锅里烧开就成了豆浆，喜食甜的可捏一点白糖放入，但什么都不放，空口喝起来足够香浓美味。比市场上拿粉冲泡出来的所谓豆浆不知道美味多少倍。不怕麻烦的话，还可以把花生磨成浆过滤掉渣，只把花生汁倒入豆浆中，做出来的豆花带有一股花生的浓香味。
这时候用来点豆腐的“胆巴”（音译）登场，这是只有四川才有的一种特殊的碱，可帮助凝固。本来是冰糖状的大块晶体，浇一点点水便立刻化开为淡黄色的透明液体。取适量“胆巴”放入大勺中，一点一点放入锅中，一边放一边搅拌锅中的豆浆。待锅中的豆浆开始结成片状时取一只筲箕来（一种筛子状的圆形浅浅竹筐，用细竹篾丝编织而成，上面有许多细条小槽，这是用来帮助豆花成型，压制出多余的水分）。一手拿着筲箕小心得压在还只是片状的豆花上，力度从轻到重，不放过锅中任何一片区域，另一只手不断得舀出筲箕上形成的大片“湖泊”，多余的水分被舀得差不多后，使筲箕坐与之上，不一会儿豆花成型，这时候纵横各划几刀，一只只摇头晃脑的白胖子就压轴登场了。
接下来，用来蘸豆花的辣酱才是整道菜的精华所在，缺了它，豆花是没有灵魂的。如同家家制作的泡菜坛子一样，每家每户的辣椒酱味道因人而异，各有不同。依然记得小学时候看外婆制作辣椒酱的过程，极为用心。在市场里挑选上好的干辣椒，用干净的湿布抹干净，把蒂摘掉，留下辣椒籽，放入铁锅中反复翻炒，不放一滴油，蒸发干净最后的水分，这个过程称为“kang”（第四声），这时候出锅的辣椒喷香至极，再放入捣蒜臼中舂碎，拌入晒干的花椒、姜末、生蒜、盐巴，锅中把菜籽油煎熟了倒入搅拌均匀的各式调料中，“嗞嗞”几声，略带攻击性但又颇具诱惑力的辣椒香便迅速抵达鼻腔，弥漫整间屋子。
虽然作为主角的豆腐还是那一盆豆腐，作为蘸料的辣酱还是那一罐辣酱，但每个人面前的调料碟却可因个人的喜好变幻好几种：外婆口味重，好麻辣，她的辣酱碟里会拌入花椒油以及少量味精；我与母亲不食味精，通常在辣酱里加一点酱油进去，增添一点盐味的同时又减少了辣度；我弟吃不了辣，他的蘸碟唯有酱油。最后再取一小把葱切成极细的葱末，洒在各个蘸碟里，蘸碟调得恰当，自然就不会辜负那一盆极为诱人的豆腐。
传统的四川女人极为勤劳能干，外婆自然是制作辣酱的一把好手，我家冰箱里最上面一层里放满了各式各样的辣椒酱，材料上，有干辣椒、鲜辣椒，有红辣椒、青辣椒，形状上，有辣椒段、辣椒圈、辣椒末。搭配上，有香葱、有蒜末、有姜丝。味道上，这大大小小的瓶瓶罐罐风味各有千秋，无论是拌面、拌饭，还是作为炒菜的点睛之笔，都是最佳搭档。这还只是辣椒酱，更别谈还有自制的豆腐乳、拌酸菜、辣豆豉，以及外婆的那几个泡菜坛子，腌菜、腌萝卜、腌豆角、腌姜、腌蒜...不过腌渍的食品虽然下饭，却要少吃。吃遍了各类辣椒酱，嘴刁的不得了，这也难怪朋友们平日里总笑我评价一家馆子的好坏常以辣椒酱是否美味作为评判标准。
豆花做的多常会有剩，聪明的外婆总会有办法不会浪费了它。加入切碎的番茄以及葱末和豆花一起在锅中翻炒，加辣酱或不加辣酱分成两份，就成了餐桌上最快被“扫荡”完的菜品。过滤时留下的豆渣自然也逃不过外婆的手掌，不放任何作料，放入盆中压实，蒙上一层保鲜膜捂好放入冰箱，等闻得到香味时便可打开，这是自然发酵的过程，去除四周的豆渣，只取中间的部分，放入锅中炒干多余的水分，放盐、油，或鲜辣椒或辣椒酱或辣椒粉，调匀开后装盘蒸热后就是一道下饭小菜。另外，在豆花成型时压制时留下的青黄色透明状的豆腐水，称为gao（第三声）水，可食用，且带有清香味，是大鱼大肉后的解腻佳品，但由于富含碱，不可多喝，拿来清除锅碗盆瓢上的油渍倒非常合适，既比洗洁精洗得干净而且没有化学残留物质，绿色环保。
手磨豆腐吃起来虽然格外美味，但毕竟费事。如今，我家也早早得将那口具有年代感的石磨封存，而采用机器代替石磨打成豆浆再按照上面的流程制作豆花，既节省时间，又免去辛苦，用心去做，做出来的食物一样得美味。
为何要写吃？
谈到吃，汪曾祺老先生算是我写美食类文章的启蒙者，他这位吃遍了大江南北美食的作家不但擅长吃，更擅长写吃。汪老众多作品中，我独爱读他关于写美食的文章，如《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》。
第一次读汪老的作品是初中时候学的一篇散文《端午的鸭蛋》，我至今仍能记得文中高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩，质细而油多，筷子一扎，吱——红油就冒出来了。
没有过硬的文字功底，更没有超强的逻辑思维，无法驾驭那些长篇大论，加之脑子不够灵光，只能写些贴近生活的小散文，以此舒心而已。
