味极.淡

民以食为天，饮食是文化的重要组成部分。我久居江南，私下里以为着，江南的饮食是精致和讲究的。

大凡北方人初到江南，对饮食的第一感觉是甜，并很难习惯。殊不知，江南人大多柔软，兼之食材丰富，饮食间，除了甜和精致，更讲究的是时新，春天的笋，夏天的吐婆鱼，秋天的蟹，冬天的萝卜，不一定珍贵，但合时令，是最重要的一环。

秋意浓，叶眉带回两袋鸡头米。偏我行色匆忙着，得不到闲来刻意烹饪，便随了我习惯的方便，将茭白毛豆等食材和鸡头米混和了一通乱炖，多半暴殄了天物。

我是大略知道些鸡头米的，它的大名叫芡实，芡实又分南芡和北芡。北芡多野生，入药为主，南芡是人工栽培品种，以食为主。南芡又称苏芡，这个苏指的是苏州，据说，最初从野生到人工栽培，起源地在苏州。

芡实被誉为水中生参，是指它的营养和药疗价值高，也甚为珍贵，更兼之收获采集不易，身价便很是不菲。尤以苏芡突出，重点在它是苏州的水八仙之一，是重要的时令食材，并且当季的芡实时间很短，吃货们必须把握好时机，才不致错过口福。

我很早就听说过芡实的大名，但真正认识它又很晚。原因是以前环境使然，物质匮乏，这鸡头米是难得之物，罕入平常百姓家，能品尝到它的都是以前的大户人家。及至后来，有次路过芦荡的一处池塘，发现一大片荷塘，浩浩荡荡着没有边际，那荷叶很古怪，叶面巨大，直径足有一来，呈圆形浮于水面，边缘竖起，密布皱折。花却很小，婷婷着惹人怜爱。我刻意搜索，才知道它叫睡莲，又或者说它和睡莲相近，就是人工栽培的苏芡。

如今生活条件不一样了，接触鸡头米的次数频繁起来，一旦认识，才回忆起我是早就吃过这东西的，在一些甜羹里，和着几颗桂花，香糯而紧实，却没什么实打实的味道。

芡实植株叶子极大，因果形似鸡头，食用部分比米粒大不了多少，故称鸡头米。果实有层坚硬的外壳，手工很难剥开，动用金属工具又易弄碎损坏“米”粒，加工很是不易。倒是符合了苏州人的秉性，精致。成品新鲜鸡头米洁白如珠玉，水份充盈，动辄百元一斤，是苏州人极爱的一种食材。

我把鸡头米比作未出阁的少女，娇嫩矫情，受不得半点委屈。用它入菜，自然是非常讲究的，最简单直接的做法是糖水桂花芡实羹，新鲜芡实久煮韧性太足，口感欠佳，所以最好入沸水几十秒就起锅。香甜糯，正是苏州女子的样子。

又或者和荷兰豆清炒，加入几粒虾仁，同样不可久煮，两三分钟足矣。鸡头米晶润，荷兰豆青翠，虾仁粉嫩，赏心悦目，令人食欲大开。

鸡头米，绝对是水秀江南饮食中的极简主义。

其实，其实鸡头米真没什么味道，不甜不苦不辣不酸不咸不香不腥，凭什么在江南众多食材中占有一席之地并身份尊贵呢？！

这让我想起道家的思维来，五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋田猎令人心发狂。这味至极处，便是淡，而芡实之法，更是得了古语之精髓。

傍晚匆忙，叶眉带回来的鸡头米我没闲暇好好料理，和着些自家田头的茭白毛豆籽一通乱煮，把少女当成了村妇对待。

鸡头米很小，用筷子得认真些方能夹住，送入口中慢慢咀嚼品味。我煮菜调料只用油盐，倒也保留了食材的原味，鸡头米的原味就是什么味也没有，除了稍许咸味。

也许还有我臆想中些微隐约的甜和若有若无的原香，又软又糯，Q弹Q弹，终究是火候掌控不好，感觉煮的有点老了。

又或者不是火候的问题，是我的牙垂垂老矣。然后，我到底该怎么评述鸡头米的滋味呢？在味极至淡之外。

曾经，我在那片浩浩荡荡的芡实田边被震撼到，还特意停下车，用手机拍了几张图片。那时手机的像素不高，图片拍得真不怎样，后来时日久了，再没找到旧图。过后再去寻那片芡实田，又忘了确切地址，没能如愿，所以，那是我唯一一次真真见识过芡实植株原来的样子。

人生也是如此，也许这是天意，只给一次机会，更会印象深刻一些。想来，也契合了鸡头米的本质，味之极，淡。