普洱茶的制作、陈储、转化中迟早都会被人揭开的秘密
如主题，既然早晚都会被人揭开，那梁某还是做这个丑人吧。反正这么多年来，我一直都在做出头鸟。
一.普洱茶为什么要用来做压制品？这个问题已经问了几十年，到今天实在没有一个可信的同时具有科学依据的答案。按照最传统的普洱茶制作工艺，是离地吊篮，将茶投入篮中，施水，让其粘结成团，待有客买茶，再行拆散，蒸压成型。目的显而易见，那就是让茶品加速发酵，篮是透风的，茶之间也是有空间的，这种状态下水不会过份的浸泡茶，而是会在较短干透。这是数十年甚至百年前普洱茶制作最传统的后发酵工艺。
二.30年前到最近几年前坊间能够听到关于普洱茶做压制的目的是什么呢？方便运输、方便储存、压制品能最大程度保存茶品的香味，茶精层有些类近似保护膜，可以在一定程度上减缓茶心层的茶品香气的流失。
三.最近几年又有新的概念，那就是压制品茶心部分更容易受到水作用而得以更快发酵，转化更多好的物质。
以上的三条，是坊间圈内最流行的老一派茶商们共识的“教义”，坚持以上三种观点的同好或同行，几乎无一例外的认为散茶是不宜存放的，甚至会越存越差。就此问题，梁权会就事论事给出一些属于自己的观点，支持成本清源，谢绝自欺欺人。
答一：吊篮投茶加水让茶结团的方式，是毛茶杀青后的加速后发酵，这种后发酵的效果，会直接导致茶品氧化，冲泡效果红汤，是人工催熟的工艺，和本质意义上的晒青毛茶完全不是一回事。和这种做法最接近的，并不是我们现在能够接触到的任何一片古树青饼或者台地料生沱。而是熟茶、或红茶、或黑茶。如果这才是最传统的普洱茶，那我们手里的各种生饼，有可能存储出真正的1949年之前的任何一款真正老茶（非后期造假的各种号级茶）的效果吗？真的有可能吗？存储工序和撒水工艺都不同了，还能一样吗？
答二：压制后的茶品方便运输、方便存储等概念我本人完全认同，但我也会附加四字概念，那就是：方便造假！为何梁权这么说呢？那就要分为几个要点来逐一解释：
A：掺料造假：
压制品的“封面”和“封底”可以布置的很好看，叶大芽肥，茶材完整，但茶心部呢？粗梗、黄片、烂叶等绝不可能浪费，再掺点乱七八道的东西进去，一袋茶压成一片饼，里面的完整的好料子能占到百分之30已经算很对得起你了。要问有没有用纯粹的好料子压的，当然有！问题是，那是千里挑一甚至几千里挑一啊。你沿着饼边横向拉断一块，然后把茶投进碗里用开水泡散，看看你的掰下来的茶是不是长得都跟茶饼的“封面”一样，再拿着泡开了茶去对照一下你库存的高端散料，价格是差不多了，茶是一样的吗？面/心/底完全一致的好料子，横向拉断泡散后完整的一芽两叶精采精制、柔软又有弹性+主叶脉清晰肥厚的茶品，在俺20年普洱茶生涯中所能接触到的尚不到5款，即一只手都数的出来。那你做的是什么茶呢？
B：工艺造假：
茶品晒干后的效果，一如白菜晒干后的效果，那叫“菜干”。干茶蒸软后一如白菜蒸软后的效果，用百公斤的石头柱子甚至超过一吨的钢模压制后会变成啥？蒸软的白菜那么压一下会变成啥呢？茶叶片之间压僵了是必须的，茶品表面的纤维质结构必定被压断，叶表的细胞壁必定被压破，那叫什么？那叫强制破坏叶片结构同时让水作用导致茶叶提前后发酵。那茶叶的香型、山场气息、内含物质还能完整的保存吗？我们通过破坏了本质结构，让其加速后发酵，还要茶在未来若干年保持特有的品种风味，这真的可能吗？动动脑子稍微想想，豆腐和腐乳之间的区别是啥？猪肉和火腿之间的区别又是啥？
C.概念造假：
现在满世界见到的九块九包邮的老班章，八十八块一片的冰岛古树，二十八一片的易武古树.....只有用华丽的包装，精制印刷的版面，标注XX限量，那才能骗到生客。生客们新手们最信的是什么？等待收礼的大户官员们最希望看到的是什么？当然是包装上的描述！包装纸上写的越稀有越罕见，就越得人钟爱。又能有多少人真的能懂那纸下包装的是什么。
答三：
通过水作用下发酵转化出更多的好的物质？蒸的温度和水作用，难道不是二次发酵？
请问：转化出什么更好喝的物质了？梁权总说：无论普洱茶的新老，我们要的是好喝，无论是新喝还是存了再喝，目的都是希望更好喝，那在微生物和水作用下，究竟转出了什么东西是更让我们觉得是好的口感的呢？你能回答一下吗？究竟是什么让我们觉得更好喝了？是什么物质？别绕开话题，我要问你的是，存储了之后，有什么东西增加了让茶变得更好喝。
我知道我问这个问题的时候，百分之99的茶商或者做茶的都答不上来，要么挠头要么绕开话题要么怒目而视但手足无措。那好，我来替你回答。
不禁要特别仔细的问一句了：我们喝的茶喝的是什么？
梁权说：一泡茶能带来好的口感（味觉非嗅觉）最主要的是三种物质：
1.茶氨酸——也就是茶的滋味。肉有肉味，酒有酒味，菜有菜味，这些食品的味道其实就是氨基酸。在茶里面，我们一般都叫茶氨酸。
2.糖类——茶叶里面含有蔗糖、葡萄糖、淀粉等各种单糖多糖，进嘴后的甜是能够给我们大脑带来愉悦的一种主要的美好感觉。
3.果胶——果胶不是味道，而是能够增加茶汤的浓度、粘稠度、滑度，也就是我们常说的茶汤厚的物质，就是果胶。
那通过高温蒸高压强让茶品加速转化后，糖类是不会减少的，果胶也会随着细胞壁破坏后加速溶出，压制品冲泡口感必定会必散茶析出茶质的指数快得多，也就是泡茶后会感觉浓度明显高了。那请问，茶氨酸经过这样的二次发酵，还能保持完整吗？还能保持会原有的山场气息吗？我们不是炖鲍鱼的概念，现在要吃的是蓝鳍金枪鱼生，是生吃。你直接放到蒸笼上蒸熟了，我们先不讨论蒸熟了好吃与否，那请问蒸熟的和生吃的味道还会是一样的吗？你究竟要讨论这两泡茶那个好喝，还是要跟我讨论究竟哪一泡才是老班章？你先问问你自己，你是在跟我讨论什么话题？是讨论真假还是讨论优劣？再者，只有品质相对差，口感相对涩的生茶才更需要做深度发酵，让苦涩味降低甜度增加。精采精制古纯散料有这个必要吗？你是拿苦茶去做压制，还是拿好茶去做压制呢？
三个答题都答完了。那必须要把散茶是否值得存放的问题认真说清楚了。
究竟什么茶值得存放的问题，还有就是，普洱茶究竟是不是一定要经过存放才能好喝的问题。
我们能够接触到的各种历史遗留下来的散茶品，无论是乌龙茶系、白茶系、炒茶系、绿茶系，在最近十年内已经基本上被重新定义了，那就是各种茶只要工艺没做坏的基本上都能长期存储，而存储下来的效果都不会太差。普洱茶能够遗留下来的最老的散茶，好像是在50年代就有了很多铁罐装散茶，我本人认真的喝过，而且是非常认真的从头喝到尾，最后还是煮了喝。我会说，真的很好喝，和现在大家接触到的什么红印蓝铁完全不是一回事，单纯就好喝程度完全超越坊间流通的各类古董茶。而那些80年代的普洱熟散，到现在等重等冲泡手法和那些同期压制熟茶相比较，也绝不会逊色半分，那由此说明了啥呢？散茶不是不能放，而是有人为了造假骗钱而杜撰出来的谎言。因为散茶太难造假了，压制品则怎么做都行。
那很多茶叶为什么要在后续加湿存储呢？答案必须要根据历史遗留的各种茶品做一次分析。
问：什么茶品在后续存储中最容易出不好感觉：
答：岩茶、绿茶
问：这两项茶品主要会出什么不好味道？
答：酸腐味
问：酸腐味是怎么出现的？
答：杀青温度过高、时间过长、焙火时间太久、在烘房内时间过长...说白了就是温度过高导致茶叶内内含活性酶大量死亡后的效果，存久了活性酶死亡后变成的酸腐味。
那.........
是的，用水作用加速发酵，让微生物使得茶品表面已经死掉的活性酶加速分解，同时让茶梗内的淀粉氧化成糖。然后呢，那些甜的口感就会把这些不好的口感给掩盖掉一部分了。
问：什么普洱茶才会带有这些明显的酸腐味呢？
答：纯干仓的下关老茶等.....
问：那纯干仓的印记茶号级茶古董茶会带这些酸味吗？
答：印记茶号级茶古董茶时期会有烘房吗？会高温杀青把茶炒成绿茶吗？如果都不会，那有可能吗？
那存了很久的散茶更耐泡还是饼茶更浓郁？
这个问题就好玩了，很好玩。我们把问题拆分的更细致化一点，饼茶压制时破坏了纤维质结构和叶面细胞壁，那散茶能不能这么做呢？太简单了啊，冲泡的时候，把茶压碎点不就得了，同等手法的冲泡浓度一定比压制品高得多。想要让散茶也得到蒸压的水作用发酵吗？好简单的，在杀青的时候，低温盖上盖子，做几分钟的闷黄工艺，这样散茶基本上能够达到饼茶的蒸压发酵程度，在后续存储过程中出现酸腐味的几率也比进烘房的压制品低得多。
普洱收藏历史上有过这么多散茶可以长期存储并不会存坏的例子，再加上有以上逐一对应的各种实例，更加说明普洱茶为什么更多要拿去做压制品，因为利润都在这里体现。反之，散茶则太难了。
这些话题，真正的资深茶人都懂，但愿意说实话的太少太少了！
那个集诚信与商道于一身的职业商家————梁权
2017年6月4日
