碧涧羹

宋 林洪撰有《山家清供》，属于文雅的饮食实操了。见下文，有好几个词汇不认识也不知其意。

碧涧羹

芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！

何谓“荻芹、赤芹？”呢？

原来，芹菜，在古代叫水英或楚葵呀。“楚葵”的汉语百科里解释的是“水芹”。水芹有两种，就是荻芹和赤芹。

我是北方人，不知道野生水芹菜的事，但也知道北方种植芹菜这玩意，确实需要大量的水，就跟蒜黄一样。

来自网络

看图，应该就是水芹菜了吧。比北方的香菜粗壮很多。

在古诗文中，也有很多歌咏水芹的。比如：

[唐]赵璜 正月

正月今朝半，阳台信未回。水芹寒不食，山杏雨应开。世网留三宿，真源寄一杯。因声谢猿鸟，岁晏会归来。

[清]王采薇 寒食吟

花枝扬扬柳宛宛，不动陂塘水芹短。破冢孤梅掩骨深，败墙小蝶寻魂远。红鲜绿稚随春夭，咽咽蜀禽飞不高。纸钱挂树雨淋尽，满地暝烟开鬼桃。

另外，《山家清供》之碧涧羹，还有好几个不认识的词：“菹”和“瀹”。

菹（zū）1.腌菜。2.切碎。3.多水草的沼泽地带。

原文中“入盐少许，与茴香渍之，可作菹”，应该是腌制水芹酸菜吧。

瀹（yuè）①煮。②疏导（河道）。作动词有浸渍的意思。也就是说对水芹的烹饪方法之二，就是水芹焯水后直接用来煮着做羹，这样做出来的水芹羹，菜品清澈又香气四溢。

综上，水芹是2月和三月采摘的新鲜野生菜，做法有两种，焯水后腌制和焯水后煮做羹汤。

日语中，芹菜写作「セリ」。在日语中，芹菜被认为是早春七草之一，有很多美味的菜单。其中两种如下：

セリのみそ汁：

来自网络 芹菜羹汤？

セリのごまあえ：

来自网络  芝麻水芹？

发现一个非常有意思的现象，中国古老的诗词世界和饮食世界，在日本似乎都能完美找到对应的事物或食物。

有人说，水芹，是被剥夺了“芹菜”之名的中国原产蔬菜，现在我们吃的芹菜基本都是西芹，西芹从植物学上讲它属于旱芹。在旱芹进入我国之前，我们原生的芹菜就是水芹。

今日 碧涧羹，多美的名字。