水为茶之母，喝好茶之前，要先懂什么是好水
听过一个故事。
唐朝时，陆羽精于茶道，已闻名于世。有一回，在扬州遇到湖州刺史李季卿。对方说：“扬子江的南零水，是天下难得的好水，你可不能错过！”遂命人去取水。
不一会儿，水到了。陆羽扬起一勺，便道：“江则江矣，但这不是江心之水，只是临江之水罢了。”
取水的军士辩解道：“我乘舟到了江心取水，这一路数百人都见到了，怎会骗你？”
陆羽没说什么，但将水缓缓地倒出半瓶，再用勺子扬了一扬，淡然说道：“剩下这些，才是南零水。”
军士听完，骇然一惊：“我确实在江心灌满了水，但靠岸时，船一颠簸，水洒了一大半。迫不得已，才在岸边灌了半瓶水，陆先生真乃神人！”众人佩服不已。
茶圣陆羽能如此精确识别，背后是数十年如一日的寻山问水，不舍不弃的热爱。在他看来，水是茶之源。想要会喝茶，先要会品水。
一 水为茶之母
明末张大复说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”
水不好，茶再好，也会折损。茶一般，水极好，却能相得益彰。《茶疏》里，明人许次纾便说：“精茗蕴香，借水而及，无水不可论茶也。”
只是一瓢水，遇见了茶，却能品出百般滋味。其实，在老茶客中，流传着一句话：“器为茶之父，水为茶之母。”
可是，什么样的水才是好水呢？一千多年前，茶圣陆羽用一生的行走，为世人留下了答案。
图｜清凉地儿-了琹 ©
二 茶圣之路，品水之道
他说：“楚水第一，晋水最下。”
为此，他还罗列了天下二十名泉：
“庐山康王谷水廉水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下有石，然泄水独清冷状如龟形，俗云“哈蟆口水”第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山西东瀑布水第八，唐州柏岩县淮水源第九（淮水亦佳），庐州龙池山顾水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三（水苦），归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五（未尝泥），吴松江水第十六，天台水西南峰千丈瀑布水第十七，郴州圆泉水第十八，桐庐岩陵滩水第十九，雪水第二十（用雪不可太冷）。”
庐山有两绝，一是云雾茶，二是谷帘泉，尤其是康王谷谷帘泉自从被茶圣陆羽评为天下第一泉，就成为历代文人和茶家追慕的最佳泉品。
明朝的张又新曾跟随这二十名泉，一一尝过。而后，记在《煎茶水记》里：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。”
在当地，泡其水，饮其茶，皆为上品。但倘若离开了当地，水的功力也减半，难复那种滋味。
茶，本是一片树叶。草木有灵，受到其生长之地的阳光、雨雪、云雾等等的影响。水，亦是如此，它的每一滴都带着当地土壤、气候、山石的痕迹。
据载，茶圣陆羽于唐上元初（764年）到无锡访友，居惠山寺， 将惠山石泉评为“天下第二泉”。
产好茶的地方必有好水，用当地的水泡当地的茶更佳。像《煮泉小品》中，田艺蘅便说在蒙顶山用当地的水泡茶，能袪宿疾。
因此，若想品茶，须先品水。若想品水，须得追根溯源，回到水的来处。
这也是物道与静一老师【重走茶圣之路】的初心。我们想用双脚丈量茶圣陆羽走过的路，想在寻山问泉的路上一一品水，我们深信，水乃茶之源，水乃茶之根本。唯有知晓水的来处，方知茶的去处。
大明寺自建成之后就香火炽盛，人文荟萃，千年不寂。茶圣陆羽、刘长卿、刘伯邹等文人墨客流连于大明寺评水品茶，更添大明寺的茶禅圣境。
三 宜茶之水
唯有真正品过、尝过、饮过，方知水与水之间，真有云泥之别。
《大观茶论》中，宋徽宗曾提出宜茶水品，“以清轻甘洁为美。”而随着一路的行程，我们对水亦有了更深的认知。
宜茶之水，无外乎：清、轻、活、甘、冽。
清，与“浊”相对，指水的品质。
《红楼梦》里，妙玉带众人喝老君眉，用了旧年的雨水。待请黛玉宝钗喝“体己茶”时，用的却是五年前梅花上的雪。
她说：“隔年蠲的雨水哪有这样轻浮，如何吃得。”
一句话，道出妙玉的孤冷洁净，也引出古人对泡茶之水的追求。
茶圣陆羽在《茶经》里便对泡茶之水做了评述：“山水上，江水中，井水下……其山水，拣乳泉，石地慢流者上。其江水，取去人远者，井多汲多者。”
在他看来，最好的水是山中的水，即泉水。而且要钟乳石滴下的、石地上的涓涓细流为佳。这样的水，干净、澄澈。江水就一般，最好要远离人烟的地方，不然就杂质太多。
为了让茶保持清净，古人们想尽办法。比如高濂在《遵生八笺》里提到，在水中投入烧红的栗炭能起到清洁、不生虫的作用。
而明朝田艺蘅则推荐石洗法，他在《煮泉小品》里说过：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。”
雨水、雪水是从天而降，是无根之水，最为清洁，也成为古人品茶的上上选。妙玉那一瓮梅雪，也是埋在地下五年，不舍得喝。
只是在今天，环境改变了，雨雪也未能如曾经那般洁净。但清，依然当是宜茶水品。唯有水清，才能泡出茶的真味。
水之轻，是一个很有中国意象的考究。
如今，我们说起水，可能会是说水太硬，要软一点才好。水硬，是指含铁、碱太多物质，不好喝。
但在古人的世界里，水轻是可以称量的。比如酷爱喝茶的乾隆皇帝就曾派人给各地的山泉称重。
他发现，惠泉、虎跑泉的水比扬子江金山泉的水，重了一厘。分别是一两四厘、一两三厘。济南珍珠泉更轻，才一协二厘。
但最轻的水，是北京西郊玉泉水，才一两，被誉为“天下第一泉”，成为宫廷御用水。
图｜清凉地儿-了琹 ©
苏东坡有诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”
泡茶当用活水。何为活水？便是水要有源头，有流动，不是一潭死水。
田艺蘅曾说：“泉不活者，食之有害。”即使是上品的泉水，它不活，喝了对身体也不好，更不能拿来泡茶。
但这种“活”，也不是肆意挥霍的“活”。像激流瀑布的水最活，但它就像年少气盛的小伙子，不够中和醇厚，和茶的气质也不搭。
“上善若水，水利万物而不争。”流动的水，是有生命力的。按今天的研究来看，活水有自然净化的力量，细菌不易沉淀，还会融入更多二氧化碳和氧气等气体，口感更为清爽。
甘，是对水的口感要求。
“甘者，甜也。”水甘，是指水含到口中，没有涩感，无咸苦味，而是有甜爽感。
明代屠隆在《茶录》中说：“水泉不甘，能损其味。”
曾经泡了同一种茶，一壶用山泉水，一壶用平常的自来水。结果，一边能显出茶汤的回甘，一边却不甜，甚至有涩味，化不掉。
在古人看来，雨水有甜味，而江南时节的梅雨最为清甜。《茶解》中写道：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘、梅后便不堪饮。”
“冽”，清寒、冷寒之意。
明人认为“泉不难于清，而难于寒。”因为寒冽之水，当源于地层深处，没有被外界污染。
田艺蘅在《煮泉小品》中有一段妙述：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。”
由此可见，水之品，往往源于滋养它的土地、岩石、山脉。寒冽之水，须从极净之地中寻来。
古人认为，水冽为上。归根结底，是对水至清至洁的追求。
图｜清凉地儿-了琹 ©
在中国人看来，喝茶不是为了喧宾夺主，而是宾主尽欢。水与茶，便宛如宾与主。
人们追求水品的清，轻，活，甘，冽，都是为了水的至清、至净、至醇，而这一切，都是为了喝出茶的真味。
什么是好水？能成就一杯好茶，是也。
图｜清凉地儿-了琹 ©
物道 · 重走茶圣之路第一季
从2021年3月开始，中国精致生活媒体「物道」围绕“茶圣文化之旅”开展为期两个月的行程，寻山问水，赏茶吃茶，并以“视频”和“图文”的形式，还原茶圣陆羽的历史风韵，回归茶的本味。
往期回顾
文字为物道原创，部分图片来源于物道拍摄，转载请联系作者。
