茶叶文化(二)

茶叶的分类

中国茶叶自古以来有多种不同的分类方法，比较公认的一种是根据茶叶发酵程度的不同和茶叶制造工艺的不同，分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六大基本茶类和再加工茶，如花茶等

绿茶特点：是不经过发酵的茶，味醇、形美、耐冲泡
绿茶代表：龙井茶、碧螺春茶等

龙井茶

红茶特点：全发酵茶（发酵程度大于80％），茶汤为红色
红茶代表：祁红、滇红、英红等

英红

乌龙茶特点：也叫青茶，有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，有“绿叶红镶边”之称
乌龙茶代表：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶等

乌龙茶

黄茶特点：黄叶黄汤，滋味醇和鲜爽、回甘
黄茶代表：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽

君山银针

白茶特点：基本上靠日晒制成，毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮
白茶代表：白豪银针茶、白牡丹茶

白豪银针茶

黑茶特点：后发酵茶，茶成暗褐色，少数民族生活必需品之一
黑茶代表：黑毛茶、普洱茶

普洱茶

花茶特点：清香、香气浓郁
花茶代表：茉莉花茶、珠兰花茶

茉莉花茶

制作工艺

绿茶的制作
1 杀青
2 揉捻
3 干燥
具体步骤如下：

早上采摘，不超过三片嫩叶为佳
选用柴火灶，把锅洗净，生火并将锅烧热
倒入茶青，反复翻动，直到将茶叶炒软
趁热用手反复揉搓
重炒并重复揉搓，重复4~5次 接近干燥时需停止翻动，熄灭明火，用灶内余烬烘干

红茶的制作
1 萎凋
2 揉捻
3 发酵
4 干燥
萎凋分为两种自然萎凋和放入萎凋槽萎凋
自然萎凋是将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程。

自然萎凋

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点

发酵，在袋子中半捂着，别捂实，一般5-8小时

乌龙茶的制作
1 萎凋
2 摇青
3 炒青
4 揉捻
5 烘焙
摇青是乌龙茶制作最关键的步骤，将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成叶底独特的“绿叶红镶边”特点和乌龙茶独特的芳香

摇青

黄茶的制作
1 磨光打蜡
2 杀青
3 闷堆
4 干燥
闷堆，也叫闷黄，是制作黄茶最关键的步骤，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，有不同的方法，目的都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征

闷黄

黑茶的制作
1 杀青
2 揉捻
3 渥堆
4 干燥
渥堆是制作黑茶很关键的步骤，属于发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，将揉捻好的茶堆放成一定高度后洒水，盖上麻布，促进茶叶在湿热作用下发酵，待茶叶转化到一定的程度后（一般需要24小时），再摊开来晾干

渥堆

白茶的制作
1 萎凋
2 干燥
3 装箱
白茶制作过程比较简单，但每一步骤都会影响茶的品质。

花茶的制作
1 茶坯吸香
2 熏花
3 烘干

熏花，一层绿茶一层鲜花，均匀拌和，茉莉吐香，茶吸花香

中国茶叶四大产区

根据茶叶的生长环境、种类，我国分为四大茶叶区，分别是西南茶区，华南茶区，江北茶区，江南茶区。

西南茶区名茶：云南的普洱茶、滇红茶、宝洪茶。贵州的都匀毛尖、遵义毛峰。四川的蒙顶甘露、峨眉竹叶青。重庆的沱茶。西藏的珠峰圣茶。广西的凌云白毫。湖北的恩施玉露等。

华南茶区名茶：福建的铁观音、黄金桂。广东的英德红茶、凤凰水仙。广西壮族的六堡茶。海南省的白沙绿茶。台湾的冻顶乌龙等。

江北茶区名茶：陕西的午子仙毫、紫阳毛尖。河南的信阳毛尖。安徽的六安片瓜。甘肃的碧口龙井等

江南茶区名茶：浙江的西湖龙井、安吉白茶。湖南的君山银针、高桥银峰。江西的庐山云雾。江苏的碧螺春、南京雨花茶、安徽的黄山毛峰，太平猴魁等

茶叶产区

六大茶分布图：

六大茶类大致分布

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