柳林芝麻饼

柳林芝麻饼

柳林芝麻饼是一种山西省柳林县地方特色小吃，是用上好白面，配以芝麻、酥油、碱面等上炉烘烤而成。芝麻饼香酥味美、口感筋道、酥脆可口，能够健胃消食，尤其对慢性胃病患者有很好的保健作用。

芝麻饼以其香酥的特色而誉满秦晋，成为人们走亲访友的必备佳品。它选料讲究，工序复杂，工艺精湛，十分讲究色、香、味、形，在全国饼类中独具特色。也因其饼面遍撒芝麻，故而得名。

芝麻饼的味道单是直接吃就足以香酥味美，更不用说冬天时候泡油茶吃以及和碗团烹炒的味道了。咬一口酥黄焦脆的芝麻饼，圆圆的饼就从各个方向裂开，如若不是用两手围着，顷刻之间芝麻饼便会散落一四周，可见它的酥脆程度非同寻常。

冬天时候，晨起的人们为暖身，都会喝些羊油茶或者牛油茶，那么芝麻饼一定是必不可少的了，热腾腾的油茶端出来，泡进几块芝麻饼，油茶的浓香味沁入芝麻饼的清香，二者合二为一，可谓你中有我，我中有你，这时候用汤勺舀起一匙芝麻饼放入口中，咬起来香酥可口，筋道十足，吃着过瘾又带劲。

更有特色的吃法，也就只有柳林当地人这么吃了。柳林碗团切成大小匀称片状和块状芝麻饼炒在一起，这吃法也是没谁了，软硬不一的食物加以烹炒，再辅以特色的辣椒油，那味道就更不用说了，你定会直呼：再来一盘。

柳林芝麻饼原属西域各族人民的面食，后从胡地传入。东汉时流行于中原大地，从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载：“灵帝好胡饼，京师（洛阳）皆食胡饼。”《后汉书·赵歧传》载：桓帝时，赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”

十六国后赵时，石勒讳胡字，改称麻饼。到唐宋更为盛行。曰僧圆仁《入唐求法巡礼行记》（卷三）：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”

白居易《寄胡饼与杨惠州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”

宋代孟元老《东京梦华录·饼店》记载：北宋汴京（开封）亦有胡饼店，所卖品种繁杂，新样满麻。

元代《居家必用事类全集·从食品》载有“山药胡饼”的制法。

明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话·饼》；“炉熟而食皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”

柳林芝麻饼的传入时间，史料没有具体记载。据我们当地年逾七旬老人们讲，他们小时候就听爷爷的爷爷说柳林芝麻饼子香酥可口，据此推测，明代以前，柳林就有芝麻饼出现。

说到这里有人就说，这么有历史渊源的芝麻饼究竟是怎么制作而成的呢？

看似平常的饼做法却极为讲究。它以上好的白面为主料，配以芝麻、酥油、碱面等副料，上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸，取白面适量入油炒之，成稠糊状，变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者，并要事先处理，冷水浸泡发涨，捞出后空掉水，放在筐箩内用掌揉搓，使其皮脱，簸去脱下的皮，趁湿使用。搭色，用好粞上锅烧热，加适量面粉搅成稠糊状，再烧沸，继续加粞，掺温开水成稀糊糊。

烤芝麻饼用吊炉，吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大，炉口渐小，大如烧饼，内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高；上置烧饼底鏊，鏊内平底凹形，以烧烤饼底，上盖吊鏊鏊上满垒黑炭，烧成旺火，前后移动。用以烘烤饼面。制作时，取面粉用温开水和为面团、揉匀，放入盆中，置暖处发酵，必须发透，饼才能酥脆如发不透，则烧烤出来的饼子死。用水因季节而异，冬天，开水凉过大气即可，春秋温热为宜，夏天微温就行。面发好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一块，并且要边揉边撒碱面，以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多，时间长了有走碱现象，尚需酌情加碱。揉好后，用手掐一小块面团，用小擀杖摊成厚饼，用手指勾取酥油一点，包入为馅，再擀成内薄边厚的饼胚，挨次放入小筐箩，用毛刷刷一次搭色液，接着撒上一层湿芝麻。

饼胚做好后，入吊炉，上底鏊，约二分钟后，听芝麻爆烈声，即可移离吊鏊，将饼子的位置移动，但不翻转，以求遍烤，接着引吊鏊烘烤约一分钟，面饼呈棕黄色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个，边入鏊边提取，随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。

如今，随着机器化制作的芝麻饼产量高，用人少，会用吊炉做芝麻饼的老手艺人越发少见了，是时代的进步，也是老匠人的无奈现状。无论以哪种形式制作，柳林芝麻饼还是以独特的味道走向全国各地，为造福家乡的老百姓做出了自己的贡献。