294.食物与温度、压力的关系

我们烹饪食物是为了什么？食物的种类有很多种，蛋白质和淀粉是两种比较常见的类型。生的淀粉是不能消化和吸收的，这是烹饪淀粉的原因。而通过加热可以让蛋白质变性，更好的消化吸收，并且有好的风味。

很多水果和蔬菜，就没有必要通过加热的方式来进行烹饪。因为这样反而会破坏他们原有的风味。例如一颗鲜美多汁的桃子，生吃的味道就很好，而加热后可能会失去很多营养和风味。

这是烹饪的起源，是为了人更好的消化和吸收。在现代社会，烹饪又多出了追求美味的特点。而原有的对蛋白质加热的方式会破坏很多里面的风味，所以能不能在尽量保留原来风味的基础上，让蛋白质变性。

在高山地区大气压低的地方，水沸腾的温度更低。而同样在对蛋白质进行加热时，如果压力也很低，那么蛋白质变性时的温度就会降低，但同时保留了更多的风味。

因此，真空烹饪应运而生，在真空包装下，蛋白质只需要63度就可以慢慢的变性，根据食材的不同可能从20分钟到30小时不等，哦，这样做出来的食材易于保存，保留了新鲜度，而且更加美味。这就是低温真空烹饪的魅力。