殿鱼硬支嘴

诏安有句俗语是“殿鱼硬支嘴”，意思是讥讽那些嘴上冠冕堂皇，实际上却没什么真本事的人。殿鱼的确是全身柔软娇嫩，只有那大嘴巴长满了骇人的利齿。但仅仅因为如此，就用殿鱼来形容那些不学无术的人，也确实让殿鱼受尽了委屈。其实殿鱼的美味，本不应该被埋没在这一句略带调侃的俗语里。

殿鱼学名龙头鱼，俗名有孱鱼、豆腐鱼、丝丁鱼、鼻涕鱼等等。殿鱼全身肉质如嫩豆腐般柔嫩，就连身上唯一的脊骨也是相当细软，但是头部却像极了传说中的龙首，尤其是那一嘴的尖牙利齿，更是和龙首一般惟妙惟肖。别看殿鱼全身柔软似无骨，但因有一张“硬嘴”，可是一种凶猛的肉食性鱼类，常以小型鱼虾为食。我经常在宰杀殿鱼时，在其腹内发现尚未消化的小鱼小虾。

殿鱼属于洄游性鱼类，虽然在诏安一年四季均有渔获，但还是以农历三四月至八九月最为鲜美。诏安本港捕获的殿鱼，以一拃长、二指粗、鱼鳍俱黑者最为质优。

优质的殿鱼，同样少不了妙厨巧手，才能呈出一道道殿鱼美食：

殿鱼汤应该算是诏安人餐桌上的常客了。将殿鱼去头肚后切段，用食盐腌制，让殿鱼脱去一部分水分，这样肉质相对紧实。烧一锅水，加入片薄漂水后的腌芥菜，稍微煮出腌芥菜的味道。等锅中的水持续沸腾时，便可加入腌制好的殿鱼段（一般腌制时加入的食盐偏多，还需过水一遍，洗去过多的食盐），再次大火催沸即可出锅。食用时再缀上葱珠油，撒上芫荽末和胡椒粉。为了使汤味更加鲜美，也可以在煮时再加些许猪肉末提味。殿鱼汤美味的关键在于腌芥菜所带入的特有的咸酸，应切记只能用本地人家自行腌制的腌芥菜，万不能贪图方便使用榨菜丝。

酱油水殿鱼也是诏安的家常美味之一。锅中放入少许清水，大火煮开，加入洗净切段的殿鱼，淋入酱油，盖上锅盖焖煮。片刻后便可开盖加入些芹菜梗，再焖煮上一小会儿即可。酱油水殿鱼是最简便的殿鱼美食，当然也可以将酱油换成普宁豆酱，将会带入和酱油水不一样的韵味。

在诏安，还有一道殿鱼烙的美味。其实这殿鱼烙和蚵仔煎有异曲同工之妙。将殿鱼去骨洗净后切成小块，用少许食盐腌制入味，再混入调制好的地瓜粉浆中，搅匀后入油锅烙至两面金黄，这就是殿鱼烙了。殿鱼烙上桌时还会佐上诏安特色的酸梅酱。蘸着酸梅酱的殿鱼烙酸甜中带着鲜香、酥脆中伴有腴嫩，总是让人沉醉其中。

殿鱼粒子（油炸殿鱼）应该算是我最爱的殿鱼美食了。将殿鱼去骨切段腌制好后裹上一层薄薄的粿浆，再入锅炸至外皮金黄即可出锅。殿鱼粒子同样是搭配诏安特色的酸梅酱，酸梅酱的酸甜味撇去了殿鱼粒子的油腻，美味异常。诏安的宴席上还有一道酸甜殿鱼，是将番茄丁、黄瓜丁和菠萝丁等一起入锅炒成酸甜汁，再把炸好的殿鱼粒子回锅与酸甜汁一起拌匀，出锅时撒上少许芫荽末点缀即可。不管是殿鱼粒子还是酸甜殿鱼，吃时都要格外小心，看似外皮已凉，其实内里仍十分滚烫，一不留神就会将你烫个瞠目结舌。

我爱下厨，也自创了一道半煎煮殿鱼。将宰杀洗净的殿鱼入油锅小火慢煎，煎至微微焦黄时加入少许水，用普宁豆酱调味，加盖焖煮。适时加入切成片的蒜苗和辣椒（若是没有蒜苗，芹菜梗也可以），再焖煮至汁水收干。出锅时的手势也颇有讲究，需将锅端起侧倾，让殿鱼顺势划入盘内。由于殿鱼柔软异常，所以未免殿鱼支离破碎，只可油煎一面。也正是如此，才有了这半煎煮殿鱼的独特风味。油煎的一面，脆香酥芳，有种难以言表的焦香味吸引着我；另一面却是馥郁鲜美，那种如膏似髓的滑腻口感令我着迷。这道半煎煮殿鱼有着这样不一般的复合多样口感，也就顺理成章地成为了我的拿手私房菜。

我想，殿鱼美食应远不止此，还有待研究开发。虽说“殿鱼硬支嘴”带着某种贬义，但现在想想，它的嘴硬也是有道理的，它全身上下都是过人鲜美的肉，这可就是它炫耀的资本啊！