2020航空食品展丨中央厨房的冷链配送

中央厨房的冷链配送方式主要是指生产快餐的企业能够在两小时内将产品中心温度降低到10度以下，并能保证在10度以下条件贮存和运输至客户。

冷却技术与传统自然冷却

真空预冷技术和传统自然冷却技术在中央厨房中的比较

真空预冷技术就是在真空条件下，使水迅速在真空处理室内以较低的温度蒸发，水在蒸发过程中要消耗较多的热量，在没有外界热源的情况下，便会在真空室内产生制冷效果。当真空处理室的压力降低时，相应水的饱和蒸发压力也降低，水从被冷物品表面蒸发出来，热量从物品释放给了水蒸汽，而物品本身得到迅速冷却。

真空预冷却主要优点：

（1）冷却速度快

真空预冷技术的突出特点是预冷速度快，对绝大部分叶类蔬菜，即使在预冷前经过包装，一般20-30min就可以使温度降至4 C°-50C。对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显。

（2）效果均匀

由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬体内的水分能够同时吸收并蒸发其蓄存的田间热，使得箱内果蔬的温降非常均匀。

（3）能耗低

因为没有冷却介质在系统中，所以不再需要额外的能量将之去除。并且真空使得从外界传人的热量最小化。

（4）清洁

因为空气只有当真空冷却室被打开时才能进人，从而可以保证果菜的清洁。冷却过程中可通过对绝对压力的控制，实现温度精确控制，使产品保持所需温度。

真空预冷的主要缺点：

（1）重量损耗

水汽散失带来的减重使得真空预冷技术温度降低的同时不可避免的造成减重，对经济效益产生影响。真空预冷过程和随后的水汽散失也会对质地、颜色和口感的物品特性等食品质量因素有不利影响。

（2）设备初期投资高

由于设备花费高，加工过程不适合那些为保证食品冷量需进行额外冷藏的食品。真空预冷的花费相比其他预冷进程高，即使是初期投资也需很高费用。 此技术早期应用于蔬菜和鲜切花的冷却保鲜上。二十世纪九十年代，随着一些世界范围内有重大影响的食品安全问题的出现，快速冷却工艺开始引起世界各国的高度重视。如爱尔兰食品安全资讯委员会就规定大块熟肉从74 C°冷却到4 C°必须在2. 5h内;其他欧洲国家也制定了相似的食品安全规范。在20C°-60C°范围内，微生物最容易繁殖。真空冷却的快速降温则可以快速使产品温度快速通过这一危险温度范围，减少微生物繁殖、降低污染，从而延长保质期。所以在发达国家的食品生产中，真空冷却已经得到了较为广泛的应用。目前国内在这方面的研究目前也有所进展，但对于大规模中式菜肴制品工业化生产过程中的真空冷却工艺的研究却并不多见。

冷链质构分析

冷链色差分析的结论

鱼香肉丝和茭白

鱼香肉丝通过自然冷却和真空冷却后获得的产品色泽上没有明显差异。说明真空冷却可以有效的替代自然冷却在肉制品中的应用，因其能避免自然冷却过程中大量微生物的产生以及具有速度快等优点，应在中央厨房中大力推广。

而经过4h和24h冷藏后鱼香肉丝的色泽差别并不大，配送温度的差别也对色泽影响不大。茭白通过自然冷却和真空冷却然后经过不同保存装车方法获得的产品色泽上没有明显差异，是所有实验中差异最小的，说明真空冷却完全可以有效的替代自然冷却在茭白产品中的应用。

米饭

米饭在冷藏4h和24h数据的差异稍微大些，对于4h保藏，真空冷却和自然冷却的色差变化几乎不变，甚至有时还更理想，再加上真空冷却其他方面更大的优势，无疑应该选择真空冷却。

但对于24h保藏，对于米饭的质量，自然冷却更好。当然这是建立在两者微生物含量相当的情况下，但是往往在自然冷却的情况下微生物更容易生长，所以用真空冷却替代自然冷却在米饭生产过程中也是可行的。

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