可可与巧克力: 诗的味道

此文旨在分享自己读巧克力制作书籍的心情和心得, 同时也作为巧克力从业者分享自己内心对巧克力的喜爱.

诗的味道和巧克力的味道我以为是神似的: 从原始而魔力的原料中, 提炼最为菁华的甘苦与愉悦, 化入世俗的场景和味道中, 留下独一无二的感官和心灵体验. 对诗来说, 富有魔力的原料是文字; 对巧克力来说, 则是可可.

巧克力的香浓与其发展历史密不可分

让我们从可可开始聊.

可可是可可树的果实, 果壳内白色的果肉里面藏着可可豆

可可豆是长在赤道领域的娇贵植物. 西非, 东南亚和南美这些主要产地的可可据说都是起源于南美. 玛雅和阿兹特克文明驯化了雨林中的可可树, 并在后来传播到欧洲.

我听到的故事是, 玛雅人崇拜可可, 在玛雅文字和拉丁文里, 可可的意思是"神的食物". 那时候玛雅的壕们把可可烘烤破碎, 再加到玉米粉和辣椒里做饮料, 庆典和仪式时才喝. 阿兹特克的富人也把可可做成特供. 虽然我难以想象辣味的热巧克力饮料, 不过看起来一千年前就有人做了可可这种美食的俘虏.

据说画的是一位玛雅地主喝可可饮料时烫了手

后来, 风骚的哥伦布偶然发现了玛雅人对可可的热爱, 于是带回了西班牙; 等西班牙入侵阿兹特克时, 发现被他们干掉的阿兹特克国王天天喝这玩意儿, 就心痒痒的; 西班牙贵族们为了顺口, 于是乎加上糖和香草改良味道. 这帮人从此爱上了这种饮料, 还把这当作秘密藏在自己的圈子里.

过了百来年, 这个秘密才慢慢流传开来. 流传开来的方式也很特别: 西班牙的僧侣们负责给贵族配置可可饮料, 而欧洲各国又时有僧侣的迁移交流, 于是他们就带着这个配方慢慢将巧克力的概念传播到了全欧洲.

又浪又浪漫的法国人在这次巧克力的传播中掀起了浪潮. 传说中一位挚爱巧克力的公主嫁到法国, 号称爱好就是"国王和巧克力". 皇室大厨还将巧克力的造型做成法国人迷恋的松露一般, 加上口口相传的"催情""壮阳"功效, 巧克力自此在欧洲兴盛起来.

松露巧克力的造型在发展中渐渐偏离蘑菇的造型,但留下了可可粉的外饰

后来随着技术越发精良, 才出现了现在的固体的巧克力. 这里一群大亨们在18世纪各展天才: 吉百利创始人约翰吉百利开始使用纯可可做带牛奶的饮料, 雀巢创始人亨利·内斯特与丹尼尔•彼特一起发明了固体的牛奶巧克力, 瑞士莲的第三代人鲁道夫·莲通发明了精炼技术, 这些人不仅留下传世的手艺, 更各自留下强大的巧克力王国.

巧克力王国的故事推荐大家阅读<<巧克力之战>>这本书, 这里不再赘述.

我不是个诗意的人. 神神叨叨讲了一大篇, 其实想说从原料里加工制作巧克力极为不易. 一块小小巧克力, 往往用到西非的豆, 新西兰的奶, 广州的糖, 美国的果仁. 一如写诗, 精挑细选千言万语, 化用到最后浅浅又深深的几行. 接下来, 还是说说巧克力的味道.

我喜欢巧克力, 喜欢巧克力背后多少年爱情故事的渲染, 喜欢巧克力在嘴里融化时微妙的口感, 喜欢一起吃巧克力的朋友孩子般的笑容. 巧克力的味道背后, 有甜蜜, 有苦涩, 有酸楚, 有花香.

浓情巧克力这部电影极佳地描绘了巧克力的魔力

巧克力丰富的味觉元素, 和可可的特点有关. 农民伯伯们把娇贵的可可从树上摘下来后, 需要用发酵来处理可可的果实. 不然的话, 这些可可还没离开村子就变成酸臭的坏豆了. 这一发酵过程呢, 又会引入新的酸味和苦味; 巧妙的控制发酵的方式和程度, 也就能调控可可的味道.

就像当年西班牙僧侣所做的, 甜味来自于糖, 而花香呢, 一些来自天然可可, 一些来自于巧克力生产者加入的香草和香草类香精. 总体来说这些味道的平衡程度决定了巧克力的味道.

而更加独特的是口中融化的瞬间. 巧克力中可可脂的特性是, 它的融化温度可以高于室温而低于体温, 从而带来入口即化的特殊口感. 最近的一两百年间, 巧克力通过加热降温的精确控制, 让这种特性控制日趋完美.

不同文献中巧克力不同晶形的融点

巧克力的味道里, 还隐含了苯乙胺带来的欣快感和可可碱带来的兴奋. 加上历史渊源中, 巧克力特殊药效的传闻, 代表甜蜜爱情的文化, 身体和精神同时受到鼓舞, 更容易迸发爱情的火花. 这仿佛彩笺上留笔的娟秀情诗, 既隐约透着芳泽黛粉的香气, 又朦胧露出巧笑倩兮的执笔模样, 怎么不叫人魂牵梦绕呢?

做巧克力是很快乐的事情. 我相信巧克力是带给人开心的食物, 不单是化学和心理的作用, 也因为它自身的美味和精致. 带给别人快乐本身, 是件快乐的事情.

我得承认巧克力能量高油脂不少, 因此更适合做偶尔的零食. 我不相信吃巧克力上火和长胖的说法, 也对所谓黑巧利于心血管健康的说法半信半疑. 我看到的文献里, 并没有真正明确的证实或证伪这些说法. 然而任何别的食品, 也一样会有它的优势或劣势.

我吃巧克力, 只是喜欢诗的味道.

作为巧克力从业者, 我越是了解巧克力的渊源, 就越觉得中国社会对于巧克力的理解有奇妙的偏差和误会. 我希望以上的一点笨拙的介绍, 是客观又富有激情的; 因为我希望这些文字能让看到的人, 和我一样, 对巧克力有相对客观的认知和独立自主的喜爱.